A fűszeres csirkemáj gombával, hagymával és tésztával tartalmas, házias étel, amely viszonylag gyorsan elkészül, mégis gazdag ízeket és kellemesen szaftos állagot kínál. A puha csirkemáj, a pirított gomba, az édesre párolt vöröshagyma és a paprika együtt ízletes raguvá áll össze, amely remekül bevonja a frissen főtt tésztát.
Ez a fogás ideális választás lehet hétköznapi ebédhez vagy gyors vacsorához. Nem szükséges hozzá hosszú pácolás vagy bonyolult előkészítés, az alapanyagok nagy része néhány perc alatt feldarabolható. A legfontosabb, hogy a csirkemájat ne süssük túl, mert akkor kiszáradhat és morzsálódóvá válhat. Ha viszont megfelelő ideig pároljuk, belül puha, kívül enyhén pirult, szaftos és ízletes marad.
A receptben szereplő gomba kellemes földes aromát ad a májnak. A csiperkét először erősebb lángon pirítjuk, hogy a benne lévő nedvesség egy része elpárologjon, és a gomba enyhén megbarnuljon. Ez a pirítás mélyebb ízt eredményez, mintha a gombát egyszerűen csak megpárolnánk a hagymával.
A vöröshagyma enyhe édességet és szaftos alapot ad a raguhoz. A fokhagyma, a pirospaprika, a majoránna és a kakukkfű klasszikus, jól illő fűszerek a májas ételekhez. A paradicsompüré enyhe savassága és gazdag íze összeköti a hozzávalókat, miközben szép színt ad a szaftnak.
A tészta lehet fusilli, penne, szarvacska, masni vagy bármilyen más rövid tésztaféle. A csavart vagy bordázott tészták különösen jók ehhez az ételhez, mert a gombás-májas szaft könnyen megtapad a felületükön. Hosszú tésztával, például spagettivel is elkészíthető, de a rövid tésztával könnyebb egyenletesen elosztani a ragut.
A recept hozzávalói
A májas raguhoz:
500 g csirkemáj
300 g csiperkegomba
2 nagy fej vöröshagyma
2–3 gerezd fokhagyma
1 kisebb piros paprika
2 evőkanál olaj
1 evőkanál paradicsompüré
1 teáskanál édes pirospaprika
fél teáskanál majoránna
fél teáskanál kakukkfű
frissen őrölt fekete bors
só ízlés szerint
körülbelül 100 ml víz vagy alaplé
A tésztához:
400 g fusilli vagy más rövid tészta
só a főzővízbe
A csirkemáj kiválasztásánál friss, egyenletes színű, kellemetlen szagtól mentes májat használjunk. A jó minőségű csirkemáj felülete nedves, de nem nyálkás, állaga pedig puha, de nem pépes. A felhasználásig tartsuk hűtőben, és csak közvetlenül az előkészítés előtt vegyük ki.
A májat alaposan megtisztítjuk. Eltávolítjuk róla az esetleges inakat, hártyákat, zöldes elszíneződéseket és nagyobb zsíros részeket. A nagyobb darabokat félbevágjuk, hogy minden falat nagyjából hasonló méretű legyen. Az egyforma darabok egyenletesebben készülnek el, így kisebb az esélye annak, hogy egyes részek túlsülnek, miközben mások még nem készültek el.
A csiperkegomba lehet fehér vagy barna változat. A barna csiperke valamivel intenzívebb ízű, a fehér enyhébb és lágyabb aromát ad. A gombát ne áztassuk hosszasan vízben, mert sok nedvességet szívhat magába. Inkább nedves papírtörlővel tisztítsuk meg, vagy gyorsan öblítsük le, majd azonnal töröljük szárazra.
A gombát vékonyabb szeletekre vágjuk. Ha túl vékonyra szeleteljük, sütés közben teljesen összeeshet. A körülbelül fél centiméteres szeletek megfelelőek, mert a pirítás után még megőrzik valamennyire a formájukat. A kisebb gombafejeket félbe is vághatjuk.
A vöröshagymát apróra vágjuk vagy vékonyabb félkarikákra szeleteljük. Az apróra vágott hagyma jobban beleolvad a szaftba, míg a félkarikás változat látványosabb és jobban felismerhető marad a kész ételben. Mindkét megoldás megfelelő, attól függően, milyen állagot szeretnénk.
A piros paprika enyhe édességet és friss aromát ad a raguhoz. Használhatunk kaliforniai paprikát vagy hagyományos édes pirospaprikát is. A paprikát kisebb kockákra vagy vékony csíkokra vágjuk. Ha szeretnénk kissé pikánsabb ételt, a paprika egy részét csípős paprikával helyettesíthetjük.
A paradicsompüréből egy evőkanálnyi elegendő. A pürét a serpenyőben röviden átpirítjuk a fűszerekkel, így az íze mélyebb és gazdagabb lesz. Ne pirítsuk túl sokáig, mert a paradicsompüré könnyen leéghet, különösen akkor, ha kevés folyadék van a serpenyőben.
A majoránna és a kakukkfű jól illik a csirkemájhoz, de mindkettőből elegendő kis mennyiséget használni. A majoránna enyhén édeskés, gyógynövényes ízt ad, a kakukkfű pedig frissebb, aromásabb karaktert kölcsönöz. A frissen őrölt fekete bors kissé csípős, meleg ízt biztosít.
A sót a főzés végén adjuk a raguhoz. A csirkemáj esetében sokan azért sóznak később, mert így kisebb eséllyel lesz keményebb az állaga. A gomba és a hagyma is veszít a nedvességéből, ezért a végső sózás után pontosabban beállíthatjuk az ízt. Ha alaplevet használunk, annak sótartalmát is vegyük figyelembe.
A tészta főzéséhez nagy fazékra és bőséges mennyiségű vízre lesz szükség. A főzővíz legyen enyhén sós. A tésztát ne főzzük túl, mert a raguval való összekeverés és a tányéron történő pihentetés közben még valamennyit puhul. A kissé harapható, rugalmas tészta jobban illik ehhez a szaftos feltéthez.
