A csirke előkészítése
Ha egész csirkét használunk, a madarakat feldaraboljuk. A combokat, a szárnyakat és a mellrészeket különválasztjuk. A nagyobb mellrészeket szükség esetén félbevághatjuk, hogy a darabok nagyjából hasonló méretűek legyenek.
A csirkedarabokat hideg vízzel nem szükséges lemosni. Inkább papírtörlővel alaposan szárazra töröljük őket. A száraz bőr könnyebben pirul, és szebb aranybarna felületet kap. Ha nedvesen kerülnek a sütőtálba, a hús először inkább párolódik, és lassabban kezd színeződni.
Ellenőrizzük a darabokat, és ha találunk rajtuk nagyobb bőrdarabokat, tollmaradványokat vagy felesleges zsírrészeket, távolítsuk el őket. Nem kell minden zsiradékot levágni, mert a hús szaftosságához szükség van valamennyi zsírra.
A csirkedarabokat egy nagy tálba helyezzük. Egy kisebb tálban összekeverjük az olívaolajat, a mézet, a kurkumát, a pirospaprikát, az őrölt gyömbért, a köményt, a fekete borsot és a sót.
A pácot alaposan elkeverjük. A méz sűrűsége miatt előfordulhat, hogy néhány másodpercig tart, mire teljesen feloldódik az olajban. Ha nehezen keverhető, az olívaolajat és a mézet kissé langyosíthatjuk, de ne legyenek forrók.
A fűszeres keveréket a csirkedarabokra öntjük. Kézzel vagy spatulával alaposan összeforgatjuk, hogy minden darabra jusson a mézes-fűszeres pácból. A bőrös részeket finoman meg is masszírozhatjuk, így a fűszerek jobban megtapadnak rajtuk.
A pácolt csirkét lefedjük, és ha van időnk, egy-két órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezalatt a hús felülete átveszi a fűszerek ízét. A mézes pác miatt ne hagyjuk napokig állni, egy-két óra elegendő.
Sütés előtt a csirkét vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk körülbelül húsz-harminc percig állni. A kissé temperált hús egyenletesebben sül át. A pácolást követően ne töröljük le róla a fűszeres keveréket, mert ez adja majd az aranybarna, ízes kérget.
A hagymás-fokhagymás sütőtál előkészítése
A vöröshagymákat megtisztítjuk, félbevágjuk, majd vastagabb cikkekre vagy félkarikákra szeleteljük. Ne vágjuk túl vékonyra, mert a hosszú sütés során teljesen szétfőhetnek. A nagyobb darabok a végére puhák lesznek, de részben megőrzik formájukat.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, majd durvára aprítjuk. Nem szükséges teljesen pépesre zúzni. A nagyobb fokhagymadarabok lassan sülnek, és kellemesen édeskés, lágy aromát adnak a szaftnak.
Egy nagy, mély sütőtál aljára terítjük a hagymát és a fokhagymát. A hagyma természetes alapot képez a csirkének, és a sütés alatt magába szívja a mézes-fűszeres levet.
A hagymás alapra helyezzük a bepácolt csirkedarabokat. A bőrös darabokat lehetőleg bőrrel felfelé rendezzük el, hogy a bőr közvetlenül érintkezzen a forró levegővel, és szépen megpiruljon.
A csirkedarabokat ne zsúfoljuk teljesen egymásra. Ha túl sok hús kerül egyetlen rétegbe, a sütőtálban több gőz képződik, és a csirke inkább párolódik, mint sül. Nagyobb mennyiségnél használjunk két sütőtálat, vagy válasszunk nagyobb, szélesebb edényt.
Az alaplevet óvatosan a sütőtál aljába öntjük. Ne közvetlenül a csirke bőrére öntsük, mert lemoshatja róla a pác egy részét. A folyadék a tál alján legyen, és körülbelül a csirkedarabok alsó részéig érjen.
Az alaplé mennyiségét a sütőtál méretéhez igazítsuk. Nem szükséges teljesen ellepnie a hagymát, mert a csirke és a zöldségek sütés közben további levet engednek. A túl sok folyadék hígabb szaftot eredményezhet, és lassabban pirul a csirke.
Az első sütési szakasz
A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. Légkeveréses sütő esetén 180 °C körüli hőfok is elegendő lehet, de figyeljük a csirke színét, mert a légkeverés gyorsabban piríthat.
A sütőtálat a forró sütőbe helyezzük. A csirkét körülbelül ötven-hatvan percig sütjük. A pontos idő függ a darabok méretétől, a csirke típusától és a sütő teljesítményétől.
Az első húsz-harminc percben a csirke fokozatosan átsül, a hagyma megpuhul, a fűszerek pedig beleoldódnak az alaplébe. Ezalatt nem szükséges gyakran kinyitni a sütőt, mert minden ajtónyitás hőveszteséggel jár.
Körülbelül félidőben ellenőrizzük a sütőtálat. Ha a szaft nagyon gyorsan párolog, kevés forró alaplével vagy vízzel pótolhatjuk. A folyadék ne száradjon ki teljesen, mert a hagyma és a mézes fűszerkeverék könnyen letapadhat vagy megéghet.
A csirkét a saját szaftjával egy-két alkalommal meglocsoljuk. Ehhez használhatunk kanalat vagy konyhai ecsetet. A szaftot lehetőleg a hús húsos részére és a bőr szélére is juttassuk, de a bőrt ne áztassuk teljesen el, mert akkor nehezebben pirul ropogósra.
Ha a csirke bőre túl gyorsan barnulna, a sütőtálat lazán lefedhetjük alufóliával. A fóliát ne nyomjuk szorosan a húsra, és a sütés utolsó szakaszában mindenképpen vegyük le, hogy a bőr újra pirulhasson.
A csirke belső hőmérsékletét húshőmérővel ellenőrizhetjük. A legvastagabb húsos részbe szúrva, a csontot elkerülve, legalább körülbelül 74 °C-ot kell elérnie. Ha nincs hőmérőnk, a legvastagabb darabot a csont mellett megszúrva ellenőrizzük, hogy a kifolyó lé tiszta legyen, és a hús ne maradjon rózsaszín.
Az olívabogyó és a citrom hozzáadása
Amikor a csirke már majdnem teljesen megsült, hozzáadjuk a zöld olívabogyót. Az olívákat egyenletesen elosztjuk a csirkedarabok között, és néhány szemet a hagymás szaftba is nyomhatunk.
Az olívabogyót nem kell teljesen a folyadék alá meríteni. A sütő melege átjárja, a szaft pedig fokozatosan bevonja. Így megőrzi kellemesen rugalmas állagát, és nem puhul szét.
Hozzáadjuk a frissen facsart citromlevet is. A citromlevet a szaftba csorgassuk, ne közvetlenül nagy mennyiségben a csirke bőrére. A savasság frissíti a mártást, és kiegyensúlyozza a méz édességét, valamint az olívabogyó sósságát.
Ha szeretnénk intenzívebb citromos aromát, a citrom héjából is reszelhetünk egy keveset a szaftba. Csak kezeletlen héjú citromot használjunk, és kizárólag a sárga héjréteget reszeljük le, mert a fehér rész keserű lehet.
A sütőtálat visszatesszük a sütőbe, és fedetlenül további tizenöt-húsz percig sütjük. Ezalatt a csirke bőre mélyebb aranybarna színt kap, a mézes pác kissé karamellizálódik, az olívabogyó pedig átmelegszik.
A sütés végén figyeljük a színt. A méz miatt a csirke gyorsabban barnulhat, ezért ha már szép aranybarna, de a hús még nem készült el, a hőfokot kissé csökkentsük, vagy lazán takarjuk le a felső részt.
Ha kifejezetten ropogós bőrt szeretnénk, az utolsó néhány percre magasabb hőfokra kapcsolhatunk, vagy röviden grillfokozatot használhatunk. Ilyenkor ne hagyjuk magára a sütőt, mert a mézes bevonat rövid idő alatt megéghet.
A kész csirkét kivesszük a sütőből, és öt-tíz percig pihentetjük. A pihentetés alatt a hús szaftjai egyenletesebben eloszlanak, a szaft pedig kissé besűrűsödik. A sütőtálat ne fedjük le szorosan, mert a gőz felpuhíthatja a ropogós bőrt.
A szaft beállítása
A pihentetés után ellenőrizzük a sütőtálban maradt szaftot. Ha túl híg, a csirkedarabokat óvatosan kiemelhetjük, majd a sütőtálat visszatehetjük néhány percre a sütőbe vagy a tűzhelyre, hogy a folyadék kissé besűrűsödjön.
Ha a sütőtál használható főzőlapon, alacsony lángon is beforralhatjuk a szaftot. Keverjük át óvatosan, hogy a hagyma ne tapadjon le. Nem szükséges liszttel vagy keményítővel sűríteni, mert a hagyma és a méz természetesen is testesebbé teszi.
Ha a szaft túl sűrű vagy túl édes, kevés forró alaplével és néhány csepp citromlével lazíthatjuk. Ha túl sósnak tűnik, néhány kanál alaplé vagy víz segíthet, de a hígítás után szükség lehet további rövid beforralásra.
A szaftot kóstoljuk meg. Az ideális ízben egyszerre érezhető a méz enyhe édessége, a meleg fűszerek aromája, az olívabogyó sóssága és a citrom frissessége. Egyik íz sem nyomhatja el teljesen a többit.
A friss petrezselymet csak tálalás előtt adjuk hozzá. Finomra vágjuk, majd a szaftba keverjük, vagy közvetlenül a csirkére szórjuk. A friss zöldfűszer könnyedebbé teszi a gazdag ételt, és szép színt ad a tányérnak.
Tálalás
A megsült csirkedarabokat nagy tálra rendezzük. A combokat és a mellrészeket úgy helyezzük el, hogy minden adagba jusson hús és néhány olívabogyó is.
A hagymás-fűszeres szaftot a hús köré kanalazzuk. A sűrű, aranybarna mártás egy részét közvetlenül a csirkére is önthetjük, de a bőr ropogóssága érdekében ne fedjük be teljesen.
A zöld olívabogyókat a csirkedarabok közé és köré rendezzük. Friss petrezselyemmel szórjuk meg, és ha szeretnénk, néhány citromgerezdet is tehetünk a tál mellé.
Köretként párolt rizst, kuszkuszt, bulgurt vagy sült burgonyát kínálhatunk. A rizs és a kuszkusz különösen jól felszívja a mézes-citromos szaftot, míg a sült burgonya tartalmasabb, rusztikusabb kiegészítő.
Friss kenyérrel is nagyon finom. A ropogós héjú kenyérrel felitathatjuk a sütőtálban maradt hagymás szaftot, amelyben a csirke, a méz és a fűszerek íze összesűrűsödött.
A fogás mellé könnyű salátát is adhatunk. A paradicsomos, uborkás vagy citromos zöldsaláta frissessége jól ellensúlyozza a mézes szaft és az olívabogyó gazdagságát.
Tárolás és újramelegítés
A maradék sült csirkét a szafttal és az olívabogyóval együtt, lefedve hűtőszekrényben tároljuk. A húst lehetőleg néhány napon belül fogyasszuk el.
Újramelegítéskor alacsony vagy közepes hőfokot használjunk. A csirkét kevés szafttal együtt sütőtálba tesszük, lefedjük, és lassan átmelegítjük. A végén néhány percre levehetjük a fóliát, hogy a bőr újra kissé megpiruljon.
A mikrohullámú sütőben is felmelegíthető, de a bőr ilyenkor puhább marad. Ha fontos a ropogós felület, inkább sütőben vagy serpenyőben melegítsük újra.
A köretet külön tároljuk a csirkétől. A rizst vagy a kuszkuszt kevés vízzel átkeverve, lefedve melegítsük, így kevésbé szárad ki. A szaftot újramelegítéskor néhány csepp citromlével frissíthetjük.
A mézes-fűszeres sült csirke akkor sikerül a legjobban, ha a hús felületét sütés előtt szárazra töröljük, a páccal egyenletesen bevonjuk, és a sütés során nem használunk túl magas hőfokot. A méz gyorsan karamellizálódik, ezért a csirke színét folyamatosan figyeljük. Az olívabogyót csak a sütés második felében adjuk hozzá, így megőrzi kellemes állagát és karakteres ízét.
Az omlós csirkehús, az aranybarna, enyhén karamellizált bőr, a puha hagyma, a sós zöld olívabogyó és a citrommal kiegyensúlyozott fűszeres szaft együtt különleges, mégis könnyen megszerethető fogást alkot. Párolt rizzsel, sült burgonyával vagy friss kenyérrel tálalva nagyobb családi ebédre és ünnepi alkalomra is kiváló választás.
