La pâte levée feuilletée est la base des viennoiseries françaises les plus emblématiques : croissants, pains au chocolat, brioches feuilletées ou chaussons. Elle combine la légèreté d’une pâte levée et le croustillant d’un feuilletage au beurre. Réussir cette pâte demande un peu de patience, mais le résultat est incomparable : une texture aérienne, dorée et fondante.
L’Essence de la Recette
Cette pâte associe deux techniques : la fermentation de la pâte levée et le tourage du beurre. Le gluten donne l’élasticité, la levure apporte le volume, et le beurre crée les fines couches feuilletées.
Ingrédients pour Environ 1 kg de Pâte
- 500 g de farine de force (T45 ou T55)
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
- 25 cl de lait tiède
- 50 g de beurre fondu (pour la pâte)
- 250 g de beurre froid (pour le tourage)
Préparation
1. Préparer la Détrempe
- Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre.
- Délayer la levure dans le lait tiède.
- Verser le mélange lait-levure dans la farine, ajouter le beurre fondu et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
- Former une boule, couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
2. Préparer le Beurre de Tourage
- Placer le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson.
- L’aplatir au rouleau pour former un carré d’environ 15 cm de côté.
- Réserver au réfrigérateur.
3. Incorporer le Beurre
- Dégazer la pâte et l’étaler en un carré d’environ 30 cm de côté.
- Placer le beurre au centre et replier les coins de la pâte pour l’enfermer complètement.
- Étaler doucement en un rectangle de 60 x 20 cm.
4. Réaliser les Tours
- Premier tour : Replier le rectangle en trois (comme une lettre).
- Filmer et placer au réfrigérateur 30 minutes.
- Deuxième tour : Étaler à nouveau en rectangle et replier en trois.
- Réfrigérer encore 30 minutes.
- Troisième tour (facultatif pour un feuilletage plus fin) : Répéter l’opération une dernière fois.
5. Repos Final
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation. Elle est alors prête à être détaillée pour des croissants, pains au chocolat ou autres viennoiseries.
Astuces de Réussite
- Utiliser un beurre de qualité, riche en matière grasse (82 % minimum).
- Maintenir la pâte et le beurre à la même température pour un tourage homogène.
- Ne pas trop fariner le plan de travail pour éviter de dessécher la pâte.
- Respecter les temps de repos pour un feuilletage régulier.
L’Alliance des Saveurs et des Textures
La pâte levée feuilletée offre un équilibre parfait entre moelleux et croustillant. Le beurre fond à la cuisson, créant des couches aérées et dorées, tandis que la levure apporte une légèreté incomparable.
Utilisations Gourmandes
- Croissants maison : dorés, légers et beurrés.
- Pains au chocolat : garnis de barres de chocolat noir fondant.
- Brioches feuilletées : riches et fondantes.
- Chaussons aux pommes : croustillants et fruités.
L’Art du Fait Maison
Préparer une pâte levée feuilletée maison, c’est maîtriser la base de la viennoiserie française. Cette recette demande de la précision, mais elle offre la satisfaction d’un résultat digne d’une boulangerie artisanale.
Conclusion
La pâte levée feuilletée est une recette incontournable pour les amateurs de viennoiseries. Avec un peu de patience et de rigueur, elle permet de réaliser des créations dorées, légères et croustillantes. Parfaite pour les petits-déjeuners et les goûters gourmands, elle incarne tout le savoir-faire et la délicatesse de la pâtisserie française.
