Bugnes torsadées croustillantes et moelleuses

Les bugnes torsadées sont de délicieuses pâtisseries traditionnelles, préparées à partir d’une pâte souple et parfumée, puis plongées dans un bain d’huile jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Légèrement croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur, elles sont généreusement saupoudrées de sucre glace avant d’être servies.

Cette recette maison est idéale pour un goûter, un brunch ou un moment gourmand autour d’un café ou d’un thé. La fleur d’oranger et le zeste de citron apportent une note fraîche et parfumée, tandis que le beurre donne de la richesse et du moelleux à la pâte.

La forme torsadée est facile à réaliser. Il suffit de découper des morceaux de pâte, de pratiquer une petite incision au centre, puis de faire passer une extrémité à travers l’ouverture. Une fois plongées dans l’huile chaude, les bugnes gonflent légèrement et prennent une texture particulièrement agréable.

Ingrédients

Pour environ 25 à 30 bugnes, prévoyez :

La quantité de lait peut varier légèrement selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine. Ajoutez-le progressivement afin de contrôler la texture de la pâte.

Le beurre doit être mou, mais pas fondu. Il s’incorporera ainsi plus facilement tout en donnant une pâte souple et parfumée.

Vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol, d’arachide ou une autre huile neutre adaptée à la friture. Évitez les huiles au goût trop marqué, qui risqueraient de modifier la saveur des bugnes.

Préparer les ingrédients

Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance afin qu’il ramollisse naturellement. Il doit pouvoir être travaillé facilement avec une spatule ou les doigts.

Faites tiédir le lait sans le porter à ébullition. Il doit être légèrement chaud au toucher, mais jamais brûlant. Un lait trop chaud pourrait modifier l’action de la levure et rendre la pâte moins régulière.

Lavez soigneusement le citron si vous utilisez son zeste. Râpez uniquement la partie jaune de l’écorce, car la partie blanche située dessous peut apporter une amertume désagréable.

Préparez également la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure chimique et le sel afin de pouvoir les mélanger rapidement.

Préparer la pâte

Dans un grand saladier, versez la farine.

Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la levure chimique et la pincée de sel. Mélangez les ingrédients secs avec une cuillère ou un fouet afin de bien répartir la levure et le sel dans la farine.

Creusez un puits au centre.

Cassez les œufs dans le puits, puis ajoutez le beurre mou en morceaux.

Commencez à mélanger avec une spatule ou avec les doigts. Incorporez progressivement la farine située sur les bords du saladier.

Versez ensuite le lait tiède en plusieurs fois. Il est préférable de ne pas tout ajouter immédiatement, car la quantité nécessaire peut varier selon la farine.

Mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Elle doit devenir souple, homogène et légèrement collante au début.

Ajoutez la fleur d’oranger ou le rhum si vous souhaitez parfumer les bugnes. Incorporez également le zeste de citron.

La fleur d’oranger donnera une note douce et florale, tandis que le rhum apportera un parfum plus profond. Vous pouvez choisir l’un ou l’autre, ou ne pas en utiliser.

Pétrir la pâte

Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Pétrissez-la pendant quelques minutes, en la repliant régulièrement sur elle-même. Le but est d’obtenir une pâte lisse, souple et homogène.

Si la pâte colle beaucoup aux doigts, ajoutez un peu de farine, mais par petites quantités. Une quantité excessive de farine pourrait rendre les bugnes trop fermes après la friture.

Si la pâte paraît trop sèche ou difficile à travailler, ajoutez une cuillère à café de lait et poursuivez le pétrissage.

La pâte est prête lorsqu’elle ne colle presque plus aux doigts, tout en restant douce et flexible. Elle ne doit pas être aussi ferme qu’une pâte à pain.

Formez une boule régulière et replacez-la dans le saladier.

Laisser reposer

Couvrez le saladier avec un torchon propre ou un film alimentaire.

Laissez reposer la pâte pendant environ 30 minutes à température ambiante.

Ce temps de repos permet à la pâte de se détendre. Elle sera ainsi plus facile à étaler et aura moins tendance à se rétracter lorsque vous utiliserez le rouleau.

La levure chimique n’a pas besoin d’un long temps de fermentation, mais le repos contribue tout de même à améliorer la texture finale.

Si vous souhaitez préparer la pâte à l’avance, vous pouvez la placer au réfrigérateur pendant quelques heures. Sortez-la toutefois suffisamment tôt pour qu’elle retrouve une texture souple avant de l’étaler.

Étaler la pâte

Farinez très légèrement le plan de travail.

Déposez la pâte et divisez-la en deux ou trois morceaux. Travailler en plusieurs portions permet de l’étaler plus facilement et d’obtenir une épaisseur régulière.

À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur.

Une pâte trop épaisse donnera des bugnes très moelleuses, mais elles risquent d’être moins croustillantes et de cuire plus lentement à l’intérieur. Une pâte trop fine donnera des bugnes plus légères et croustillantes, mais elles pourraient se dessécher rapidement.

Essayez de conserver une épaisseur régulière sur toute la surface.

Si la pâte colle au rouleau, saupoudrez très légèrement le plan de travail ou le dessus de la pâte avec de la farine.

Découper les bugnes

Découpez la pâte en bandes ou en losanges à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau.

Vous pouvez réaliser des morceaux d’environ 8 à 10 cm de long, selon la taille souhaitée.

Au centre de chaque morceau, pratiquez une incision de 2 à 3 cm.

Ne faites pas une ouverture trop longue, car la pâte risquerait de se déchirer pendant la torsion. Une petite entaille suffit pour créer la forme caractéristique.

Pour former une bugne torsadée, passez une extrémité du morceau de pâte à travers l’incision centrale. Tirez délicatement afin de créer une torsade régulière.

Ne serrez pas trop la pâte. Elle doit conserver suffisamment d’espace pour gonfler pendant la cuisson.

Répétez l’opération avec tous les morceaux. Déposez les bugnes formées sur un plan légèrement fariné, sans les superposer.

Chauffer l’huile

Versez l’huile dans une grande casserole profonde ou une friteuse.

Ne remplissez pas la casserole à plus de la moitié de sa hauteur, car l’huile pourrait monter lorsque vous ajouterez les bugnes.

Faites chauffer l’huile à environ 170-175 °C.

Si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile. Il doit remonter rapidement à la surface et commencer à frémir autour de lui, sans brunir immédiatement.

Une huile trop froide rendrait les bugnes grasses et les empêcherait de bien gonfler. Une huile trop chaude les colorerait trop vite, tandis que l’intérieur resterait insuffisamment cuit.

Maintenez une température régulière pendant toute la cuisson.

Faire frire les bugnes

Plongez quelques bugnes à la fois dans l’huile chaude.

Ne surchargez pas le bain de friture. Les morceaux doivent avoir suffisamment d’espace pour gonfler et être retournés facilement.

Faites-les frire environ 1 à 2 minutes de chaque côté.

Retournez-les avec une écumoire ou une pince dès que la première face est dorée.

Les bugnes doivent gonfler légèrement et prendre une couleur dorée uniforme. Surveillez-les constamment, car elles peuvent brunir rapidement.

La durée exacte dépendra de leur épaisseur et de la température de l’huile. Retirez-les dès qu’elles sont bien dorées, sans attendre qu’elles deviennent trop foncées.

Égoutter les bugnes

Préparez une grande assiette recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant.

Lorsque les bugnes sont cuites, retirez-les de l’huile avec une écumoire.

Déposez-les sur le papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.

Laissez-les s’égoutter quelques instants avant de poursuivre avec les autres morceaux.

Changez le papier absorbant s’il devient trop imbibé d’huile. Des bugnes bien égouttées seront plus légères et plus agréables à déguster.

Continuez la cuisson jusqu’à épuisement de la pâte. Entre chaque fournée, vérifiez la température de l’huile et ajustez le feu si nécessaire.

Saupoudrer de sucre glace

Laissez les bugnes tiédir légèrement.

Saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l’aide d’une petite passoire fine.

Vous pouvez les saupoudrer une première fois lorsqu’elles sont encore tièdes, puis ajouter une seconde couche juste avant de les servir.

Le sucre glace adhère mieux lorsque les bugnes sont légèrement chaudes, mais évitez de les couvrir lorsqu’elles sont encore brûlantes, car la vapeur risquerait de rendre le sucre humide.

Pour une présentation plus régulière, disposez les bugnes sur un grand plat avant de les saupoudrer.

Conseils de réussite

Ajoutez le lait progressivement afin de contrôler la texture de la pâte.

Ne rajoutez pas trop de farine pendant le pétrissage.

Respectez le temps de repos pour faciliter l’étalage.

Étalez la pâte régulièrement sur environ 3 mm.

Ne faites pas d’incision trop grande au centre des morceaux.

Maintenez l’huile entre 170 et 175 °C.

Faites frire seulement quelques bugnes à la fois.

Surveillez la cuisson pour éviter qu’elles ne brunissent trop.

Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.

Ajoutez le sucre glace juste avant de servir.

Variantes possibles

Vous pouvez parfumer les bugnes avec du zeste d’orange à la place du citron. Une petite quantité de cannelle peut également être ajoutée à la pâte pour une saveur plus chaleureuse.

Pour une version plus gourmande, incorporez quelques cuillères de pépites de chocolat dans la pâte. Elles risquent toutefois de rendre la découpe un peu moins régulière.

Vous pouvez remplacer une partie du sucre glace par un mélange de sucre glace et de cannelle.

Un glaçage léger au citron peut également être utilisé à la place du sucre glace. Mélangez simplement du sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir une crème épaisse, puis versez-la en filet sur les bugnes refroidies.

Pour une finition différente, trempez une partie des bugnes dans du chocolat fondu. Laissez-les ensuite durcir sur une feuille de papier cuisson.

Conservation

Les bugnes sont meilleures le jour même, lorsqu’elles sont encore légèrement tièdes ou fraîches.

Vous pouvez toutefois les conserver pendant 1 à 2 jours dans une boîte hermétique placée à température ambiante.

Évitez de les mettre au réfrigérateur, car l’humidité risquerait de ramollir leur texture.

Si elles ont perdu un peu de leur croustillant, réchauffez-les quelques minutes dans un four doux. Laissez-les ensuite refroidir avant d’ajouter à nouveau un peu de sucre glace.

La pâte crue peut être conservée au réfrigérateur pendant 24 heures, soigneusement couverte. Laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler.

Résultat final

Les bugnes torsadées sont croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur et délicatement parfumées à la vanille, au citron et à la fleur d’oranger. Leur forme torsadée leur donne un aspect traditionnel et élégant, tandis que le sucre glace apporte une finition simple et gourmande.

Pour obtenir une texture agréable, travaillez une pâte souple, étalez-la régulièrement et contrôlez attentivement la température de l’huile. Une friture à 170-175 °C permettra aux bugnes de gonfler et de dorer sans brûler.

Servez-les encore légèrement tièdes avec un café, un thé ou un chocolat chaud. Elles feront également merveille sur une table de goûter ou lors d’un repas familial.