A fogás különlegessége a két hagyományos étel találkozásában rejlik. A magyaros marhapörkölt gazdag, paprikás ízét a vörösbor mélyebb aromákkal egészíti ki, míg a juhtúrós sztrapacska krémes, enyhén sós íze kellemesen ellensúlyozza a pörkölt karakterességét.

A tetejére kanalazott tejföl és a ropogósra pirított szalonnakockák teszik igazán teljessé ezt a házias finomságot.

1. rész: A recept bemutatása és a hozzávalók

Miért különleges a vörösboros marhapörkölt?

A marhapörkölt a magyar konyha egyik legismertebb klasszikusa. A hagyományos elkészítési mód szerint a húst hagymás, pirospaprikás alapon, kevés folyadékkal, lassan főzzük puhára.

A vörösbor hozzáadásával a pörkölt ízvilága még gazdagabbá válik. A bor kellemes savassága és gyümölcsös aromái jól kiegészítik a marhahús természetes ízét, miközben a hosszú főzés során a szaft egyre sűrűbbé és koncentráltabbá válik.

A jó marhapörkölt titka a megfelelő húsrész kiválasztása. A marhalábszár például különösen alkalmas hosszú párolásra, mert a benne található kötőszövetek fokozatosan megpuhulnak, és hozzájárulnak a szaft gazdag állagához.

A lassú főzés során a hús omlóssá válik, a hagyma szinte teljesen szétfő, a fűszerek pedig harmonikusan összeérnek.

Miért illik hozzá a juhtúrós sztrapacska?

A sztrapacska a közép-európai konyha egyik kedvelt burgonyás galuskája, amely a magyar háztartásokban is népszerű.

A hagyományos változat reszelt nyers burgonyából, lisztből és sóból készül. A tésztát forró vízbe szaggatjuk, majd főzés után juhtúróval és tejföllel keverjük össze.

A juhtúró karakteres, enyhén sós íze remekül kiegészíti a vörösboros marhapörkölt gazdag szaftját.

A tetejére szórt pirított szalonna kellemesen ropogós állagot biztosít, így minden falatban találkozik a puha galuska, a krémes juhtúró és a fűszeres hús.

Alapvető információk

• Adagok száma: 6 személy

• Előkészítési idő: 35 perc

• Pörkölt főzési ideje: 2,5–3,5 óra

• Sztrapacska elkészítése: 35–40 perc

• Teljes elkészítési idő: körülbelül 4 óra

• Nehézségi szint: közepes

Hozzávalók 6 személyre

A vörösboros marhapörkölthöz

• 1,2 kg marhalábszár vagy marhalapocka

• 3 nagy fej vöröshagyma

• 4 gerezd fokhagyma

• 3 evőkanál sertészsír

• 2 evőkanál édesnemes pirospaprika

• 1 teáskanál füstölt pirospaprika, opcionálisan

• 250 ml száraz vörösbor

• 2 közepes paradicsom

• 1 zöldpaprika

• 1 teáskanál őrölt kömény

• ½ teáskanál őrölt fekete bors

• 2 babérlevél

• Só ízlés szerint

• 300–400 ml víz vagy marhaalaplé, szükség szerint

A juhtúrós sztrapacskához

• 1 kg burgonya

• 300–350 g finomliszt

• 1 tojás, opcionálisan

• 1 teáskanál só

• 250 g juhtúró

• 200 g tejföl

• 150 g füstölt szalonna

• 1 evőkanál vaj, szükség szerint

A tálaláshoz

• 100 g tejföl

• Kevés pirított szalonnakocka

• Frissen őrölt fekete bors

• Friss petrezselyem, ízlés szerint

A megfelelő marhahús kiválasztása

A pörkölt készítéséhez a marhalábszár az egyik legjobb választás. Ez a húsrész megfelelő mennyiségű kötőszövetet tartalmaz, amely a hosszú főzés során fokozatosan megpuhul.

A marhalapocka szintén kiváló alapanyag, mert szaftos és gazdag ízű.

A húst körülbelül 3–4 centiméteres kockákra érdemes vágni. A túl apró darabok a hosszú főzés során könnyen széteshetnek, míg a nagyobb kockák jobban megőrzik a formájukat.

Fontos, hogy a húst ne főzzük túl erős lángon. A lassú, egyenletes párolás biztosítja az igazán omlós állagot.

A vörösbor szerepe a pörköltben

A vörösbor különleges mélységet ad a marhapörkölt ízének. Érdemes száraz, kellemesen gyümölcsös bort választani, amely nem túl édes.

A bor savassága segít kiegyensúlyozni a pörkölt gazdag, zsírosabb ízvilágát.

A hosszú főzés során a bor aromái összekeverednek a hagymával, a paprikával és a húsból kioldódó ízanyagokkal.

Fontos tudni, hogy a főzés nem feltétlenül távolítja el teljesen a bor alkoholtartalmát. Alkoholmentes változathoz vörösbor helyett használhatunk marhaalaplevet és kevés balzsamecetet.

A tökéletes sztrapacska titka

A jó sztrapacska alapja a megfelelő burgonya és a liszt helyes aránya.

A nyers burgonyát finomra reszeljük, majd annyi lisztet adunk hozzá, hogy sűrű, de még könnyen szaggatható masszát kapjunk.

A liszt pontos mennyisége a burgonya víztartalmától függően változhat.

A túl sok liszt kemény galuskát eredményezhet, míg a túl kevés miatt a tészta főzés közben széteshet.

A kész sztrapacskát még melegen érdemes juhtúróval összekeverni, mert így a túró kellemesen krémessé válik, és egyenletesen bevonja a galuskákat.

2. rész: Elkészítés lépésről lépésre

1. A marhahús előkészítése

A marhahúst vágjuk körülbelül 3–4 centiméteres kockákra.

Ha szükséges, távolítsuk el a nagyobb, kemény inakat, de a puhább kötőszövetes részeket érdemes meghagyni, mert ezek hozzájárulnak a pörkölt szaftosságához.

A húskockákat papírtörlővel itassuk szárazra.

A vöröshagymát aprítsuk finomra, a fokhagymát zúzzuk össze, a paradicsomot és a zöldpaprikát pedig vágjuk kisebb darabokra.

2. A hagymás pörköltalap elkészítése

Egy nagyobb, vastag falú lábasban olvasszuk fel a sertészsírt.

Adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, majd közepes lángon pároljuk körülbelül 10–12 percig.

A hagyma legyen puha és enyhén aranyszínű, de ne égjen meg.

Ezután adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, és rövid ideig pirítsuk együtt.

Húzzuk le a lábast a tűzről, majd szórjuk bele az édesnemes pirospaprikát és a füstölt paprikát.

Gyorsan keverjük össze, majd adjunk hozzá néhány evőkanál vizet, hogy a paprika ne keseredjen meg.

3. A marhahús hozzáadása

Tegyük a húskockákat a paprikás hagymás alaphoz.

Közepesen magas hőfokon forgassuk át, amíg a hús külseje minden oldalon elveszíti nyers színét, és helyenként enyhén megpirul.

Adjuk hozzá a felaprított paradicsomot, a zöldpaprikát, az őrölt köményt és a fekete borsot.

Alaposan keverjük össze, hogy a fűszerek egyenletesen bevonják a húst.

Néhány percig pároljuk együtt a hozzávalókat.

4. A vörösbor hozzáadása

Öntsük a lábasba a száraz vörösbort.

Keverjük át alaposan, és közepes lángon főzzük körülbelül 5–8 percig.

Ez idő alatt a bor egy része elpárolog, az ízei pedig összekeverednek a paprikás alappal.

Adjuk hozzá a babérleveleket, majd öntsünk alá annyi vizet vagy alaplevet, hogy a hús körülbelül félig legyen folyadékban.

A hagyományos pörkölt esetében nem cél, hogy a hús teljesen víz alatt legyen, mert sűrű, koncentrált szaftot szeretnénk kapni.

5. A marhapörkölt lassú főzése

Fedjük le a lábast, és alacsony hőfokon főzzük a pörköltet körülbelül 2,5–3,5 órán keresztül.

A pontos főzési idő a hús típusától és a kockák méretétől függ.

Időnként óvatosan keverjük meg, és ellenőrizzük a folyadék mennyiségét.

Ha szükséges, kevés forró vízzel vagy alaplével pótoljuk az elpárolgott részt.

A hús akkor megfelelő, amikor villával könnyen szétnyomható, de még megtartja a formáját.

A főzés végén szükség szerint fedő nélkül sűrítsük be a szaftot, majd ízlés szerint sózzuk.

6. A burgonya előkészítése a sztrapacskához

Amikor a pörkölt már majdnem elkészült, kezdjük el a sztrapacska készítését.

A burgonyát hámozzuk meg, mossuk meg, majd finom reszelőn reszeljük le.

A reszelt burgonyát tegyük egy nagyobb keverőtálba.

Ha túl sok folyadék gyűlik össze az alján, egy részét óvatosan öntsük le, de ne nyomkodjuk teljesen szárazra.

Adjuk hozzá a sót, majd fokozatosan keverjük bele a lisztet.

Ha tojással készítjük, azt is ebben a szakaszban adjuk hozzá.

7. A sztrapacskatészta összeállítása

A burgonyás masszát fakanállal dolgozzuk össze.

A cél egy sűrű, kissé ragacsos, de könnyen szaggatható tészta.

Ha túl híg, kevés lisztet adhatunk hozzá.

Ha túlságosan kemény, néhány evőkanál vízzel lazíthatjuk.

A tésztát nem szükséges hosszú ideig keverni, mert a túlzott kidolgozás keményebb galuskákat eredményezhet.

8. A sztrapacska kifőzése

Egy nagy fazékban forraljunk fel bőséges mennyiségű sós vizet.

A sztrapacskatésztát nokedliszaggató segítségével szaggassuk a gyöngyözve forró vízbe.

Ha nincs nokedliszaggatónk, egy vágódeszkáról késsel is szaggathatunk kisebb galuskákat.

Amikor a sztrapacskák feljönnek a víz felszínére, főzzük őket további 2–3 percig, méretüktől függően.

Ezután szűrőkanállal emeljük ki, és hagyjuk lecsepegni.

9. A szalonna pirítása

A füstölt szalonnát vágjuk apró kockákra.

Egy serpenyőben, közepes lángon pirítsuk addig, amíg a zsírja kiolvad, a szalonnadarabok pedig szép aranybarnára és ropogósra sülnek.

A megsült szalonnakockákat szedjük ki egy kisebb tálba.

A visszamaradt szalonnazsírból néhány evőkanállal használjunk fel a sztrapacska ízesítéséhez.

10. A juhtúrós sztrapacska összeállítása

A frissen kifőtt, még meleg sztrapacskát tegyük egy nagyobb tálba.

Adjuk hozzá a juhtúrót, a tejföl nagy részét és néhány evőkanál szalonnazsírt.

Óvatosan forgassuk össze, amíg a juhtúró és a tejföl krémesen bevonja a galuskákat.

Ha szükséges, kevés forró főzővízzel lazíthatjuk az állagát.

Kóstoljuk meg, és csak akkor adjunk hozzá további sót, ha valóban szükséges, mert a juhtúró és a szalonna önmagában is sós lehet.

11. A pörkölt végső ízesítése

A kész marhapörköltből távolítsuk el a babérleveleket.

Kóstoljuk meg a szaftot, majd szükség esetén adjunk hozzá még kevés sót vagy fekete borsot.

A mártás legyen sűrű, fényes és gazdag, a marhahús pedig teljesen omlós.

Ha a szaft túlságosan híg, néhány percig fedő nélkül főzzük tovább.

Ha túl sűrű, kevés forró alaplével hígíthatjuk.

12. A hagyományos tálalás

A juhtúrós sztrapacskából kanalazzunk bőséges adagot egy nagyobb tányérra.

Mellé helyezzünk néhány darab omlós marhahúst, majd locsoljuk meg a gazdag, vörösboros pörköltszafttal.

A sztrapacska tetejére tegyünk egy kanál tejfölt, majd szórjuk meg a ropogósra pirított szalonnakockákkal.

Ízlés szerint kevés frissen őrölt fekete borssal vagy aprított petrezselyemmel is díszíthetjük.

A fogást frissen, forrón tálaljuk, amikor a sztrapacska még puha és krémes, a marhapörkölt pedig szaftos és illatos.

Hasznos tippek a tökéletes eredményhez

A marhapörkölthöz lehetőleg marhalábszárat vagy marhalapockát használjunk, mert ezek hosszú főzés során különösen omlóssá válnak.

A pirospaprikát mindig a tűzről lehúzott hagymás alaphoz adjuk, hogy ne égjen meg.

A vörösborból nem szükséges túl sokat használni. A cél az, hogy kiegészítse, ne pedig elnyomja a hús és a paprika ízét.

A sztrapacska tésztájához a lisztet fokozatosan adagoljuk, mert a burgonya víztartalma változó lehet.

A juhtúrót és a tejfölt mindig a még meleg galuskához keverjük, így kellemesen krémes állagot kapunk.

A szalonnát külön pirítsuk ropogósra, és csak tálaláskor szórjuk az étel tetejére, hogy megőrizze az állagát.

A maradék pörköltet gyors lehűtés után, zárt edényben, hűtőszekrényben tároljuk, és 3–4 napon belül fogyasszuk el.

Összegzés

A vörösboros marhapörkölt juhtúrós sztrapacskával a magyaros, házias ételek egyik különösen gazdag és ízletes kombinációja.

A lassan főtt, omlós marhahús, a sűrű, fűszeres vörösboros szaft, a puha burgonyás galuska és a krémes juhtúró tökéletes harmóniát alkot.

A ropogós szalonnakockák és a friss tejföl még különlegesebbé teszik ezt a tartalmas fogást.

Akár vasárnapi családi ebédre, akár ünnepi alkalomra készítjük, ez az étel méltó helyet foglalhat el a hagyományos magyar receptek között.

Készítsük el ezt a szaftos, omlós vörösboros marhapörköltet juhtúrós sztrapacskával, és élvezzük a magyar konyha gazdag, hagyományos ízeit!