A szaftos marhasteak fűszeres sült burgonyával és karamellizált hagymával tartalmas, látványos főétel, amely egyszerű alapanyagokból is ünnepi hangulatú vacsorává válhat. A kívül szépen megpirult, belül omlós és szaftos marhahús, a ropogós burgonyagerezdek és a lassan, türelmesen pirított, édeskés hagyma tökéletesen kiegészítik egymást.
A fogás elkészítése három fő részből áll: megsütjük a fűszeres burgonyát, elkészítjük a karamellizált hagymát, majd forró serpenyőben megsütjük a marhasteaket. A munkafolyamatok jól összehangolhatók, mert a burgonya a sütőben készül, miközben a hagyma lassan puhul és barnul. A steak sütését érdemes a legvégére hagyni, így tálaláskor még meleg, frissen pihent és szaftos marad.
A jó steak legfontosabb alapja a megfelelő hús. Használhatunk marhahátszínt, bélszínt, rostélyost vagy más, steak készítésére alkalmas marhahúst. A hús vastagsága lehetőleg legalább két-három centiméter legyen, mert a túl vékony szelet gyorsan túlsül, mire szép kérget kap. A steak sütéséhez vastag falú serpenyő, lehetőleg öntöttvas edény a legjobb, mert jól megtartja a magas hőt.
Hozzávalók
A steakhez
- 800 g marhasteak vagy marhahátszín
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál vaj
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- 1 teáskanál füstölt őrölt pirospaprika
- kevés friss rozmaring vagy kakukkfű
A fűszeres sült burgonyához
- 800 g burgonya
- 2–3 evőkanál olaj
- 1 teáskanál édes őrölt pirospaprika
- fél teáskanál fokhagymapor
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- friss snidling a tálaláshoz
A karamellizált hagymához
- 3 nagy fej vöröshagyma
- 1 evőkanál vaj
- 1 evőkanál olaj
- 1 teáskanál barna cukor
- 1 csipet só
A steakhez választott hús legyen friss, egyenletes vastagságú és lehetőleg márványozott. A húsban található vékony zsírszálak sütés közben részben elolvadnak, és szaftosabbá, ízesebbé teszik a steaket. A teljesen sovány hús is megsüthető, de annál még fontosabb, hogy ne süssük túl.
A marhahúst sütés előtt legalább húsz-harminc perccel vegyük ki a hűtőből. A szobahőmérsékletűbb hús egyenletesebben sül, és kevésbé hűti vissza a serpenyőt. Sütés előtt mindig töröljük szárazra papírtörlővel, mert a nedves felületen gőz képződik, így a hús nehezebben pirul meg.
A burgonyához használhatunk sütésre alkalmas, közepesen lisztes fajtát. A túl kemény, viaszos burgonya kevésbé lesz belül krémes, a nagyon lisztes változat pedig könnyebben szétesik. A legfontosabb, hogy a gerezdek hasonló méretűek legyenek, így egyenletesen sülnek meg.
A karamellizált hagymához a vöröshagymát vékony, lehetőleg egyforma csíkokra szeleteljük. Nem kell túl apróra vágni, mert a lassú pirítás során úgyis összeesik. A hagyma mennyisége elsőre soknak tűnhet, de a hosszú párolás alatt jelentősen veszít a térfogatából.
A barna cukor felgyorsítja a barnulást és enyhe édességet ad a hagymának, de önmagában nem ez végzi a karamellizálás munkáját. Az igazán mély, gazdag ízt a lassú hőkezelés alakítja ki. Ezért ne próbáljuk magas lángon gyorsan elkészíteni a hagymát, mert kívül megéghet, belül pedig kemény maradhat.
A steak fűszerezéséhez elegendő a só, a bors, a füstölt pirospaprika és néhány zöldfűszer. A túl sok fűszer elnyomhatja a hús természetes ízét. A vaj, a fokhagyma és a rozmaring vagy kakukkfű a sütés végén kerül a serpenyőbe, amikor már kialakult a hús kérge.
