Az elkészítést a hús előkészítésével kezdjük. A sertéscombot vagy lapockát hideg vízzel nem szükséges megmosni, inkább papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. Eltávolítjuk róla a nagyobb hártyákat, inakat és a túl vastag zsíros részeket, de egy kevés zsiradékot nyugodtan rajta hagyhatunk. Ez segít abban, hogy a hús a hosszú párolás alatt szaftosabb maradjon.
A húst körülbelül három-négy centiméteres kockákra vágjuk. Próbáljunk hasonló méretű darabokat készíteni, mert így egyszerre puhulnak meg. A túl kicsi kockák könnyen kiszáradhatnak vagy szétfőhetnek, a túl nagy darabok pedig hosszabb főzést igényelnek.
A vöröshagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, majd finomra aprítjuk. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, és késsel nagyon apróra vágjuk vagy fokhagymanyomón áttörjük. A paradicsomot megmossuk, majd kisebb kockákra daraboljuk. A paprikát kicsumázzuk, és szintén kisebb darabokra vágjuk.
Egy vastagabb aljú lábasban vagy pörköltfőzéshez alkalmas edényben felhevítjük a sertészsírt vagy az olajat. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd közepes lángon lassan pirítani kezdjük. A hagymát időnként megkeverjük, hogy mindenhol egyenletesen puhuljon.
A hagyma pirítása körülbelül nyolc-tíz percet is igénybe vehet. Akkor megfelelő, amikor üveges, puha, és a szélei enyhén aranyszínűvé válnak. Nem kell sötétbarnára pirítani, mert a túlzottan megpirult hagyma kesernyés ízt adhat. A pörkölt szaftjának szép állagát a puha, lassan pirított hagyma biztosítja.
Amikor a hagyma elkészült, az edényt lehúzzuk a tűzről. Ezután hozzáadjuk az édes pirospaprikát, és gyorsan elkeverjük. Fontos, hogy a paprika ne maradjon hosszú ideig a forró zsiradékban, mert könnyen megég. Ha szeretnénk biztosra menni, a paprikához azonnal adhatunk egy-két evőkanál vizet is, amely megakadályozza a keseredést.
A paprikás hagymához rögtön hozzáadjuk a felkockázott húst. Visszatesszük az edényt a tűzre, és közepes lángon néhány percig pirítjuk. A húsdarabokat többször átforgatjuk, hogy minden oldalukat bevonja a hagymás-paprikás alap.
A hús előpirítása során a darabok felülete kissé kifehéredik, majd enyhe színt kap. Nem kell teljesen megpirítani vagy kérget sütni rájuk, mert a pörköltben a hús főként párolódik. A rövid pirítás azonban segít abban, hogy az ízek mélyebbé váljanak, és a hús ne egyszerűen főtt állagú legyen.
Ezután hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a felaprított paradicsomot és a paprikát. Néhány percig együtt pirítjuk őket. A paradicsom a hő hatására levet enged, a paprika pedig megpuhul. A fokhagymát ne pirítsuk túl sokáig, mert könnyen megéghet, és kesernyéssé válhat.
A pörköltet sóval, frissen őrölt fekete borssal és őrölt köménnyel ízesítjük. A sóból egyelőre csak mérsékelt mennyiséget használjunk. A borsot és a köményt egyenletesen szórjuk a húsra, majd keverjük át az egészet.
A fűszerezett húst néhány percig tovább pirítjuk, hogy a paradicsom és a paprika íze összeérjen a hagymával. Ezután körülbelül 100–150 milliliter vizet öntünk alá. Ne adjuk hozzá rögtön az összes vizet, mert a pörkölt akkor lesz igazán sűrű, ha a folyadékot fokozatosan pótoljuk.
Az edényt lefedjük, majd alacsony-közepes lángon párolni kezdjük. A pörköltnek nem szabad erősen forrnia. A hús saját levet enged, a hagyma és a paradicsom pedig lassan szétfő. Időnként megkeverjük, hogy a szaft ne tapadjon le az edény aljára.
A párolás első szakaszában a hús és a zöldségek levet engednek. Ha azt látjuk, hogy a szaft túlságosan besűrűsödik, és az edény alján kevés folyadék marad, kis adagokban vizet adunk hozzá. Mindig csak annyit öntsünk bele, hogy a hús ne kapjon oda, majd hagyjuk újra besűrűsödni.
A sertéshús fajtájától és a kockák méretétől függően körülbelül hatvan-nyolcvan perc alatt puhul meg. A lapocka esetében előfordulhat, hogy valamivel hosszabb idő szükséges. A pörköltet ne magas hőfokon próbáljuk gyorsan elkészíteni, mert a hús külseje kiszáradhat, miközben a belseje még kemény marad.
Körülbelül harminc perc elteltével ellenőrizzük a szaft állagát és a hús puhaságát. Ha szükséges, adjunk hozzá kevés vizet, majd keverjük át. A fedőt lehetőleg ne emelgessük túl gyakran, mert minden alkalommal hő távozik az edényből, de a pörköltet azért időnként ellenőrizni kell.
A hús akkor készült el, amikor villával könnyen átszúrható, és rágás nélkül is puha. Nem kell teljesen szétesnie, de ne legyen rágós vagy kemény. A hagymának szinte teljesen bele kell olvadnia a szaftba, a paradicsomnak és a paprikának pedig szintén meg kell puhulnia.
Ha a hús már puha, de a szaft túl híg, fedő nélkül néhány percig tovább főzzük. Közben gyakrabban keverjük meg, mert a sűrű szaft könnyebben letapadhat. A pörkölt akkor jó, ha a leve sűrű, fényes és pirosas, és a húsdarabokat vastagon bevonja.
A végén megkóstoljuk a pörköltet, és szükség szerint további sóval vagy kevés borssal ízesítjük. Ha szeretnénk, egy kevés friss vagy szárított csípős paprikával is gazdagíthatjuk, de a klasszikus változat enyhébb fűszerezéssel készül.
Közben elkészítjük a főtt burgonyát. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, majd nagyobb, egyforma kockákra vágjuk. Egy nagy fazékba tesszük, és felöntjük annyi hideg vízzel, hogy teljesen ellepje. A vízhez sót adunk, majd közepes lángon felforraljuk.
A burgonyát a forrástól számítva körülbelül tizenöt-húsz percig főzzük, de a pontos idő a darabok méretétől és a burgonya fajtájától függ. Villával ellenőrizzük: akkor jó, ha a villa könnyen belehatol, de a burgonya még nem esik szét.
A megfőtt burgonyát leszűrjük. Nem kell áttörni vagy vajjal elkeverni, hiszen köretként, nagyobb darabokban kínáljuk. Ha a pörkölt még készül, a burgonyát fedő alatt, meleg helyen tarthatjuk rövid ideig, de ne hagyjuk sokáig a forró főzővíz nélkül állni, mert kiszáradhat.
A kész pörköltet tálalás előtt néhány percig pihentethetjük. Ezalatt a szaft kissé besűrűsödik, és az ízek még jobban összeérnek. A főtt burgonyát tányérra halmozzuk, majd mellé vagy rákanalazzuk a szaftos sertéspörköltet.
A pörköltet házi savanyúsággal kínáljuk. A savanyú uborka, a kovászos uborka, a csípős paprika, a savanyú káposzta vagy a cékla kellemesen ellensúlyozza a paprikás, tartalmas étel gazdagságát. Friss kenyérrel is tálalhatjuk, amellyel a tányéron maradt szaftot is kitunkolhatjuk.
A maradék sertéspörköltet kihűlés után lefedve hűtőszekrényben tároljuk. Másnap alacsony hőfokon, kevés víz hozzáadásával melegítsük újra. A lassú újramelegítés segít megőrizni a hús puhaságát, és a szaft sem szárad be.
A pörkölt jól fagyasztható is. Kisebb adagokban, jól zárható edényben tegyük a fagyasztóba. Felengedés után lassan melegítsük át, és szükség esetén kevés vízzel lazítsuk. A főtt burgonyát azonban jobb frissen elkészíteni, mert fagyasztás után elveszítheti kellemes állagát.
A szaftos sertéspörkölt akkor lesz igazán finom, ha a hagymát lassan pirítjuk, a pirospaprikát nem égetjük meg, a húst megfelelő méretű kockákra vágjuk, és a párolást nem siettetjük. A fokozatosan hozzáadott folyadék, a puhára főtt hagyma és a türelmes főzés sűrű, gazdag szaftot eredményez. Főtt burgonyával és savanyúsággal tálalva egyszerű, laktató és igazán házias magyaros ebéd készül belőle.
