A burgonya előkészítése
A burgonyát alaposan megmossuk, majd meghámozzuk. Ha vékony héjú, zsenge burgonyát használunk, a héját rajta is hagyhatjuk, de ebben az esetben különösen gondosan tisztítsuk meg. A héjas változat rusztikusabb és valamivel ropogósabb lehet.
A megtisztított burgonyát körülbelül fél centiméter vastag karikákra vágjuk. Törekedjünk arra, hogy a szeletek hasonló vastagságúak legyenek, így egyenletesen puhulnak meg. A túl vastag karikák kemények maradhatnak a hús elkészülésekor, a túl vékonyak viszont könnyen szétfőhetnek.
A felvágott burgonyát hideg vízzel gyorsan leöblíthetjük, majd alaposan szárazra töröljük. Az öblítés eltávolítja a felületi keményítő egy részét, a szárítás pedig elősegíti a pirulást. Nem szükséges hosszasan áztatni, mert a burgonya a tepsiben amúgy is elegendő nedvességet kap.
A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. Ha légkeveréses sütőt használunk, 180 °C körüli hőmérséklet is elegendő lehet. A tepsit vékonyan kikenjük olajjal. Használhatunk sütőpapírt is, de a közvetlenül a tepsiben sült burgonya könnyebben átveszi a hús szaftját.
A burgonyakarikákat egyenletes rétegben elrendezzük a tepsiben. Nem szükséges tökéletesen egymás mellé illeszteni őket, de ne rakjuk túl magasra a burgonyát, mert akkor egyes rétegek inkább párolódnak, mint sülnek.
A burgonyát sóval, frissen őrölt fekete borssal és kevés majoránnával fűszerezzük. A sóval mérsékelten bánjunk, mert a hús szaftja később a burgonyára folyik, és az is ízesíti majd. A burgonyát a kezünkkel vagy spatulával óvatosan átforgathatjuk, hogy a fűszerek egyenletesen eloszoljanak.
A sertésszeletek fűszerezése
A sertéshúst papírtörlővel szárazra töröljük. Ha a szeletek szélén vastagabb zsírréteg van, azt nem szükséges teljesen eltávolítani, mert sütés közben ízt és szaftosságot ad. A nagyon vastag zsírszélt azonban néhány helyen bevághatjuk, hogy a hús ne pöndörödjön fel a sütés során.
A szeleteket enyhén kiklopfoljuk. A klopfolás célja nem az, hogy vékony húslapokat készítsünk, hanem az, hogy a vastagabb részeket kissé kiegyenlítsük. A túlzott ütögetés roncsolhatja a hús szerkezetét, és a kész sertés szárazabbá válhat.
Egy kisebb tálban összekeverjük az olajat, az őrölt pirospaprikát, a majoránnát, a kakukkfüvet, a chilipelyhet, a fokhagymaport, a sót és a fekete borsot. Ha mustárt is használunk, azt ehhez a keverékhez adjuk.
A páclé akkor megfelelő, ha sűrűn folyó, kenhető állagú. Ha túl sűrűnek tűnik, kevés olajjal lazíthatjuk. Nem kell sok pác, csak annyi, hogy a hús mindkét oldalát vékonyan és egyenletesen bevonja.
A fűszeres keverékkel alaposan bekenjük a sertésszeletek mindkét oldalát. A vastagabb részeket is vonjuk be, de ne használjunk túl vastag réteget, mert a pirospaprika és a fokhagymapor a sütés végén megéghet.
Ha van időnk, a bepácolt húst húsz-harminc percig pihentethetjük. Hosszabb pácolásra nincs feltétlenül szükség, de néhány perc alatt is jobban eloszlanak a fűszerek. Ha előre szeretnénk dolgozni, a húst lefedve néhány órára hűtőbe tehetjük, de sütés előtt hagyjuk kissé temperálódni.
A tepsi összeállítása
A fűszeres sertésszeleteket a burgonyakarikák tetejére fektetjük. Lehetőleg ne fedjék egymást teljesen, hogy a forró levegő és a szaft mindenhol érje őket. Ha a tepsi kisebb, a húsdarabokat kissé átfedve is elhelyezhetjük, de a sütés végén érdemes őket különválasztani, hogy szépen megpiruljanak.
A fokhagymagerezdeket elosztjuk a hús és a burgonya között. A megtisztított gerezdeket a burgonyaszeletek közé, a héjas gerezdeket pedig a hús mellé vagy a tepsi szélére helyezzük.
A vizet vagy húslevest óvatosan a tepsi aljába öntjük. Ne közvetlenül a hús tetejére kerüljön a folyadék, mert lemoshatja róla a fűszereket. A folyadék a burgonya alatt és között terüljön el.
A tepsit szorosan lefedjük alufóliával. A fólia alatt gőz képződik, amely segít megpuhítani a burgonyát és a sertéshúst. A fólia ne érjen közvetlenül a hús tetejéhez, mert rátapadhat a fűszeres felületre.
A lefedett tepsit a 190 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Körülbelül negyven-negyvenöt percig sütjük. Ezalatt a burgonya puhulni kezd, a hús pedig a gőzben fokozatosan átsül.
A sütési idő felénél ellenőrizhetjük a folyadék mennyiségét. Ha a tepsi teljesen kiszáradt, kevés forró vizet vagy alaplevet öntsünk az aljába. Ne adjunk hozzá túl sok folyadékot, mert a burgonya főtt állagúvá válhat, és a szaft kevésbé lesz koncentrált.
Pirítás fólia nélkül
Negyven-negyvenöt perc után óvatosan levesszük az alufóliát. A fólia alatt forró gőz gyűlhet össze, ezért a műveletet körültekintően végezzük. A fóliát félrehajtva engedjük ki a gőzt, majd távolítsuk el.
A hús ekkor már majdnem teljesen átsült, a burgonya pedig puha vagy félig puha. Ha a burgonyába könnyen bele tudunk szúrni egy villát, folytathatjuk a fedés nélküli sütést. Ha még kemény, néhány percig hagyjuk tovább a sütőben fólia alatt.
A fólia eltávolítása után a tepsit visszatesszük a sütőbe. További huszonöt-harminc percig sütjük, amíg a sertésszeletek felülete aranybarna lesz, a burgonya szélei pedig kissé megpirulnak.
Sütés közben egyszer-kétszer meglocsoljuk a húst a tepsi alján összegyűlt szafttal. A locsolást ne végezzük túl gyakran, mert ha a hús bőven nedves marad, lassabban pirul. Elég, ha a sütés középső szakaszában egyszer, majd a végén még egyszer átkenjük.
Ha a sertéshús már szép barna, de a burgonya még nem készült el teljesen, lazán visszatehetünk egy darab fóliát a húsra, miközben a burgonya tovább sül. Így a hús nem barnul túl, a köretnek pedig marad ideje megpuhulni.
Ha intenzívebb kérget szeretnénk, az utolsó néhány percre magasabb hőfokra kapcsolhatunk. Ilyenkor folyamatosan figyeljük az ételt, mert a pirospaprika, a fokhagymapor és a mustár gyorsan megéghet.
A sertéshús akkor kész, amikor a legvastagabb szelet belseje teljesen átsült. Húshőmérővel ellenőrizve a sertéshús közepének el kell érnie a biztonságos átsültséget. Hőmérő nélkül a legvastagabb darabot a közepénél óvatosan megvághatjuk. A belseje ne legyen nyers vagy üveges, a kifolyó lé pedig legyen tiszta.
A kész ételt kivesszük a sütőből, és néhány percig pihentetjük. Ezalatt a hús szaftjai kissé eloszlanak, a burgonya pedig magába szívja a tepsi alján maradt fűszeres levet. A pihentetés alatt ne fedjük le szorosan, mert a gőz felpuhíthatja a pirult felületet.
Tálalás
A sertésszeleteket tányérokra helyezzük, melléjük szedjük a fűszeres sült burgonyát és a puha fokhagymagerezdeket. A tepsi alján maradt szaftból minden adaghoz kanalazhatunk egy keveset.
A sült fokhagymagerezdek héjastól is tálalhatók. Aki szereti, a puha fokhagymabelsőt a burgonyára vagy a kenyérre kenheti. A hosszú sütés során a fokhagyma éles aromája megszelídül, és enyhén édeskés, krémes ízt kap.
A fogás mellé savanyú uborka, csalamádé, ecetes paprika vagy káposztasaláta illik. A savanyúság friss, savas íze ellensúlyozza a fűszeres hús és a burgonya tartalmasságát.
Friss zöldsalátával is kínálhatjuk. Az egyszerű saláta kevés olívaolajjal, citromlével vagy ecettel elkészítve könnyedebbé teszi az ételt. A salátát külön tálaljuk, hogy ne áztassa el a ropogósra sült burgonyát.
A kész étel tetejét kevés friss petrezselyemmel is megszórhatjuk. A petrezselyem nem szükséges a recepthez, de friss színt és könnyed aromát ad a fűszeres tepsis fogásnak.
A maradékot kihűlés után lefedve hűtőszekrényben tároljuk. A sertéshúst és a burgonyát lehetőleg együtt, a tepsi szaftjával tároljuk, így újramelegítéskor kevésbé száradnak ki.
Újramelegítéshez tegyük az ételt sütőtálba, locsoljuk meg kevés vízzel vagy a visszamaradt szafttal, majd lefedve melegítsük át. A végén távolítsuk el a fóliát, és néhány percig pirítsuk vissza a felületét.
A burgonyát serpenyőben is átmelegíthetjük kevés olajon. Így a szélei ismét kissé ropogósak lehetnek. A sertésszeleteket ne süssük hosszasan újra, mert könnyen kiszáradnak.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a burgonyakarikák hasonló vastagságúak, a húst nem klopfoljuk túl vékonyra, és a tepsi az első sütési szakaszban szorosan le van fedve. A fólia eltávolítása után a hús és a burgonya szépen megpirul, a tepsi alján pedig sűrű, fokhagymás-fűszeres szaft marad.
A puha, szaftos sertésszelet, a fűszeresre sült burgonya és a krémesre sült fokhagyma együtt egyszerű, mégis nagyon ízletes családi fogást alkot. Savanyúsággal, friss salátával és egy szelet ropogós kenyérrel tálalva laktató ebéd vagy vacsora, amely kevés mosogatással jár, és már sütés közben megtölti a konyhát kellemes, házias illatokkal.
