A zöldborsófőzelék elkészítése
A zöldborsót egy közepes vagy nagyobb lábasba tesszük. Hozzáadjuk a körülbelül 200 milliliter vizet, majd kevés sóval és a cukorral ízesítjük. A folyadéknak nem kell teljesen ellepnie a borsót, különösen akkor, ha fagyasztott borsóval dolgozunk, mert az a melegítés során maga is enged valamennyi vizet.
A lábast közepes lángra tesszük, majd lefedve vagy félig lefedve főzni kezdjük. A friss zöldborsó általában néhány perc alatt megpuhul, a fagyasztott borsónak valamivel több időre lehet szüksége. Időnként átkeverjük, hogy a szemek egyenletesen puhuljanak.
A zöldborsót ne főzzük túl hosszú ideig. Akkor jó, amikor puha, de még nem veszítette el teljesen a színét és a formáját. Ha túlfő, fakóbbá válhat, és a szemek könnyebben szétesnek. A főzelék későbbi sűrítése és rövid további főzése alatt még valamennyit puhulni fog.
Közben elkészítjük a világos rántást. Egy kisebb lábasban vagy serpenyőben felmelegítjük a vajat vagy az olajat. Ha vajat használunk, figyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg. Hozzáadjuk a lisztet, majd folyamatos keverés mellett rövid ideig pirítjuk.
A rántás maradjon világos. Nem cél, hogy a liszt megbarnuljon, mert a zöldborsófőzelékhez a világos, lágy ízű sűrítés illik. A lisztet csak addig melegítsük, amíg elveszíti nyers ízét, és sima, halvány krémes alapot kapunk.
A tejből először csak kisebb mennyiséget öntünk a rántáshoz. Közben habverővel folyamatosan keverjük, hogy ne legyenek benne csomók. Amikor a keverék sima, fokozatosan hozzáadjuk a maradék tejet is.
A tejes rántást néhány percig melegítjük, amíg kissé sűrűsödni kezd. Nem kell teljesen pudingszerű állagot elérnie, mert a zöldborsóval együtt még tovább fog sűrűsödni. Ha csomómentes mártást szeretnénk, használjunk kézi habverőt, és különösen a lábas alját keverjük át alaposan.
A tejes keveréket a megfőtt zöldborsóhoz öntjük. Óvatosan összekeverjük, majd alacsony lángon tovább főzzük. A főzelék néhány perc alatt besűrűsödik. Közben ügyeljünk arra, hogy ne forraljuk erősen, mert a tej könnyebben letapadhat a lábas aljára.
Ha krémesebb főzeléket szeretnénk, a zöldborsó egy részét botmixerrel röviden átturmixolhatjuk. Ne pürésítsük teljesen az egészet, mert kellemesebb lesz az állaga, ha néhány egész borsószem is megmarad benne. A részleges turmixolás ráadásul a rántás mellett természetes módon is sűríti a főzeléket.
A főzeléket megkóstoljuk, majd szükség szerint sóval és kevés őrölt fekete borssal ízesítjük. Ha az íze túl édeskés, néhány csepp citromlével vagy nagyon kevés ecettel kiegyensúlyozhatjuk, de a klasszikus változathoz ez nem feltétlenül szükséges. Először mindig csak kis mennyiséget adjunk hozzá.
Ha túl sűrű lett a főzelék, kevés tejjel vagy a zöldborsó főzőlevével lazíthatjuk. A folyadékot apránként adjuk hozzá, és minden adag után keverjük át. Ha túl híg, néhány percig főzzük tovább alacsony lángon, vagy röviden turmixoljunk össze belőle egy keveset.
A petrezselymet megmossuk, szárazra töröljük, majd finomra aprítjuk. A főzelékhez a főzés végén adjuk hozzá, így frissebb marad az aromája és szebb lesz a színe. Ha erőteljesebb petrezselymes ízt szeretnénk, a szárából is apríthatunk keveset, de a vastagabb részeket távolítsuk el.
A kész főzeléket lefedve, alacsony hőfokon melegen tartjuk, amíg elkészítjük a fasírtgolyókat. Ha hosszabb ideig áll, valamennyire tovább sűrűsödhet, ezért tálalás előtt szükség esetén kevés tejjel lazítsuk.
A fasírtgolyók elkészítése
A zsemlét vagy kenyérszeleteket kisebb darabokra tépjük, majd langyos vízbe áztatjuk. Néhány perc elegendő ahhoz, hogy megpuhuljanak. Ezután alaposan kinyomkodjuk belőlük a vizet. Ne maradjon bennük túl sok folyadék, mert a húsos massza túl lágy lehet.
A vöröshagymát megtisztítjuk, majd nagyon apróra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk, és finomra aprítjuk vagy összezúzzuk. A darált húst egy nagy tálba tesszük, majd hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a tojást és a kinyomkodott kenyeret.
Megszórjuk pirospaprikával, sóval és frissen őrölt fekete borssal. A masszát alaposan összedolgozzuk. Kézzel könnyebb érezni, hogy a hozzávalók egyenletesen eloszlottak, de természetesen fakanállal vagy spatulával is elkészíthetjük.
Nem szükséges hosszú ideig gyúrni a fasírtmasszát. Amint egységes, formázható állagú lesz, hagyjuk néhány percig pihenni. Ezalatt a kenyér tovább felveszi a nedvességet, a fűszerek pedig egyenletesebben eloszlanak.
Ha bizonytalanok vagyunk az ízesítésben, egy apró darabot serpenyőben kisüthetünk a masszából, majd megkóstolhatjuk. Így még a formázás előtt korrigálhatjuk a sót, a borsot vagy a pirospaprika mennyiségét.
A masszából kisebb golyókat formázunk. A kezünket enyhén benedvesíthetjük, így kevésbé tapad hozzá a hús. A golyókat ne nyomkodjuk túlságosan tömörre, de arra ügyeljünk, hogy ne legyenek laza repedések a felületükön.
A kész golyókat egy tányérra helyezzük, majd egyenként zsemlemorzsába forgatjuk. Csak vékony réteg morzsa tapadjon rájuk. Ha túl sok morzsa kerül a felületükre, a sütés során könnyebben megbarnulhat, és több olajat szívhat fel.
Egy nagyobb serpenyőben annyi olajat hevítünk, hogy a fasírtgolyók alsó része érintkezzen vele, de ne feltétlenül ússzanak benne teljesen. A sütéshez közepesen forró olaj szükséges. A hőfokot úgy ellenőrizhetjük, hogy egy kevés zsemlemorzsát szórunk az olajba: ha finoman serceg, de nem ég meg azonnal, megfelelő lehet.
A fasírtgolyókat óvatosan a forró olajba tesszük. Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, mert így az olaj gyorsan lehűl, és a golyók párolódni kezdenek ahelyett, hogy pirulnának. Inkább több kisebb adagban süssük ki őket.
A golyókat időnként megforgatjuk, hogy minden oldaluk szép aranybarna legyen. Ne mozgassuk őket állandóan, mert a friss panír leválhat. Hagyjuk, hogy az egyik oldaluk kissé megpiruljon, majd óvatosan fordítsuk tovább.
A kisebb fasírtgolyók általában néhány perc alatt elkészülnek. A legnagyobb darabot félbevágva ellenőrizhetjük: a belseje legyen teljesen átsült, ne maradjon rózsaszín vagy nyers. Ha nagyobb golyókat formáztunk, alacsonyabb hőfokon, kissé hosszabb ideig süssük őket.
A megsült fasírtgolyókat szűrőkanállal kiemeljük, és papírtörlőre helyezzük. Így a felesleges olaj lecsepeg róluk, a külső réteg pedig ropogósabb marad. Ne takarjuk le őket azonnal, mert a felszabaduló gőz felpuhíthatja a panírt.
Tálalás
A meleg, krémes zöldborsófőzeléket tányérokra adagoljuk. A tetejére vagy mellé néhány frissen sült fasírtgolyót helyezünk. A főzeléket kevés friss petrezselyemmel is megszórhatjuk, amely színt és friss ízt ad az ételnek.
A fasírtgolyók akkor a legfinomabbak, amikor még ropogósak és melegek. Ha a főzeléket előbb készítettük el, a fasírtot érdemes közvetlenül tálalás előtt kisütni. Így a krémes főzelék és a ropogós hús állaga szépen kiegészíti egymást.
Aki szeretné, a fasírtgolyók mellé kevés tejfölt vagy friss kenyérszeletet is kínálhat. A főzelék önmagában is tartalmas, de a kenyér jól felveszi a mártást. Könnyű savanyúság, például csemegeuborka vagy ecetes paprika szintén illik mellé.
A zöldborsófőzelék és a fasírtgolyók maradéka külön-külön, lefedve tárolható a hűtőszekrényben. A főzelék újramelegítéskor besűrűsödhet, ezért kevés tejjel vagy vízzel lazítsuk, majd alacsony hőfokon melegítsük át. Ne forraljuk erősen, mert a tejes mártás letapadhat vagy széteshet.
A fasírtgolyókat serpenyőben, sütőben vagy forró levegős sütőben is újramelegíthetjük. Ha ropogósabb állagot szeretnénk, ne mikrohullámú sütőben melegítsük, mert ott inkább megpuhulnak. Sütőben vagy serpenyőben néhány perc alatt ismét kellemesebb kérget kaphatnak.
A főzelék ízét többféleképpen is változtathatjuk. A tej egy részét kevés főzőtejszínnel helyettesíthetjük, így még krémesebb lesz. A rántás helyett tejfölös habarást is készíthetünk, ha savanykásabb, lágyabb ízvilágot szeretnénk. A petrezselyem mellett kevés kaporral is fűszerezhetjük, de a kapor karakteresebb aromája kissé eltér a klasszikus változattól.
A fasírtmasszába kevés reszelt sárgarépát, apróra vágott petrezselymet vagy csipetnyi őrölt köményt is keverhetünk. Ezek az alapreceptet gazdagítják, de a zöldborsófőzelék mellé a visszafogottan fűszerezett fasírt illik a legjobban.
A krémes zöldborsófőzelék akkor sikerül igazán jól, ha a borsót nem főzzük szét, a rántást világosra készítjük, a tejet fokozatosan keverjük hozzá, és az állagot tálalás előtt beállítjuk. A fasírtgolyók esetében a megfelelő méret, a közepesen forró olaj és a rendszeres, óvatos forgatás a legfontosabb.
A zsenge zöldborsó lágy, enyhén édeskés íze, a selymes mártás és a kívül ropogós, belül puha fasírtgolyó együtt egyszerű, mégis nagyon szerethető házias ételt alkot. Frissen elkészítve különösen finom, de másnap is jól melegíthető, ezért családi ebédhez és előre elkészíthető hétköznapi fogásként is kiváló választás.
