Az elkészítést a hús előkészítésével kezdjük. A csontos húst hideg vízzel alaposan leöblítjük, majd egy nagy fazékba helyezzük. Ha nagyobb húsdarabokat használunk, azokat szükség esetén kisebb részekre vághatjuk, de nem kell túl apróra darabolni őket. A nagyobb darabok a hosszú főzés után is könnyebben egyben maradnak, és tálaláskor szebb adagokat kapunk.
A húst hideg vízzel felöntjük. A hideg vízből való indítás azért fontos, mert a hús fokozatosan melegszik fel, így több íz és aroma oldódik ki belőle a levesbe. Ne forró vízzel öntsük fel, mert a hús külső része gyorsan összehúzódhat, és kevesebb ízt adhat át a lének.
A fazekat közepes lángra tesszük, és lassan melegíteni kezdjük. Nem szükséges lefedni, sőt az első forrásig jobb lehet fedő nélkül főzni, mert így könnyebben figyelhetjük a felszínen megjelenő habot. Ahogy a víz melegszik, a húsból és a csontokból származó fehérjék a felszínre emelkednek.
Amikor hab képződik a leves tetején, egy kanállal vagy kisebb szűrőkanállal óvatosan leszedjük. A habot mindig a felszínről emeljük le, és ne keverjük vissza a lébe. Ez a lépés segít abban, hogy a kész húsleves tisztább és szebb legyen.
A hab leszedését addig folytatjuk, amíg újabb nagyobb mennyiség már nem képződik. Nem szükséges minden apró habfoszlányt eltávolítani, de a nagyobb szürkésebb réteget érdemes gondosan leszedni. Ha a leves erősen forr, a hab könnyebben szétoszlik benne, ezért már az elejétől ügyeljünk a mérsékelt hőfokra.
Amikor a leves elérte a forráspontot, a hőfokot a lehető legalacsonyabbra vesszük. A húslevesnek nem szabad erősen lobognia. Akkor fő megfelelően, ha a felszínen csak apró buborékok jelennek meg, és a lé lassan, szinte észrevétlenül mozog. Az erős forralás felkavarhatja a hozzávalókat, és zavarosabbá teheti a levest.
Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket és az egész fekete borsot. Kevés sót is adunk hozzá, de a teljes sómennyiséget későbbre hagyjuk. A fazekat lazán lefedhetjük, de ne zárjuk le teljesen, mert a gőznek szüksége van némi távozási lehetőségre.
A húst és a fűszeres alapot alacsony lángon körülbelül egy-másfél órán át főzzük. Ez az idő a hús típusától függ. A csirke vagy a fiatalabb tyúk hamarabb puhulhat meg, míg a marhahúsnak több időre lehet szüksége. A legfontosabb, hogy ne az órát figyeljük kizárólag, hanem a hús állagát is.
Egy-másfél óra után ellenőrizzük a húst. Ha már kezd puhulni, de még nem válik könnyen a csontról, hozzáadhatjuk a zöldségeket. Ha marhahúst használunk, és még nagyon kemény, a zöldségek hozzáadásával várjunk tovább, mert a túl hosszú főzés során a zöldségek széteshetnek.
A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét megtisztítjuk. A nagyobb darabokat hosszában félbevágjuk, vagy nagyobb, egyenletes darabokra szeleteljük. A zöldségeket óvatosan a levesbe tesszük, ügyelve arra, hogy ne fröccsenjen ki a forró lé.
A zöldségek hozzáadása után továbbra is alacsony lángon főzzük a levest. Nem szükséges erősebbre állítani a hőfokot, hogy gyorsabban visszaforrjon. A lassú főzés segít abban, hogy a zöldségek megőrizzék az alakjukat, a lé pedig tisztább maradjon.
A zöldségek főzési ideje eltérő lehet. A sárgarépa és a petrezselyemgyökér általában jól bírja a hosszabb főzést, míg a karalábé és a zeller hamarabb megpuhulhat. Ha azt látjuk, hogy valamelyik zöldség már nagyon puha, óvatosan kiemelhetjük a fazékból, és később visszatehetjük vagy külön tárolhatjuk tálalásig.
A húsleves akkor kész, amikor a hús teljesen megpuhult, és könnyen elválik a csonttól. A zöldségeknek szintén puhának, de nem szétesőnek kell lenniük. Kóstoljuk meg a levet, majd szükség szerint adjunk hozzá további sót. A végső sózásnál apránként dolgozzunk, és minden hozzáadás után kóstoljunk.
A friss petrezselyem egy részét a főzés utolsó szakaszában adhatjuk a leveshez. Ha a csokrot egészben tesszük bele, könnyebb lesz később eltávolítani. A petrezselyem levelei gyorsabban elveszítik élénk színüket, ezért nem érdemes túl korán nagy mennyiséget a fazékba tenni.
Közben elkészítjük a cérnametéltet. Egy külön fazékban bőséges mennyiségű vizet forralunk, majd kevés sót adunk hozzá. A tésztát a csomagoláson jelzett idő szerint főzzük, de a főzés vége előtt kóstoljuk meg. A cérnametélt gyorsan megpuhul, ezért könnyű túlfőzni.
A tésztát akkor szűrjük le, amikor már puha, de még nem főtt teljesen szét. A leszűrt cérnametéltet nem szükséges hideg vízzel leöblíteni, ha azonnal tálaljuk. Ha későbbre készítjük elő, kevés olajjal átforgathatjuk, hogy ne tapadjon össze. A tésztát külön edényben tartsuk, és csak tálaláskor adjuk a leveshez.
Amikor a húsleves elkészült, a fazekat levesszük a tűzről. Ha szeretnénk különösen tiszta levest tálalni, a levet finom szűrőn keresztül egy másik fazékba vagy nagy hőálló edénybe szűrhetjük. A szűrés eltávolítja az apró fűszerdarabokat, a hagyma szétesett részeit és az esetleges kisebb zavaró szemcséket.
A szűrés során a húst és a zöldségeket külön tálra szedjük. A húsról eltávolítjuk a nagyobb csontokat és az esetleges felesleges bőrt. A húst kisebb darabokra szedhetjük, vagy nagyobb adagokban hagyhatjuk, attól függően, hogyan szeretnénk tálalni.
A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét tálalás előtt szeletelhetjük. A sárgarépát ferdén vagy vastagabb karikákra vágva különösen szépen lehet elrendezni a tányérban. A puha zöldségekkel óvatosan bánjunk, hogy ne törjenek össze.
Tálaláskor minden tányérba bőséges adag cérnametéltet teszünk. Ráhelyezünk egy vagy több darab omlós húst, majd mellé vagy fölé tesszük a főtt sárgarépát és a többi zöldséget. Ezután rámerjük a forró, aranyló húslevest. A levest csak közvetlenül tálalás előtt öntsük a tésztára, így a cérnametélt kevésbé ázik el.
A tányérra szórhatunk kevés friss, finomra vágott petrezselymet is. Ez élénk színt és friss aromát ad a levesnek. Aki szereti, a levest további frissen őrölt borssal ízesítheti, de a jól elkészített húsleves önmagában is gazdag és kerek ízű.
A házias húslevest gyakran külön fogásként tálaljuk, de akár többfogásos ebéd első étele is lehet. A főtt hús és a zöldségek külön tányéron is kínálhatók, kevés sóval, friss kenyérrel vagy mustárral. A marhahús mellé tormát, a tyúkhús mellé pedig könnyű mártást is adhatunk.
A maradék húslevest hagyjuk kissé kihűlni, majd lefedve hűtőszekrényben tároljuk. A cérnametéltet mindenképpen külön edényben tartsuk, mert ha a levesben marad, egy éjszaka alatt sok folyadékot felszívhat, és megduzzadhat. A levest újramelegítéskor alacsonyabb hőfokon melegítsük át, és ne forraljuk hosszasan.
A húsleves le is fagyasztható. A levet a hús és a zöldségek nélkül vagy azokkal együtt, megfelelő méretű adagokban tehetjük a fagyasztóba. A cérnametéltet azonban ne fagyasszuk a lével együtt, hanem frissen főzzük ki a felengedett leveshez. Így jobb állagú és tisztább marad.
A házias húsleves titka a jó minőségű csontos hús, a friss zöldségek, a hideg vízzel való indítás és a lassú, gyöngyöző főzés. Ha a habot gondosan eltávolítjuk, nem forraljuk erősen, és a cérnametéltet külön készítjük el, akkor tiszta, aranyló, gazdag ízű levest kapunk. Az omlós hús, az édes sárgarépa, a puha zöldségek és a vékony cérnametélt együtt olyan klasszikus fogást alkotnak, amely bármelyik hűvösebb napon kellemesen átmelegít és otthonos hangulatot teremt.
