A fűszeres burgonya elkészítése
A burgonyát alaposan megmossuk, majd szükség esetén meghámozzuk. Ha vékony héjú, friss burgonyát használunk, a héját rajta is hagyhatjuk, de ilyenkor különösen alaposan mossuk és dörzsöljük meg. A héj sütés közben ropogósra pirul, és rusztikusabbá teszi a köretet.
A burgonyát hosszában félbevágjuk, majd a feleket vastagabb gerezdekre daraboljuk. Törekedjünk arra, hogy a gerezdek hasonló vastagságúak legyenek. A túl vékony darabok hamar megéghetnek, miközben a vastagabbak még nem puhulnak meg.
A felvágott burgonyát hideg vízben átöblítjük, majd tiszta konyharuhán vagy papírtörlőn alaposan megszárítjuk. Az öblítés eltávolítja a felületi keményítő egy részét, a szárítás pedig elősegíti a pirulást. Ha a burgonya nedvesen kerül a tepsire, a sütőben több gőz keletkezik, és a gerezdek kevésbé lesznek ropogósak.
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Légkeveréses sütőben körülbelül 190 °C is elegendő lehet. A tepsit sütőpapírral béleljük ki, hogy a burgonya ne tapadjon le, és könnyebb legyen átforgatni.
A száraz burgonyagerezdeket egy nagy tálba tesszük. Hozzáadjuk az olajat, az őrölt pirospaprikát, a fokhagymaport, a sót és a frissen őrölt fekete borsot. Alaposan összeforgatjuk, hogy a fűszeres olaj minden darabot vékonyan bevonjon.
A gerezdeket egyetlen rétegben a tepsire terítjük. Ne rakjuk őket túl szorosan egymás mellé, és ne fedjék egymást. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, inkább két tepsit használjunk, mert a zsúfolt tepsiben a burgonya párolódni fog.
A burgonyát a forró sütőbe tesszük, és körülbelül harmincöt-negyvenöt percig sütjük. A sütési idő a gerezdek vastagságától és a burgonya fajtájától függ. Körülbelül a sütési idő felénél spatulával vagy csipesszel átforgatjuk őket.
A burgonya akkor kész, amikor a külseje aranybarna, a szélei ropogósak, a belseje pedig villával könnyen átszúrható. Ha a burgonya már túl gyorsan barnul, de belül még kemény, csökkentsük kissé a hőfokot, és folytassuk a sütést.
A kész burgonyát tálalásig melegen tartjuk, de ne takarjuk le szorosan, mert a keletkező gőz felpuhíthatja a ropogós felületet. Tálalás előtt frissen aprított snidlinggel szórjuk meg.
A karamellizált hagyma elkészítése
A vöröshagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, majd vékony csíkokra szeleteljük. A csíkok lehetőleg hasonló vastagságúak legyenek, így egyenletesebben puhulnak és pirulnak.
Egy nagyobb, lehetőleg széles serpenyőben felmelegítjük a vajat és az olajat. A vaj ízt ad a hagymának, az olaj pedig segít megakadályozni, hogy a vaj túl gyorsan megbarnuljon.
Hozzáadjuk a hagymát és egy csipet sót. A só elősegíti, hogy a hagyma levet engedjen, és gyorsabban összeessen. Közepes lángon néhány percig pároljuk, amíg a hagymacsíkok kissé megpuhulnak.
Ezután a hőfokot alacsony-közepesre csökkentjük. A hagymát lassan pirítjuk, és időnként átkeverjük. Nem szükséges folyamatosan kevergetni, de ne hagyjuk hosszú időre magára, mert a serpenyő alján könnyen letapadhat.
Körülbelül tíz-tizenöt perc után a hagyma jelentősen összeesik. Ekkor hozzáadjuk a barna cukrot, és alaposan átkeverjük. A cukor segít a barnulásban, de a hagyma további lassú sütése továbbra is szükséges ahhoz, hogy mély, összetett íze alakuljon ki.
A hagymát összesen körülbelül húsz-harminc percig karamellizáljuk. Akkor jó, amikor puha, sötét aranybarna, enyhén ragacsos és édeskés. Ha az edény aljára tapadna, egy-két evőkanál vizet adhatunk hozzá, majd felkaparhatjuk a pirult részeket.
Ne emeljük túl magasra a hőfokot a folyamat felgyorsítása érdekében. A karamellizált hagyma akkor lesz igazán finom, ha lassan veszít a nedvességéből, és fokozatosan mélyül a színe. A gyors pirítás inkább égett, kesernyés ízt eredményezne.
A kész hagymát levesszük a tűzről, és melegen tartjuk. Ha a steak sütése közben kihűlne, kis lángon, egy-két evőkanál vízzel újra átmelegíthetjük.
A marhasteak előkészítése
A marhahúst a sütés előtt kivesszük a hűtőből. Papírtörlővel minden oldalát szárazra töröljük. Ezután ellenőrizzük, hogy a szeletek vastagsága egyenletes-e. Ha valamelyik darab egyik része sokkal vastagabb, enyhén kiegyenlíthetjük.
A húst közvetlenül sütés előtt sózzuk és borsozzuk. Megszórjuk kevés füstölt pirospaprikával is. A füstölt paprika kellemes, mély aromát ad, de ne használjunk belőle túl sokat, mert magas hőfokon könnyen megkeseredhet.
A fűszereket finoman a hús felületébe dörzsöljük. Nem szükséges hosszú ideig pácolni. A steakhez a rövid, közvetlen fűszerezés jól illik, mert így a marhahús természetes íze is érvényesül.
Egy vastag falú serpenyőt nagyon forróra hevítünk. A serpenyő akkor megfelelő, amikor egy csepp víz gyorsan elpárolog a felületéről. Ezután hozzáadjuk az olívaolajat.
A steakdarabokat óvatosan a forró serpenyőbe helyezzük. Ne mozgassuk őket azonnal, hanem hagyjuk, hogy az első oldalukon kialakuljon a barna kéreg. A hús vastagságától függően oldalanként körülbelül két-négy perc szükséges, de az idő önmagában nem elég a megfelelő átsültség megállapításához.
A húst csak egyszer vagy néhányszor fordítsuk meg. Amikor az első oldal szép, mélybarna színt kapott, megfordítjuk, és a másik oldalt is megsütjük. A serpenyőt ne zsúfoljuk túl. Ha több steak készül, süssük őket több adagban.
A steak vajjal történő befejezése
Amikor a hús már majdnem elérte a kívánt átsültséget, hozzáadjuk a vajat, a kissé megtört fokhagymagerezdeket és a rozmaringot vagy kakukkfüvet. A fokhagymát nem szükséges teljesen meghámozni, ha csak aromát szeretnénk adni a vajnak, de a héját távolítsuk el, ha a végén fel is szeretnénk használni.
A serpenyőt kissé megdöntjük, hogy a megolvadt vaj összegyűljön az egyik oldalán. Kanállal többször meglocsoljuk a steak tetejét a fokhagymás, zöldfűszeres vajjal. Ez a rövid vajban történő befejezés gazdagabb ízt és fényesebb felületet ad a húsnak.
A vajat ne hagyjuk hosszú ideig égni. Ha túl sötétre barnul vagy feketére ég, kesernyés ízt adhat. A vajnak aranybarna, illatos állapotban kell maradnia.
A steak átsültsége ízlés kérdése. A vastagabb húsdarabokat könnyebb szaftosra sütni, mert a külsejük megpirulhat anélkül, hogy a belsejük azonnal túlsülne. Ha bizonytalanok vagyunk, a hús legvastagabb részét enyhén megnyomhatjuk, vagy húshőmérőt használhatunk.
A sütés után a steaket tányérra vagy rácsra tesszük, és lazán lefedjük. Öt-tíz percig pihentetjük, mielőtt felszeletelnénk. A pihentetés során a hús belsejében lévő szaft egyenletesebben eloszlik, így szeleteléskor kevesebb lé távozik.
Ne vágjuk fel azonnal a forró steaket. Ha túl korán szeleteljük, a hús levei nagyobb mennyiségben kifolyhatnak, és a steak szárazabbnak tűnhet. A rövid pihentetés látványosan javítja az állagot.
Tálalás
A pihentetett marhasteaket éles késsel vékonyabb szeletekre vágjuk. Mindig a hús rostjaira merőlegesen szeleteljünk, mert így rövidebbek lesznek a rostok, és a hús könnyebben rágható marad.
A tányérra halmozzuk a fűszeres sült burgonyagerezdeket, mellé vagy ráhelyezzük a steak szeleteit, majd bőségesen kínálunk hozzá a karamellizált hagymából. A hagymát a hús tetejére is tehetjük, mert az édeskés íz jól ellensúlyozza a marhahús intenzív aromáját.
A burgonyát friss snidlinggel szórjuk meg. Ha szeretnénk, a steaket a sütésből visszamaradt fűszeres vajjal is meglocsolhatjuk. Egy kevés frissen őrölt borsot közvetlenül tálalás előtt is adhatunk hozzá.
A fogás mellé friss zöldsalátát, rukkolát, paradicsomsalátát vagy egyszerű uborkasalátát kínálhatunk. A friss, enyhén savas köret könnyebbé teszi a tartalmas ételt, de önmagában a steak, a burgonya és a hagyma is teljes értékű fogás.
A marhasteak akkor a legfinomabb, amikor frissen készül. A sült burgonyát és a karamellizált hagymát külön is tárolhatjuk, a húst azonban ne süssük újra hosszasan, mert könnyen elveszíti a szaftosságát. Ha marad belőle, vékonyan felszeletelve hidegen vagy röviden átmelegítve salátához és szendvicshez is felhasználható.
A burgonyát sütőben vagy serpenyőben melegíthetjük újra, hogy valamennyire visszanyerje a ropogósságát. A karamellizált hagymát kevés vízzel vagy vajjal, alacsony hőfokon érdemes átmelegíteni.
A szaftos marhasteak elkészítésének legfontosabb szabályai a száraz húsfelület, a nagyon forró serpenyő, a rövid és határozott sütés, valamint a pihentetés. A burgonyát ne zsúfoljuk a tepsibe, a hagymát pedig lassan pirítsuk, mert ezekkel a lépésekkel érhető el a megfelelő állag és íz.
A kívül mélybarnára pirult, belül szaftos marhahús, a füstös fűszerekkel sült, ropogós burgonya és az édeskés, puha karamellizált hagyma együtt kiadós, látványos és igazán házias fogást alkot. Hétvégi vacsoraként, ünnepi ebéd főételeként vagy különlegesebb családi alkalomra is kiváló választás.
