A húsleves elkészítése
A megmosott csontos húst egy nagy fazékba tesszük, majd körülbelül három liter hideg vízzel felöntjük. A víz lepje el bőven a húsdarabokat, de ne töltsük tele a fazekat egészen a pereméig. Hagyjunk elegendő helyet a habzásnak és a későbbi főzésnek.
A hideg vízből való indítás fontos része a receptnek. Ahogy a hús fokozatosan felmelegszik, az ízanyagok lassan kioldódnak belőle, és bekerülnek a levesbe. Ha forró vízzel öntenénk fel a húst, a külső része gyorsan összehúzódna, és kevésbé adná át az ízét a lének.
A fazekat közepes lángra tesszük, és lassan melegíteni kezdjük. Az első szakaszban ne fedjük le szorosan, mert így könnyebben figyelhetjük a leves felszínét. Ahogy a víz közelít a forráshoz, a húsból és a csontokból származó fehérjék hab formájában a felszínre emelkednek.
A keletkező habot egy kanállal vagy szűrőkanállal óvatosan leszedjük. Mindig a felszínről emeljük ki, és ne keverjük vissza a levesbe. Ezt addig folytatjuk, amíg nagyobb mennyiségű hab képződik. Nem szükséges minden apró részecskét eltávolítani, de a szürkés, összefüggő habréteget érdemes gondosan leszedni.
Amikor a leves eléri a forráspontot, a hőfokot nagyon alacsonyra állítjuk. A levesnek csak finoman kell gyöngyöznie. Ha erősen lobog, a hús és a zöldségek könnyebben szétesnek, a lé pedig zavarossá válhat. A lassú főzés hosszabb időt vesz igénybe, de ez adja a húsleves tiszta, gazdag és harmonikus ízét.
Hozzáadjuk az egész vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket és az egész fekete borsot. Kevés sót is tehetünk bele, de ne sózzuk túl az elején. A főzés során a víz egy része elpárolog, ezért a végső sózást jobb későbbre hagyni.
A húst a hagymával, fokhagymával és borssal együtt körülbelül egy-másfél órán át főzzük. A pontos idő a hús fajtájától és méretétől függ. A csirke vagy a fiatalabb tyúk hamarabb puhulhat, míg a marhahúsnak több időre lehet szüksége.
Egy-másfél óra elteltével ellenőrizzük a húst. Ha már kezd puhulni, de még nem válik el könnyen a csontról, hozzáadhatjuk a zöldségeket. Ha marhahúst használunk, és az még nagyon kemény, a zöldségek hozzáadásával várjunk egy kicsit tovább, nehogy a zöldségek szétfőjenek, mire a hús elkészül.
A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és karalábét óvatosan a levesbe tesszük. Ne keverjük erőteljesen a fazék tartalmát, mert ez felkavarhatja a már tisztuló levet. A zöldségeknek elegendő, ha a levesben szabadon elhelyezkednek.
A fazekat ismét lazán lefedjük, majd továbbra is nagyon alacsony lángon főzzük. A zöldségek hozzáadása után még körülbelül egy-másfél óra szükséges, de itt is az alapanyagok állaga legyen a mérvadó. A hús akkor jó, amikor könnyen leválik a csontról, a zöldségek pedig puhák, de még szépen egyben maradnak.
A sárgarépa és a petrezselyemgyökér általában jól bírja a hosszú főzést, a zeller és a karalábé azonban hamarabb megpuhulhat. Ha valamelyik zöldség már megfelelő állagú, óvatosan kiemelhetjük a fazékból, és tálalásig külön tarthatjuk. Így nem fő szét, miközben a hús tovább puhul.
A főzés utolsó szakaszában beletesszük a friss petrezselyem szárát és néhány levelét. Nem szükséges sokáig főzni, mert az élénk aromája könnyen tompul. Ha szeretnénk, a petrezselymet egyben is a levesbe tehetjük, így később egyszerűbb lesz eltávolítani.
Amikor a hús és a zöldségek elkészültek, megkóstoljuk a levest. Ezután apránként beállítjuk a sózást. Ha szükséges, kevés sót adunk hozzá, majd újra kóstolunk. A leves íze legyen gazdag és kellemesen sós, de ne túl intenzív, mert tálaláskor a hús és a zöldségek is tompítják kissé a lé ízét.
A leves átszűrése
A kész húslevest nem feltétlenül kell átszűrni, de ha különösen tiszta, szép aranyló levet szeretnénk, érdemes megtenni. A fazekat levesszük a tűzről, és néhány percig pihentetjük. Ezalatt a kisebb részecskék részben leülepednek.
A húst és a zöldségeket óvatosan kiemeljük a fazékból. A levest finom szűrőn keresztül egy másik fazékba vagy nagy hőálló edénybe öntjük. A szűrés eltávolítja a borsszemeket, a hagyma szétesett részeit, a fokhagymát és az esetlegesen levált apró zöldségdarabokat.
A főtt húst a csontokról lefejtjük, majd nagyobb falatokra vagy szeletekre vágjuk. A marhahúst kínálhatjuk egyben hagyott szeletekben, a csirke- vagy tyúkhúst pedig kisebb darabokra szedhetjük. A felesleges bőrt, csontot és keményebb részeket eltávolítjuk.
A főtt zöldségeket vastagabb karikákra, ferdén vágott darabokra vagy nagyobb szeletekre osztjuk. A sárgarépa különösen szépen mutat, ha ferdén szeleteljük. A zöldségekkel óvatosan bánjunk, mert a hosszú főzés után puhák és könnyen törnek.
Tálalás cérnametélttel
Ha cérnametélttel szeretnénk kínálni a levest, a tésztát külön fazékban, enyhén sós vízben főzzük ki. A cérnametélt gyorsan elkészül, ezért a főzés vége felé figyeljük, és ne hagyjuk túlfőni. Akkor megfelelő, ha puha, de még nem esik szét.
A kifőtt tésztát leszűrjük. Ha azonnal tálaljuk, nem szükséges hideg vízzel leöblíteni. Ha néhány percet várnia kell, kevés olajjal átforgathatjuk, hogy ne tapadjon össze. A tésztát mindig külön tároljuk a húslevestől, mert ha a lében marad, sok folyadékot szív magába és megduzzad.
Tálaláskor minden tányérba cérnametéltet teszünk. Ráhelyezünk néhány darab főtt húst és a zöldségekből is adagolunk mellé. Ezután rámerjük a forró, aranyló húslevest. A tésztát csak közvetlenül tálalás előtt öntsük fel a lével, így nem puhul túl.
A tányérra szórhatunk kevés frissen vágott petrezselymet is. Marhahús mellé tormát vagy mustárt kínálhatunk, a főtt tyúk- vagy csirkehús mellé pedig friss kenyeret és savanyúságot adhatunk.
Tárolás és újramelegítés
A maradék húslevest hagyjuk kissé kihűlni, majd lefedve hűtőszekrényben tároljuk. A tésztát külön edényben tartsuk, és csak tálaláskor adjuk hozzá. A levest alacsonyabb hőfokon melegítsük újra, és ne forraljuk hosszasan, mert a hús kiszáradhat, a zöldségek pedig szétfőhetnek.
A húsleves fagyasztható is. A levet, a főtt húst és a zöldségeket külön adagokban is eltehetjük. A cérnametéltet azonban mindig frissen főzzük ki, mert fagyasztás után könnyen elveszíti kellemes állagát.
A hagyományos házi húsleves titka a hideg vízzel való indítás, a hab gondos eltávolítása, a nagyon lassú főzés és a megfelelő idő kivárása. A csontos hús, az édeskés sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a zeller, a karalábé és a visszafogott fűszerezés együtt aranyló, tiszta és gazdag ízű levest ad. Főtt hússal és zöldségekkel tálalva igazi vasárnapi klasszikus, amely egyszerű alapanyagokból készül, mégis minden kanálban a házias konyha ízét őrzi.
