A hagyományos magyar konyha egyik legkülönlegesebb, mára kissé háttérbe szorult fogása a sertésfarokból és sertésbőrkéből készült, burgonyával együtt főtt, szaftos egytálétel. Ez a régi, házias finomság egyszerű alapanyagokból készül, mégis rendkívül gazdag ízvilágot kínál. A puhára főtt sertésfarok, az omlós, enyhén kocsonyás bőrke és a fűszeres főzőlében megpuhult burgonya tökéletesen kiegészítik egymást.
Régen a falusi háztartásokban a sertés szinte minden részét felhasználták. A sertésfarok és a bőrke különösen kedvelt alapanyag volt, hiszen hosszú főzés során kellemesen puha állagot és gazdag ízt adott az ételeknek.
Ennek a receptnek a titka a lassú főzésben, a megfelelő fűszerezésben és a burgonya jó időben történő hozzáadásában rejlik. A végeredmény egy tartalmas, szaftos, igazán házias fogás, amely friss kenyérrel és savanyúsággal különösen finom.
1. rész – Recept és hozzávalók
Miért különleges ez a hagyományos sertéses egytálétel?
A sertésfarok és a sertésbőrke sok kötőszövetet tartalmaz, amely a hosszú főzés során fokozatosan megpuhul. A kollagén egy része zselatinná alakul, ettől a főzőlé kellemesen sűrű, telt és enyhén ragacsos lesz.
A sertésfarok csontjai és a körülöttük található húsrészek gazdag ízt adnak az ételnek. A bőrke pedig különleges, puha, kocsonyás állagával teszi még tartalmasabbá.
A burgonya a fűszeres főzőlében készül el, így magába szívja a hús, a hagyma, a fokhagyma és a fűszerek aromáját.
Ez a fogás azoknak ajánlott, akik szeretik a régi magyar konyha egyszerű, de karakteres húsételeit.
Alapvető tudnivalók
Előkészítési idő: 30 perc
Főzési idő: 2,5–3,5 óra
Teljes elkészítési idő: körülbelül 3–4 óra
Adag: 5–6 személyre
Nehézségi szint: könnyű
Elkészítési mód: lassú főzés, egy lábasban
Hozzávalók a sertésfarokhoz és bőrkéhez
-
1 kg megtisztított, feldarabolt sertésfarok
-
500 g megtisztított sertésbőrke
-
1 kg burgonya
-
2 nagy fej vöröshagyma
-
5 gerezd fokhagyma
-
2 evőkanál sertészsír
-
1 evőkanál édesnemes fűszerpaprika
-
1 teáskanál őrölt kömény
-
1 teáskanál egész fekete bors
-
½ teáskanál őrölt fekete bors
-
2 babérlevél
-
1 kisebb zöldpaprika
-
1 közepes paradicsom
-
Só ízlés szerint
-
Körülbelül 1,5–2 liter víz, szükség szerint
-
2 evőkanál frissen aprított petrezselyemzöld
Milyen sertésfarkat válasszunk?
A recepthez friss, megfelelően megtisztított sertésfarkat használjunk.
A sertésfarok legyen húsos, a bőre tiszta, és ne legyen kellemetlen szaga.
Érdemes a hentest megkérni, hogy a farkat kisebb, körülbelül 6–8 centiméteres darabokra vágja.
A megfelelő méretű darabok könnyebben elhelyezhetők a lábasban, és egyenletesebben puhulnak meg.
A csontok körül található hús a lassú főzés során kellemesen omlóssá válik.
A sertésbőrke szerepe az ételben
A sertésbőrke különösen fontos alapanyag, mert jelentős mennyiségű kollagént tartalmaz.
A hosszú főzés során a bőrke megpuhul, a főzőlé pedig természetes módon gazdagabbá és sűrűbbé válik.
A bőrkét érdemes közepes méretű darabokra vágni, hogy könnyebben megfőjön.
A túl nagy darabok hosszabb főzési időt igényelhetnek.
Fontos, hogy a bőrke megfelelően tisztított legyen, és ne maradjanak rajta szőrszálak.
Milyen burgonyát használjunk?
Ehhez az ételhez a közepesen kemény húsú, főzés közben alakját jól megtartó burgonya a legjobb.
A burgonyát nagyobb darabokra érdemes vágni, mert a főzőlében hosszabb ideig készül.
Ha túl apróra vágjuk, könnyen szétfőhet.
A nagyobb burgonyadarabok szépen magukba szívják a fűszeres, húsos főzőlevet.
A kész ételben a burgonya legyen teljesen puha, de lehetőleg ne essen szét.
A hagyományos fűszerezés titka
A sertésfarok és a bőrke természetes ízét egyszerű, hagyományos magyar fűszerekkel érdemes kiemelni.
A vöröshagyma kellemesen édeskés alapot biztosít.
A fokhagyma karakteres, házias aromát ad.
Az édesnemes fűszerpaprika szép színt és enyhén édeskés ízt kölcsönöz az ételnek.
Az őrölt kömény és a babérlevél különösen jól illik a zsírosabb sertéshúsrészekhez.
A frissen őrölt fekete bors pedig kellemesen pikáns ízt biztosít.
Mitől lesz igazán finom a főzőlé?
A jó főzőlé titka a lassú, egyenletes főzés.
A sertésfarokból és a bőrkéből fokozatosan kioldódó ízanyagok gazdag, tartalmas alapot képeznek.
A vöröshagyma és a fokhagyma hosszú főzés során szinte teljesen beleolvad a lébe.
A burgonya a főzés utolsó szakaszában kerül az edénybe, így magába szívja a már kialakult, fűszeres ízeket.
A kész étel ne legyen túlságosan leveses, de maradjon elegendő szaftja a tálaláshoz.
2. rész – Elkészítés lépésről lépésre
1. A sertésfarok előkészítése
A sertésfarkat alaposan ellenőrizzük.
Ha szükséges, távolítsuk el a bőrön maradt szőrszálakat és szennyeződéseket.
A nyers sertéshúst nem szükséges folyó víz alatt mosni, mert a fröccsenő víz szennyezheti a konyhai felületeket.
A megtisztított sertésfarkat vágjuk vagy vágassuk kisebb darabokra.
Helyezzük egy nagyobb tálba, és tegyük félre.
2. A sertésbőrke előkészítése
A sertésbőrkét ellenőrizzük, és szükség esetén tisztítsuk meg.
Vágjuk körülbelül 5–6 centiméteres darabokra.
Ha a bőrke nagyon vastag, kisebb darabokat is készíthetünk.
A megfelelő méret segíti az egyenletes főzést.
A bőrkét a sertésfarokkal együtt fogjuk elkészíteni.
3. A hagyma és a fokhagyma előkészítése
A vöröshagymát tisztítsuk meg, majd vágjuk apró kockákra.
A fokhagymagerezdeket zúzzuk össze.
A zöldpaprikát és a paradicsomot mossuk meg, majd daraboljuk kisebb kockákra.
A zöldségek a hosszú főzés során kellemesen megpuhulnak, és gazdagabbá teszik az étel ízét.
4. A hagymás alap elkészítése
Egy nagyobb, vastag aljú lábasban olvasszuk fel a sertészsírt.
Adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát.
Közepes lángon, gyakori kevergetés mellett pároljuk körülbelül 8–10 percig.
A hagyma legyen puha és enyhén aranyszínű.
Ezután adjuk hozzá a zúzott fokhagymát.
Keverjük további fél percig.
5. A fűszerpaprika hozzáadása
Húzzuk le a lábast a tűzről.
Szórjuk bele az édesnemes fűszerpaprikát.
Gyorsan keverjük össze a hagymás alappal.
Öntsünk hozzá körülbelül 100 ml vizet, hogy a paprika ne égjen meg.
Keverjük simára.
Ezután helyezzük vissza az edényt a tűzhelyre.
6. A sertésfarok és a bőrke hozzáadása
Tegyük a feldarabolt sertésfarkat és bőrkét a fűszeres hagymás alapba.
Alaposan forgassuk össze.
Adjuk hozzá a paradicsomot, a zöldpaprikát, az őrölt köményt és a fekete borsot.
Tegyük bele a babérleveleket is.
Enyhén sózzuk meg.
A húsdarabokat néhány percig forgassuk a fűszeres alapban, hogy minden oldalukat bevonja.
7. A lassú főzés megkezdése
Öntsünk a lábasba annyi vizet, hogy a sertésfarok és a bőrke nagy részét ellepje.
Fedjük le az edényt.
Közepes lángon forraljuk fel, majd csökkentsük a hőfokot.
Az ételt lassú, gyöngyöző forrással főzzük.
A főzés során időnként óvatosan keverjük meg.
Ha a folyadék túlságosan elpárolog, kevés forró vízzel pótolhatjuk.
8. A sertésfarok és a bőrke puhítása
A sertésfarkat és a bőrkét főzzük körülbelül 2–2,5 órán keresztül.
A pontos idő a darabok méretétől és vastagságától függ.
A hús akkor megfelelő, amikor könnyen elválik a csontoktól.
A bőrke legyen puha, enyhén kocsonyás állagú.
Ha még rágós, folytassuk a lassú főzést.
A megfelelően megfőtt bőrke különösen kellemes, omlós állagot kap.
9. A burgonya előkészítése
Amíg a hús fő, hámozzuk meg a burgonyát.
Alaposan mossuk meg, majd vágjuk nagyobb darabokra.
A kisebb burgonyákat elegendő félbevágni.
A nagyobbakat négy részre is vághatjuk.
Fontos, hogy a burgonyadarabok lehetőleg hasonló méretűek legyenek, így egyenletesen puhulnak meg.
10. A burgonya hozzáadása
Amikor a sertésfarok és a bőrke már majdnem teljesen puha, adjuk hozzá a burgonyát.
Óvatosan forgassuk össze a húsdarabokkal.
Ha szükséges, öntsünk hozzá kevés forró vizet.
A burgonyának elegendő folyadékra van szüksége a megfelelő puhuláshoz.
Fedjük le a lábast, és főzzük további 20–30 percig.
A burgonya akkor kész, amikor villával könnyen átszúrható.
11. A szaft megfelelő állagának kialakítása
Amikor minden hozzávaló megpuhult, szükség esetén vegyük le a fedőt.
Főzzük az ételt további 5–10 percig alacsony lángon.
Ez idő alatt a felesleges folyadék kissé elpárologhat.
A sertésbőrkéből és a sertésfarokból kioldódó zselatin kellemesen gazdag állagot biztosít.
A kész étel legyen szaftos, de ne túlságosan híg.
12. A végső fűszerezés
Kóstoljuk meg a főzőlevet.
Szükség esetén adjunk hozzá kevés sót vagy frissen őrölt fekete borsot.
Ha szeretjük a csípősebb ízeket, egy csipet erős fűszerpaprikával is gazdagíthatjuk.
A babérleveleket távolítsuk el.
A kész ételt hagyjuk néhány percig pihenni, hogy az ízek még jobban összeérjenek.
13. Tálalás
A forró sertésfarkat és bőrkét mélyebb tányérokban kínáljuk.
Minden adaghoz tegyünk néhány darab puhára főtt burgonyát.
Kanalazzunk rá bőségesen a gazdag, fűszeres szaftból.
Szórjuk meg frissen aprított petrezselyemzölddel.
A tetejére ízlés szerint kevés édesnemes fűszerpaprikát is szórhatunk.
Friss kenyérrel, kovászos uborkával vagy csalamádéval különösen finom.
Hasznos tanácsok a tökéletes sertésfarokhoz és bőrkéhez
Mindig megfelelően megtisztított alapanyagokat használjunk. Ez különösen fontos a bőrös sertésrészeknél.
Ne siessük el a főzést. A sertésfarok és a bőrke lassú főzés során válik igazán puhává.
A burgonyát csak a főzés végén adjuk hozzá. Így nem fő szét.
Ne használjunk túl sok vizet. A cél a gazdag, szaftos állag.
A fűszerpaprikát ne égessük meg. Mindig a tűzről lehúzott edénybe keverjük.
A szaftot természetes módon sűrítsük. A sertésbőrke zselatintartalma elegendő lehet a megfelelő állag kialakításához.
Hogyan tároljuk a megmaradt ételt?
A megmaradt sertésfarkat és bőrkét kisebb, sekély edényekbe adagoljuk, majd az elkészítést követő két órán belül helyezzük hűtőszekrénybe.
Jól záródó edényben, legfeljebb 4 °C-on 3–4 napig tárolható.
A hűtés során a szaft a természetes zselatintartalom miatt kissé megdermedhet.
Ez teljesen természetes jelenség.
Újramelegítéskor a szaft ismét folyékonnyá válik.
Az ételt lassan, alacsony lángon melegítsük át alaposan, szükség esetén kevés víz hozzáadásával.
Összegzés
A sertésfarok és bőrke vele főtt krumplival igazi hagyományos, házias magyar fogás, amely egyszerű alapanyagokból készül, mégis rendkívül gazdag ízvilágot kínál.
A lassan puhára főtt sertésfarok, az omlós, kocsonyás bőrke, a fűszeres szaft és a benne főtt burgonya tökéletes összhangot alkot.
Ez az étel különösen jó választás hétvégi családi ebédhez vagy bármikor, amikor egy tartalmas, régi magyaros finomságra vágyunk.
Ha szereted a hagyományos, szaftos, lassan főtt sertéshúsos ételeket, ezt a házias sertésfarkas-bőrkés burgonyás receptet mindenképpen próbáld ki!
