A tészta elkészítése
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Egy közepes méretű tepsit kivajazunk és enyhén kilisztezünk, vagy sütőpapírral kibélelünk. A sütőpapír különösen praktikus, mert segítségével a kihűlt sütemény könnyebben kiemelhető és szeletelhető.
A lisztet egy nagyobb tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a sütőport és a csipet sót, majd elkeverjük. A liszt átszitálása nem kötelező, de könnyebb, levegősebb tésztát eredményezhet, és a sütőpor is egyenletesebben oszlik el benne.
A hideg vajat kisebb kockákra vágjuk, majd a lisztes keverékhez adjuk. Az ujjbegyünkkel gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a vajat a liszttel. Addig dolgozzunk, amíg nedves homokhoz hasonló, morzsás keveréket kapunk. Ne gyúrjuk hosszasan, mert a vaj megolvadhat, a tészta pedig keményebbé válhat.
Hozzáadjuk a porcukrot és a vaníliás cukrot, majd elkeverjük. Ezután beletesszük a két tojássárgáját, és először két evőkanál tejföllel próbáljuk összeállítani a tésztát. A hozzávalókat gyorsan összedolgozzuk.
Ha a tészta még száraz és morzsálódik, hozzáadunk még egy kevés tejfölt. Egyszerre csak kis mennyiséggel dolgozzunk, mert a tészta rövid idő alatt összeállhat. Akkor megfelelő, ha puha, könnyen formázható és egységes, de nem ragad erősen a tálhoz vagy a kezünkhöz.
A tésztát nem szükséges hosszasan dagasztani. Amint összeállt, gömbbé formázzuk. Ha nagyon melegnek érezzük, vagy a vaj kissé meglágyult benne, néhány percre hűtőbe tehetjük. Ezután a tepsi méretéhez igazítva egyenletesen belenyomkodjuk a sütőpapírral bélelt formába.
A tésztát a tepsi teljes alján eloszlatjuk. Ujjbeggyel vagy a tenyerünkkel nyomkodjuk, de ne préseljük túl keményre. Törekedjünk arra, hogy a vastagsága mindenhol hasonló legyen. A széleknél kissé felnyomhatjuk, de nem szükséges magas peremet kialakítani.
Villával több helyen megszurkáljuk a tésztát. Ez azért fontos, mert a lyukakon keresztül a sütés közben keletkező gőz távozni tud, így a tészta kevésbé púposodik fel. Ne szurkáljuk túl mélyen, csak néhány milliméteres lyukakat készítsünk.
A tésztalapot az előmelegített sütőbe tesszük, és körülbelül tíz percig elősütjük. Nem kell teljesen megsülnie vagy aranybarnává válnia. Akkor megfelelő, ha a felülete kissé megszilárdul, de még világos marad. Az elősütés segít abban, hogy a túrós töltelék ne áztassa el túlságosan a tésztát.
A túrós réteg elkészítése
Amíg a tészta elősül, elkészítjük a túrós tölteléket. A túrót egy nagyobb tálba tesszük, majd villával alaposan áttörjük. Ha rögösebb túrót használunk, szánjunk időt erre a lépésre, mert így egyenletesebb, krémesebb tölteléket kapunk.
Hozzáadjuk a cukrot, a két tojássárgáját, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, a búzadarát és a tejfölt. Az egészet alaposan összekeverjük. A töltelék legyen krémes, de ne folyós. Ha a túró nagyon száraz, a tejföl mennyisége kissé növelhető, ha viszont nedves, ne adjunk hozzá több tejfölt a szükségesnél.
A búzadara a sütés során megduzzad, és segít megkötni a túró nedvességét. Nem kell külön beáztatni, közvetlenül a töltelékbe keverjük. Miután összeállítottuk a túrókrémet, néhány percig állni is hagyhatjuk, hogy a dara kissé megszívja magát.
Az elősütött tésztát kivesszük a sütőből. Nem szükséges teljesen kihűteni, a langyos tésztára nyugodtan rákenhetjük a túrós réteget. A tölteléket a tészta közepére halmozzuk, majd spatulával vagy egy kanál hátoldalával egyenletesen eloszlatjuk.
Fontos, hogy a túrós massza mindenhol hasonló vastagságú legyen. Ha az egyik oldalon vastagabb, a másikon vékonyabb, a sütemény egyenetlenül sülhet. A felületét simítsuk el, de ne nyomjuk erősen, mert az elősütött tészta még puha lehet.
A tepsit visszatesszük a 180 °C-os sütőbe, és a túrós réteget körülbelül huszonöt-harminc percig sütjük. A túrónak meg kell szilárdulnia, de nem szükséges teljesen szárazra sütni. A felület enyhén megszilárdul, a szélek pedig kissé színt kaphatnak.
A sütési idő alatt elkészítjük a habot. Nem érdemes a habot túl korán felverni, mert hosszabb állás után veszíthet a stabilitásából. A legjobb, ha akkor kezdjük el, amikor a túrós réteg sütése már a vége felé közeledik.
A tojáshab elkészítése
A tojásfehérjéket egy teljesen tiszta és száraz tálba tesszük. A habverővel először alacsonyabb fokozaton kezdjük felverni, majd fokozatosan növeljük a sebességet. Amikor a fehérje habos és világos, hozzáadjuk a citromlevet.
A porcukrot több részletben szórjuk a habhoz. Minden adag után alaposan felverjük, majd csak ezután adjuk hozzá a következő mennyiséget. Így a cukor jobban feloldódik, a hab pedig fényesebb és stabilabb lesz.
A habot addig verjük, amíg sűrű, fényes és jól tartó állagú nem lesz. Ha a habverőt kiemeljük, a habnak csúcsot kell tartania, amely csak kissé hajlik le. Ugyanakkor ne verjük túl hosszasan, mert a hab szemcséssé és szárazabbá válhat.
A megfelelően felvert tojáshab nem folyik, de könnyen kenhető. Ha a hab túl lágy, további rövid habveréssel javíthatunk rajta. Ha már elvesztette fényét és darabossá válik, valószínűleg túlvertük, ezért fontos figyelni az állagát.
A hab rákenése és a sütés befejezése
Amikor a túrós réteg megszilárdult, a tepsit kivesszük a sütőből. A tojáshabot a meleg túrós rétegre kanalazzuk. Spatulával vagy egy kanál hátoldalával óvatosan eloszlatjuk, de nem kell teljesen sima felületet kialakítani.
A habot rusztikusan is rákenhetjük. Kis hullámokat, csúcsokat vagy lágy barázdákat formázhatunk rajta. A kiemelkedő részek a sütés során kissé jobban megpirulnak, így szép, házias és látványos felületet kapunk.
A tepsit visszatesszük a sütőbe, és a süteményt további nyolc-tizenkét percig sütjük. A cél az, hogy a hab teteje szép világos aranybarna legyen. Ne hagyjuk túl sokáig a sütőben, mert a hab kiszáradhat, a szélei pedig megéghetnek.
Ha a hab nagyon gyorsan barnul, a sütő hőfokát kissé csökkenthetjük, vagy a tepsit egy alacsonyabb rácsra helyezhetjük. A sütés utolsó perceiben különösen figyeljük, mert a cukros hab rövid idő alatt színt kaphat.
A megsült süteményt kivesszük a sütőből, és a tepsiben hagyjuk kihűlni. Ne próbáljuk meg azonnal felvágni, mert a túrós réteg még lágy, a hab pedig könnyen elkenődhet. A teljes kihűlés több órát is igénybe vehet.
Hűtés és szeletelés
Amikor a sütemény szobahőmérsékletűre hűlt, néhány órára hűtőbe tehetjük. A hideg hatására a túrós réteg megszilárdul, a tészta pedig könnyebben szeletelhető lesz. Ha előző nap elkészítjük, másnapra különösen szépen összeáll.
A szeleteléshez hosszú, éles kést használjunk. Minden vágás után töröljük le a késről a túrós tölteléket és a habot, így tisztább szeleteket kapunk. A hab miatt ne nyomjuk erősen lefelé a kést, inkább határozott, egyenletes mozdulattal vágjuk át a süteményt.
A kész süteményt téglalapokra vagy kisebb kockákra szeletelhetjük. A rétegek akkor mutatnak a legszebben, ha a vágás egyenes, és minden szeletben látható az omlós tészta, a világos túrókrém és a pirult hab.
Tálalás előtt megszórhatjuk kevés porcukorral, bár erre általában nincs szükség, mert a tészta, a túró és a hab is édes. Friss gyümölccsel, például málnával, eperrel vagy néhány szem ribizlivel is kínálhatjuk, amelyek kellemesen ellensúlyozzák a sütemény édességét.
A habos túrós süteményt hűtőszekrényben, lefedve tároljuk. A hab felülete néhány óra után kissé puhábbá válhat, de az íze ettől még finom marad. A sütemény másnap gyakran még jobb, mert az omlós tészta, a citromos túró és a hab ízei összeérnek.
A recept többféleképpen is változtatható. A túrós töltelékbe keverhetünk mazsolát, ha szeretjük, vagy kevés vaníliakivonattal is gazdagíthatjuk. A citromhéj egy részét narancshéjjal helyettesíthetjük, de ügyeljünk arra, hogy a citrus héja mindig kezeletlen és alaposan megmosott legyen.
A tésztába kevés reszelt citromhéj vagy egy csipet fahéj is kerülhet. A fahéjból csak kis mennyiséget használjunk, mert erőteljes aromája elnyomhatja a vaníliás-citromos túróréteg friss ízét. A hab tetejét sütés előtt megszórhatjuk néhány szem mandulaforgáccsal is, de ezt csak akkor tegyük, ha nem zavarja a sütemény klasszikus jellegét.
A habos, sült túrós sütemény akkor sikerül a legjobban, ha a tésztát nem dolgozzuk túl, az alapot röviden elősütjük, a túrós tölteléket nem hagyjuk túl nedvesre, a habot pedig fokozatosan és stabilra verjük fel. A sütés utáni teljes hűtés szintén fontos, mert ettől lesz szépen szeletelhető.
Az omlós tészta, a krémes túró és a könnyű, enyhén pirult hab együtt olyan házias desszertet alkot, amely egyszerű alapanyagokból készül, mégis ünnepi hatású. Kávé vagy tea mellé tálalva kellemes délutáni sütemény, családi ebéd után pedig igazán méltó lezárása lehet a menüsornak.
