Az elkészítést a csirkemáj előkészítésével kezdjük. A májat kivesszük a hűtőből, majd papírtörlővel óvatosan szárazra töröljük. Ha túl nedves, a serpenyőben több folyadékot engedhet, és nehezebben pirul meg. A nagyobb darabokat félbevágjuk, az esetleges inakat és hártyákat eltávolítjuk.
A májat ne vágjuk túl apróra, mert a kis darabok gyorsan túlsülnek. Az körülbelül három-négy centiméteres darabok általában megfelelőek. Az előkészített májat egy tányérra tesszük, és félretesszük. Ezen a ponton még nem szükséges sózni.
A hagymát megtisztítjuk, majd apróra vágjuk. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk és finomra aprítjuk vagy összezúzzuk. A paprikát megmossuk, eltávolítjuk a magházát, majd kisebb darabokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, szárazra töröljük, és vékonyabb szeletekre vágjuk.
Egy nagyobb, lehetőleg vastag aljú serpenyőben felhevítjük az olajat. Fontos, hogy akkora serpenyőt használjunk, amelyben a gomba és a máj kényelmesen elfér. Ha túlzsúfoljuk az edényt, a hozzávalók levet engednek, és inkább párolódni fognak, mint pirulni.
A forró olajhoz hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Közepes lángon néhány perc alatt üvegesre pároljuk. Időnként megkeverjük, hogy egyenletesen puhuljon. Nem szükséges sötétre pirítani, mert a gomba és a máj később még tovább készül a serpenyőben.
Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt gombát. A hőfokot kissé megemeljük, majd a gombát néhány percig pirítjuk. Először levet fog engedni, amelynek egy része lassan elpárolog. Várjuk meg, amíg a gomba ismét pirulni kezd, és a szélei enyhe aranybarna színt kapnak.
A gombát ne kevergessük folyamatosan. Hagyjuk néhány percig érintkezni a forró serpenyővel, majd fordítsuk át. Így jobban megpirul, és intenzívebb ízt kap. Ha a gomba teljesen megpuhult és a serpenyőben nincs túl sok folyadék, folytathatjuk a következő lépéssel.
A pirított gombához hozzáadjuk az előkészített csirkemájat. A darabokat lehetőleg egy rétegben rendezzük el. Erősebb lángon néhány percig együtt pirítjuk, miközben óvatosan átforgatjuk. Nem kell teljesen átsütni, mert később a fűszerekkel és a folyadékkal együtt még párolódni fog.
A májat ne szurkáljuk villával, mert így sok értékes szaft távozhat belőle. Inkább spatulával vagy fakanállal óvatosan forgassuk. A nagyobb darabokat szükség esetén egyszer megfordíthatjuk, hogy minden oldaluk kissé megpiruljon.
Ezután hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát és a feldarabolt piros paprikát. Egy-két percig együtt pirítjuk őket. A fokhagyma akkor megfelelő, amikor illatozni kezd, de még nem barnul meg. Ha a serpenyő nagyon száraz, egy kevés vizet is adhatunk hozzá, hogy a fokhagyma ne égjen le.
A serpenyő egyik szabadabb részére tesszük a paradicsompürét. Röviden átpirítjuk, majd összekeverjük a hagymás-gombás májjal. Ezután hozzáadjuk az édes pirospaprikát, a majoránnát, a kakukkfüvet és a frissen őrölt fekete borsot.
A pirospaprikát ne hagyjuk hosszú ideig száraz serpenyőben pirulni, mert könnyen megkeseredhet. Amint hozzáadtuk, rögtön keverjük át a többi hozzávalóval, és öntsük fel a vízzel vagy alaplével. A folyadék fellazítja a serpenyő alján lévő pirult részeket, amelyek így belekerülnek a szaftba.
A raguhoz körülbelül 100 milliliter folyadék elegendő. Nem cél, hogy leveses állagot kapjunk, csak annyi lére van szükség, amelyben a máj röviden megpárolódhat. Ha a főzés közben túl sűrűnek tűnik, kevés vízzel vagy tésztafőző vízzel lazíthatjuk.
A hőfokot közepesre állítjuk, és a ragut néhány percig pároljuk. A csirkemáj akkor megfelelő, amikor teljesen átsült, de még puha és szaftos. A belseje ne maradjon nyers vagy véres, de nem szükséges hosszú ideig főzni. A csirkemájat élelmiszer-biztonsági okból mindig teljesen hőkezeljük. Ha van konyhai hőmérőnk, a legvastagabb darab belsejét ellenőrizhetjük, és körülbelül 74 °C-os belső hőmérsékletre törekedhetünk.
A főzés végén sózzuk meg a ragut. Először csak kevés sót adjunk hozzá, majd kóstolás után szükség szerint korrigáljuk az ízt. Ha alaplével dolgoztunk, lehet, hogy alig lesz szükség további sóra. A mártásnak ízesnek, de nem túl sósnak kell lennie, mert a tésztával együtt fogyasztva az ízek kissé lágyulnak.
Közben egy nagy fazékban bőséges mennyiségű vizet forralunk. Sózzuk meg, majd hozzáadjuk a fusillit vagy a választott tésztát. A tésztát a csomagoláson jelzett idő szerint főzzük, de érdemes egy-két perccel korábban ellenőrizni.
A tészta akkor jó, ha kívül puha, belül pedig még enyhén rugalmas. A főzővízből a leszűrés előtt tegyünk félre körülbelül egy decilitert. Ez a keményítőt tartalmazó víz segíthet fellazítani a májas ragut, és jobban összeköti a mártást a tésztával.
A tésztát leszűrjük, de nem öblítjük le. Az öblítés eltávolítaná róla a keményítőt, amely segít abban, hogy a szaft megtapadjon a felületén. Ha a tészta elkészül a ragu előtt, kevés olívaolajjal átforgathatjuk, de a legjobb, ha a két összetevő nagyjából egyszerre készül el.
A kifőtt tésztát tányérokra halmozzuk, majd a tetejére bőségesen kanalazunk a gombás csirkemájból. A szaftot is osszuk el a tésztán, mert ez adja az étel egyik legfontosabb ízét. Ha a ragu túl sűrűvé vált, a félretett tésztafőző vízből kevéssel fellazíthatjuk.
A kész ételt frissen, még forrón tálaljuk. A tetejére szórhatunk kevés friss petrezselymet, ha rendelkezésre áll, de ez nem feltétlenül szükséges. Aki szereti a csípősebb ízeket, tálaláskor kevés chilipehellyel vagy csípős paprikával is kiegészítheti.
A fűszeres csirkemáj gombával és tésztával önmagában is teljes értékű, laktató étel. Friss salátával, savanyúsággal vagy néhány szelet ropogós kenyérrel kínálhatjuk. A savanykás uborkasaláta vagy a friss paradicsomsaláta könnyedséget ad a gazdag, szaftos ragu mellé.
A maradékot kihűlés után lefedve hűtőszekrényben tároljuk. Újramelegítéskor adjunk hozzá egy-két evőkanál vizet vagy alaplevet, és alacsonyabb hőfokon melegítsük át. A csirkemájat ne forraljuk hosszasan, mert újramelegítéskor könnyebben kiszáradhat és keményebbé válhat.
A receptet többféleképpen is gazdagíthatjuk. A csiperkegomba mellett használhatunk laskagombát vagy erdei gombakeveréket is. A tészta egy részét cserélhetjük teljes kiőrlésű változatra, a raguhoz pedig kevés reszelt sárgarépát vagy cukkinit is adhatunk. Ezeket azonban csak kis mennyiségben használjuk, hogy ne nyomják el a csirkemáj és a pirított gomba ízét.
A fűszeres csirkemáj akkor lesz igazán finom, ha a gombát először külön kissé megpirítjuk, a májat nem sütjük túl, a sózással pedig a főzés végéig várunk. A puha máj, a pirított gomba, az édesre párolt hagyma és a fűszeres paradicsomos szaft együtt gazdag, házias ragut alkot. Frissen főtt tésztával tálalva gyors, laktató és ízletes fogás készül belőle.
