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Plat emblématique de la gastronomie française, la Blanquette de Veau à l’Ancienne évoque à elle seule les dimanches en famille, les recettes transmises de génération en génération et le parfum réconfortant d’un mijoté longuement cuisiné. Douce, crémeuse et savoureuse, elle séduit par sa viande tendre et sa sauce onctueuse aux accents d’antan.

Ingrédients

1,5 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
2 carottes
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 poireau (facultatif)
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel et poivre du moulin
1 cube de bouillon de volaille (facultatif)
Eau froide (environ 2 litres)

Pour la sauce blanche :

60 g de beurre
60 g de farine
250 g de champignons de Paris frais
1 jaune d’œuf
100 ml de crème fraîche épaisse
Jus de citron (quelques gouttes)

Ustensiles nécessaires

Une grande cocotte ou un faitout
Une passoire ou un écumoire
Une sauteuse pour les champignons
Un fouet
Une casserole pour la sauce

Instructions de préparation

1. Blanchir la viande

Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide.
Portez à ébullition, écumez soigneusement pour retirer les impuretés.
Égouttez la viande et rincez-la à l’eau claire. Nettoyez la cocotte.

2. Cuisson de la blanquette

Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, le poireau lavé et fendu, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Salez légèrement, poivrez, puis couvrez d’eau froide (environ 2 litres).
Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 1h30 à feu doux.

3. Préparation des champignons

Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les.
Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu doux avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Réservez.

4. Réalisation du roux blanc (base de la sauce)

Dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez au fouet et laissez cuire 2 minutes sans coloration.
Filtrez le bouillon de cuisson de la viande (environ 1 litre) et ajoutez-le progressivement au roux en fouettant pour éviter les grumeaux.
Faites cuire 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.

5. Liaison de la sauce

Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème fraîche.
Incorporez une louche de sauce chaude dans le mélange œuf/crème pour le tempérer, puis reversez dans la casserole en remuant.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour équilibrer la saveur.

6. Assemblage final

Remettez la viande dans la sauce, ajoutez les champignons cuits.
Réchauffez le tout quelques minutes sans faire bouillir.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Conseils pour réussir la Blanquette de Veau à l’Ancienne

Ne faites pas bouillir la sauce une fois la crème et le jaune ajoutés, pour éviter qu’elle ne tranche.
Blanchir la viande est essentiel pour une sauce claire et pure.
Pour plus de goût, ajoutez une moelle de bœuf dans la cuisson, ou un petit verre de vin blanc (hors recette traditionnelle stricte).
La blanquette peut être préparée la veille : elle n’en sera que meilleure réchauffée doucement le lendemain.

Suggestions d’accompagnement

La Blanquette de Veau à l’Ancienne s’accompagne traditionnellement de :

Riz blanc
Pommes vapeur
Pâtes fraîches (tagliatelles)
Ou même d’un gratin dauphinois pour une version plus riche

Servez-la avec un vin blanc sec comme un Chardonnay ou un Mâcon-Villages, ou un vin rouge léger comme un Pinot Noir.

Informations nutritionnelles approximatives (par portion)

Calories : ~520 kcal
Protéines : 36 g
Glucides : 15 g
Lipides : 35 g
Fibres : 2 g
Sodium : 500 mg
Sucre : 4 g

Conclusion

La Blanquette de Veau à l’Ancienne est bien plus qu’un plat : c’est une véritable madeleine de Proust culinaire, symbole du terroir français et de la cuisine réconfortante. Grâce à cette recette traditionnelle, retrouvez l’authenticité et la gourmandise d’un mijoté fait maison, facile à préparer et toujours apprécié. Que ce soit pour un repas dominical, une occasion spéciale ou simplement pour se faire plaisir, cette blanquette deviendra sans aucun doute l’un de vos classiques favoris.

N’attendez plus, enfilez votre tablier et redonnez vie à cette recette culte dans votre propre cuisine !