A káposztalevelek előkészítése
A káposztafejről eltávolítjuk a külső, sérült leveleket. A torzsa alsó részénél éles késsel körbevágjuk a kemény középső részt. Ez segít abban, hogy a levelek könnyebben leváljanak a fejről, amikor a forró vízben puhulni kezdenek.
Egy nagy fazékban vizet forralunk. A vízbe kevés sót tehetünk, majd a káposztafejet a torzsás felével lefelé óvatosan beletesszük. Néhány percig főzzük, amíg a külső levelek megpuhulnak és könnyen leválaszthatók lesznek.
Amikor egy levél széle meglágyul, csipesszel vagy két villa segítségével óvatosan lefejtjük a fejről. A levelet külön tányérra tesszük, majd a maradék káposztát visszahelyezzük a forró vízbe. Ezt addig ismételjük, amíg elegendő nagy levelet kapunk a töltéshez.
Ne főzzük túl a leveleket, mert akkor túlságosan puhák és sérülékenyek lesznek. A jó káposztalevél hajlítható, de még tartja a formáját. Ha a levél széle könnyen szakad, valószínűleg túl sokáig főtt.
A leveleket hagyjuk kissé hűlni, majd a vastagabb középső ereket egy éles késsel elvékonyítjuk. Nem kell teljesen kivágni az eret, csak annyira faragjuk le, hogy a levél nagyjából egyenletes vastagságú legyen. A levágott káposztadarabokat ne dobjuk ki, mert a vékonyra szeletelt káposztához adhatjuk.
Ha nagy leveleket kaptunk, egy levélből akár két kisebb tölteléket is készíthetünk. A leveleket méret szerint válogassuk szét: a nagyobb, ép levelek kerüljenek a töltött káposztákhoz, a kisebb vagy szakadt darabokat pedig vágjuk fel, és használjuk a paradicsomos alapban.
A töltelék elkészítése
A rizst hideg vízzel többször átöblítjük, majd alaposan lecsepegtetjük. Nem szükséges teljesen megszárítani, de ne maradjon rajta nagy mennyiségű víz, mert az fellazíthatja a tölteléket.
A vöröshagymát megtisztítjuk és nagyon apróra vágjuk. A fokhagymagerezdeket finomra aprítjuk vagy összezúzzuk. A darált sertéshúst egy nagy keverőtálba tesszük, majd hozzáadjuk a megmosott rizst, a vöröshagymát, a fokhagymát és a tojást.
Ezután hozzáadjuk a pirospaprikát, a majoránnát, a sót és a frissen őrölt fekete borsot. A masszát kézzel vagy fakanállal alaposan összedolgozzuk. Nem szükséges hosszú ideig gyúrni, csak addig keverjük, amíg az összes hozzávaló egyenletesen eloszlik.
A töltelék legyen lágy és formázható, de ne legyen folyós. Ha túl száraznak érezzük, a paradicsomos főzőlé majd segít a rizs puhulásában, ezért ne adjunk hozzá automatikusan vizet. Ha nagyon nedves, néhány perc pihentetés segíthet, mert a rizs valamennyi nedvességet felszív.
A tölteléket osszuk két részre: az egyikből a káposztaleveleket töltjük meg, a másikból kisebb húsgombócokat formázunk. A húsgombócok ne legyenek túl nagyok, körülbelül dió vagy kisebb tojás méretű darabokból készítsük őket. A nagy gombócoknak hosszabb idő kellene az átfőzéshez, és nehezebben férnének el a káposztatekercsek között.
A káposztatekercsek formázása
Egy káposztalevelet a simább oldalával lefelé, a belső oldalával felfelé helyezünk a munkafelületre. A levél alsó, szélesebb részére teszünk egy adag tölteléket. Ne töltsük túl, mert a rizs főzés közben megduzzad.
A levél alsó részét ráhajtjuk a töltelékre, majd a két oldalsó szélét is behajtjuk. Ezután feszes, de nem túl szoros mozdulattal feltekerjük. A kész tekercset úgy helyezzük félre, hogy a hajtás alulra kerüljön. Így kisebb az esélye, hogy főzés közben szétnyílik.
A káposztatekercseket ne tekerjük teljesen szorosra. A tölteléknek szüksége van egy kevés helyre, hogy a rizs megduzzadhasson. Ha túl szorosan csomagoljuk, a levél kirepedhet, vagy a töltelék kifeszítheti a tekercset.
A megmaradt húsos keverékből kisebb, egyforma húsgombócokat formázunk. A gombócokat ne nyomkodjuk túl erősen, csak annyira dolgozzuk össze őket, hogy egyben maradjanak. A túl tömör gombóc keményebb lehet, míg a lazán formázott változat puhább és szaftosabb marad.
A paradicsomos káposzta elkészítése
Egy nagy, vastag aljú lábasban felhevítjük az olajat. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, és közepes lángon üvegesre pároljuk. Nem kell sötétre pirítani, elég, ha megpuhul és enyhén aranyszínűvé válik.
A lábast rövid időre lehúzzuk a tűzről, majd hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát. Gyorsan elkeverjük, hogy a paprika bevonja a hagymát és az olajat, de ne égjen meg. Ezután rögtön hozzáadjuk a paradicsompürét.
A paradicsompürét a hagymás-paprikás alappal egy-két percig átkeverjük. Ezután felöntjük a paradicsomlével vagy a passzírozott paradicsommal. Hozzáadjuk a vékonyra vágott káposztát és a babérleveleket.
A káposztát óvatosan átkeverjük a paradicsomos alapban. Ha a káposzta nagyobb mennyiségű, először csak egy részét tegyük a lábasba, majd amikor kissé összeesik, adjuk hozzá a többit. Így könnyebben elfér, és a paradicsomos lé egyenletesen bevonja.
A káposztás alapot sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük. A sóval egyelőre óvatosan bánjunk, mert a főzés során a lé sűrűsödni fog. A végén még mindig beállíthatjuk az ízeket.
A töltött káposzta főzése
A paradicsomos káposzta egy részét a lábas alján egyenletesen elosztjuk. Erre helyezzük a töltött káposztatekercseket és a húsgombócokat. Törekedjünk arra, hogy ne legyenek túl szorosan egymásra halmozva, de az sem baj, ha szorosan elférnek egymás mellett.
A tekercseket a hajtásukkal lefelé helyezzük a lábasba. A húsgombócokat közéjük és köréjük tesszük. Ha több rétegben kell elrendeznünk őket, a rétegek közé is kerülhet egy kevés vékonyra vágott káposzta.
Felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy a folyadék majdnem ellepje a töltött káposztákat. Ne öntsünk bele túl sok vizet, mert a káposzta és a hús is levet enged, a paradicsomos alap pedig a főzés során sűrűsödik.
A lábast lefedjük, és alacsony lángon főzni kezdjük. Amikor a folyadék felmelegszik és gyöngyözni kezd, a hőfokot tovább mérsékeljük. A töltött káposztát ne kevergessük fakanállal, mert a tekercsek könnyen szétnyílhatnak. Ha szükséges, inkább óvatosan rázogassuk meg a lábast.
A főzési idő körülbelül hatvan-hetvenöt perc. Ezalatt a káposztalevelek teljesen megpuhulnak, a rizs megfő, a hús és a húsgombócok pedig átsülnek. A pontos idő függ a tekercsek méretétől, a húsdarabok nagyságától és a káposzta keménységétől.
A főzés első felében ne emeljük le túl gyakran a fedőt. Ha a folyadék szintje nagyon lecsökken, kevés vízzel vagy alaplével pótolhatjuk. Mindig forró folyadékot használjunk, hogy ne hűtsük vissza hirtelen a lábas tartalmát.
A főzés vége felé óvatosan ellenőrizhetjük a legnagyobb töltött káposztát. A levélnek puhának kell lennie, a rizsnek pedig teljesen át kell főnie. A hús közepén nem maradhat nyers rész. Ha bizonytalanok vagyunk, egy gombócot kettévágva ellenőrizhetjük az állagot.
Amikor minden megpuhult, megkóstoljuk a paradicsomos káposzta levét. Szükség esetén sóval vagy kevés borssal igazítunk rajta. Ha a mártás túl híg, a fedőt levesszük, és néhány percig tovább főzzük. Ha túl sűrű, kevés vízzel vagy alaplével lazíthatjuk.
A kész ételt a tűzről levéve néhány percig pihentetjük. Ezalatt a szaft kissé besűrűsödik, a töltelék pedig stabilabbá válik, így a tekercseket könnyebb lesz sérülés nélkül kiemelni.
Tálalás
Tálaláskor minden tányérra egy-két töltött káposztát és néhány húsgombócot helyezünk. Bőségesen kanalazunk mellé a paradicsomos káposztából és a sűrű, fűszeres léből is.
A tejfölt adhatjuk külön kis tálban, vagy közvetlenül a tányérra kanalazhatjuk. A hideg, krémes tejföl kellemesen lágyítja a paradicsom savasságát és a fűszerek intenzitását. Friss kenyérrel tálalva a szaftot is maradéktalanul kitunkolhatjuk.
A paradicsomos töltött káposzta másnap újramelegítve gyakran még finomabb. A pihentetés során a káposztalevelek, a húsos töltelék és a paradicsomos mártás ízei jobban összeérnek. Újramelegítéskor alacsony hőfokot használjunk, és ha szükséges, kevés vízzel vagy alaplével lazítsuk a szaftot.
A maradékot kihűlés után lefedve hűtőszekrényben tároljuk. A tejfölt célszerű külön tartani, és csak tálaláskor hozzáadni. Az étel adagokban le is fagyasztható, de felengedés után a káposztalevél kissé puhább lehet. Lassú, kíméletes melegítéssel azonban így is finom marad.
A paradicsomos töltött káposzta elkészítésének legfontosabb titka, hogy a káposztaleveleket ne főzzük túl az előkészítéskor, a tölteléket ne csomagoljuk túl szorosan, és a kész ételt lassan, gyöngyözve főzzük. A nyers rizs a szaftban puhul meg, a káposzta lágy és ízes lesz, a húsgombócok pedig átveszik a paradicsomos alap aromáit.
Tejföllel, friss kenyérrel és egy nagy adag türelemmel ez a gazdag, házias fogás igazán tartalmas családi ebéd lehet. A puha káposztatekercsek, a szaftos húsgombócok és a fűszeres paradicsomos káposzta együtt olyan klasszikus ízvilágot adnak, amely másnap, újramelegítve még harmonikusabbá válik.
