A rántott sertésvelő a régi magyar konyha egyik különleges, mára kissé háttérbe szorult fogása. Nagyszüleink idejében még természetes volt, hogy a sertés minden felhasználható részéből finom étel készült. A velő igazi csemegének számított, amelyet sok családban ünnepi alkalmakra vagy hétvégi ebédre készítettek.

A jól elkészített rántott sertésvelő kívül aranybarnára sült, kellemesen ropogós, belül pedig lágy, krémes és rendkívül ízletes. A titka a gondos tisztításban, az előfőzésben, a megfelelő fűszerezésben és a panírozásban rejlik. Különösen fontos a frissen őrölt fekete bors, amely karakteres, hagyományos ízt ad ennek az ételnek.

Ez a recept azoknak szól, akik szeretik a régi magyar ízeket, és szívesen készítenének olyan fogást, amely egykor sok családi asztalon megtalálható volt.

1. rész – A recept bemutatása és a hozzávalók

Miért volt olyan népszerű régen a rántott sertésvelő?

A hagyományos falusi konyhában az alapanyagok megbecsülése fontos szerepet játszott. Disznóvágáskor a hús mellett a belsőségeket is gondosan feldolgozták. A májból, szívből, veséből és velőből különféle ételek készültek.

A sertésvelő különösen lágy állaga miatt számított érdekes alapanyagnak. Gyakran készítették hagymásan, tojással összesütve vagy egyszerűen megfőzve. A rántott változat azonban sokak kedvence volt, mert a ropogós panír és a krémes belső különleges párost alkotott.

A háziasszonyok gyakran friss kenyérrel, petrezselymes burgonyával vagy burgonyapürével kínálták. Egy kevés citromlével és savanyúsággal még finomabbá lehetett tenni.

Hozzávalók 4 személyre

A sertésvelő előkészítéséhez

• 800 g friss sertésvelő

• 1,5 liter víz

• 2 evőkanál 10%-os ecet

• 2 babérlevél

• 1 teáskanál só

• 6–8 szem egész fekete bors

• 1 kisebb vöröshagyma

A panírozáshoz

• 120 g finomliszt

• 3 nagyobb tojás

• 180–200 g zsemlemorzsa

• 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors

• 1 teáskanál őrölt édesnemes pirospaprika, ízlés szerint

• Só ízlés szerint

• Körülbelül 500 ml napraforgóolaj a sütéshez, az edény méretétől függően

A tálaláshoz

• 600 g burgonya

• 30 g vaj

• 1 csokor friss petrezselyem

• 1 citrom

• Házi savanyúság vagy kovászos uborka

Milyen sertésvelőt érdemes vásárolni?

A jó rántott sertésvelő alapja a friss, megfelelően hűtött alapanyag. Lehetőleg megbízható hentestől vásároljunk, és ügyeljünk arra, hogy a velő halvány rózsaszínes, világos színű legyen.

A friss sertésvelő rendkívül romlandó, ezért vásárlás után azonnal hűtőbe kell helyezni, és lehetőleg még aznap felhasználni. Nem szabad hosszabb ideig szobahőmérsékleten tárolni.

Érdemes nagyobb, egyben maradt darabokat választani, mert ezeket könnyebb tisztítani, előfőzni és panírozni. A túlzottan szétesett velőből nehezebb szép, szabályos rántott szeleteket készíteni.

Miért fontos az előfőzés?