A hagyományos házi sertéskocsonya a magyar konyha egyik legkedveltebb téli étele. A lassan főtt sertéshús, a fokhagyma, a bors és a gazdag, aranyló kocsonyalé olyan különleges ízvilágot alkot, amely sokunknak a nagymama régi konyháját idézi.
A jó kocsonya titka a megfelelő húsrészek kiválasztásában és a hosszú, lassú főzésben rejlik. A sertésköröm, a bőrös csülök és a sertésbőr természetes zselatint ad a főzőléhez, így a kocsonya hűtés után szépen megdermed.
Ez a változat bőségesen tartalmaz puha húsdarabokat, a tetejére pedig egy kevés édesnemes vagy csípős pirospaprika kerül.
Hozzávalók 8–10 adaghoz
A kocsonyához:
-
2 db sertésköröm
-
1,2 kg bőrös sertéscsülök
-
500 g sertésbőr vagy húsos sertésfarok
-
1 nagy fej vöröshagyma
-
10 gerezd fokhagyma
-
2 babérlevél
-
15 szem egész fekete bors
-
5 szem szegfűbors, opcionális
-
1 evőkanál só, ízlés szerint
-
Körülbelül 3 liter hideg víz
A tetejére:
-
1 teáskanál édesnemes pirospaprika
-
Kevés csípős paprika, ízlés szerint
-
Frissen őrölt fekete bors
Elkészítési idő
-
Előkészítés: 25–30 perc
-
Főzés: 4–5 óra
-
Dermesztés: 8–12 óra
-
Adagok száma: 8–10
-
Nehézségi szint: könnyű
Mitől lesz tökéletes a házi kocsonya?
A hagyományos sertéskocsonya egyik legfontosabb titka, hogy elegendő bőrös, csontos húsrészt használjunk.
A sertésköröm és a csülök kollagénben gazdag. A hosszú főzés során a kollagén zselatinná alakul, amely hűtés után megszilárdítja a főzőlevet.
Fontos, hogy a húsokat ne öntsük fel túl sok vízzel. A folyadék éppen csak lepje el az alapanyagokat.
A főzés során a lének csak lassan szabad gyöngyöznie. Az erős forralástól a kocsonyalé zavarossá válhat.
A fokhagyma kellemesen karakteres ízt biztosít, a pirospaprika pedig különösen szép megjelenést ad a kész ételnek.
2. rész: Elkészítés lépésről lépésre
1. A húsok előkészítése
A sertéskörmöket, a csülköt és a sertésbőrt alaposan tisztítsuk meg.
Távolítsuk el az esetleges szőrszálakat és szennyeződéseket.
A nagyobb csontos húsrészeket érdemes a hentessel feldaraboltatni.
2. A főzés megkezdése
A húsokat helyezzük egy nagyobb lábasba.
Öntsünk rájuk annyi hideg vizet, hogy éppen ellepje őket.
Lassan melegítsük fel, majd a felszínen megjelenő habot szűrőkanállal távolítsuk el.
3. A fűszerek hozzáadása
Adjuk hozzá a megtisztított vöröshagymát, 6 gerezd fokhagymát, a babérleveleket, az egész fekete borsot és a szegfűborsot.
Sózzuk meg, majd csökkentsük a hőmérsékletet.
4. Lassú főzés
A kocsonyát nagyon alacsony lángon főzzük körülbelül 4–5 órán keresztül.
A lé csak finoman gyöngyözzön.
A hús akkor megfelelő, amikor teljesen megpuhult, és könnyen leválik a csontról.
5. A fokhagyma hozzáadása
A főzés utolsó 20–30 percében adjuk hozzá a maradék, összezúzott fokhagymát.
Így a kocsonyának kellemesen intenzív fokhagymás íze lesz.
