Les aubergines panées façon cordon bleu sont une manière originale et gourmande de cuisiner ce légume. Les rondelles d’aubergine sont assemblées deux par deux avec une garniture de jambon et de fromage, puis enrobées d’une panure parfumée au parmesan, à l’ail et aux herbes de Provence.
La cuisson au four permet d’obtenir une enveloppe dorée et croustillante tout en conservant une chair fondante à l’intérieur. Lorsque le fromage est bien chaud, il devient coulant et se mélange délicieusement avec le jambon et l’aubergine.
Cette recette peut être servie en plat principal avec une salade, des légumes rôtis ou quelques pommes de terre. Elle convient également pour un repas familial, car les petits sandwichs d’aubergine sont faciles à préparer et particulièrement appréciés lorsqu’ils sont servis bien chauds.
Ingrédients
Pour environ 4 personnes, prévoyez :
2 grosses aubergines
150 g de jambon en tranches
180 g de mozzarella ou d’emmental
2 œufs
80 g de farine
120 g de chapelure
40 g de parmesan râpé
1 cuillère à café d’ail en poudre
1 cuillère à café d’herbes de Provence
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Du sel
Du poivre
Du persil frais pour servir
La mozzarella apporte un cœur particulièrement fondant et filant. L’emmental fond également très bien et offre une saveur plus marquée. Vous pouvez aussi utiliser du comté, de la provolone ou un autre fromage à pâte suffisamment ferme pour être découpé en tranches.
Choisissez des aubergines bien fermes, brillantes et lourdes pour leur taille. Leur peau doit être lisse et sans taches importantes. Les aubergines de gros calibre permettent de former des rondelles suffisamment larges pour contenir le jambon et le fromage.
Préparer les aubergines
Préchauffez le four à 200 °C.
Lavez soigneusement les aubergines, puis séchez-les avec un linge propre. Retirez les extrémités à l’aide d’un couteau.
Coupez les aubergines en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Essayez de réaliser des tranches régulières afin que les sandwichs cuisent de manière homogène.
Des rondelles trop fines risqueraient de se casser pendant le montage. Des tranches trop épaisses pourraient rester fermes au centre malgré la cuisson. Une épaisseur proche d’un centimètre permet d’obtenir une chair tendre sans rendre les sandwichs trop difficiles à manipuler.
Si les aubergines sont particulièrement grosses ou contiennent beaucoup de graines, vous pouvez les saler légèrement. Disposez les rondelles dans une passoire, saupoudrez-les de sel et laissez-les reposer pendant 15 à 20 minutes. Essuyez ensuite l’humidité avec du papier absorbant.
Cette étape est facultative. Elle peut aider à réduire l’amertume de certaines aubergines et à retirer une partie de leur eau. Ne salez toutefois pas excessivement, car le jambon, le fromage, le parmesan et la chapelure sont déjà assaisonnés.
Préparer la garniture
Découpez le jambon en morceaux adaptés à la taille des rondelles d’aubergine.
Si les tranches sont grandes, pliez-les ou découpez-les en carrés. Le jambon doit rester entièrement à l’intérieur du sandwich afin de ne pas dépasser sur les côtés pendant la cuisson.
Découpez également la mozzarella ou l’emmental en tranches fines. Si vous utilisez de la mozzarella fraîche, épongez-la soigneusement avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
Une mozzarella trop humide pourrait détremper la panure et rendre le fromage difficile à contenir. Une mozzarella spéciale cuisson ou un bloc de mozzarella conviendra particulièrement bien.
Pour chaque sandwich, prévoyez une tranche de jambon et une tranche de fromage. Évitez de mettre une quantité trop importante de garniture, car le fromage risquerait de s’échapper pendant la cuisson.
Former les sandwichs d’aubergine
Prenez une rondelle d’aubergine et déposez dessus un morceau de jambon.
Ajoutez une tranche de mozzarella ou d’emmental, puis recouvrez avec une deuxième rondelle de taille similaire.
Appuyez très délicatement sur le dessus afin de maintenir les différentes couches ensemble. Ne pressez pas trop fort, car la chair crue de l’aubergine pourrait se fissurer.
Répétez l’opération avec le reste des rondelles. Essayez d’associer des tranches de même diamètre pour obtenir des sandwichs réguliers et faciles à paner.
Si le jambon ou le fromage dépasse légèrement, découpez les bords avec un couteau. Une garniture bien ajustée restera mieux enfermée au moment du passage dans la farine, l’œuf et la chapelure.
Vous pouvez placer les sandwichs formés au réfrigérateur pendant quelques minutes. Le fromage se raffermira légèrement, ce qui facilitera la panure.
Préparer les trois récipients
Installez trois récipients peu profonds sur votre plan de travail.
Dans le premier, versez la farine.
Dans le deuxième, cassez les œufs. Battez-les à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez une petite pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Dans le troisième, versez la chapelure, le parmesan râpé, l’ail en poudre et les herbes de Provence.
Mélangez soigneusement la chapelure afin que les ingrédients soient bien répartis. Le parmesan donnera une saveur plus riche et aidera la panure à dorer. L’ail en poudre parfumera les aubergines sans brûler comme de l’ail frais pourrait le faire. Les herbes de Provence apporteront une note aromatique méditerranéenne.
Vous pouvez utiliser de la chapelure classique ou de la chapelure fine. Une chapelure plus grossière donnera une texture davantage croustillante.
Paner les aubergines
Prenez délicatement un sandwich d’aubergine.
Passez-le d’abord dans la farine. Retournez-le afin que toute la surface soit légèrement couverte, puis secouez doucement pour retirer l’excédent.
Plongez-le ensuite dans les œufs battus. Veillez à bien enrober les côtés et les bords, car l’œuf servira de liant pour la chapelure.
Placez enfin le sandwich dans le mélange de chapelure. Appuyez légèrement avec les doigts afin de faire adhérer la panure sur toute la surface.
Retournez-le et recommencez sur l’autre face. Insistez sur les bords pour former une enveloppe aussi complète que possible. Cette étape aidera à maintenir le fromage à l’intérieur pendant la cuisson.
Déposez le sandwich pané sur une assiette ou directement sur la plaque de cuisson. Répétez l’opération avec les autres préparations.
Pour une panure plus épaisse, vous pouvez repasser chaque sandwich dans l’œuf puis dans la chapelure une seconde fois. Cette méthode offre une croûte plus généreuse, mais demande davantage de délicatesse lors de la manipulation.
Disposer sur la plaque
Recouvrez une plaque de cuisson avec du papier cuisson.
Disposez les aubergines panées en les espaçant légèrement. L’air chaud doit pouvoir circuler autour de chaque sandwich afin que la panure puisse dorer de manière régulière.
Arrosez légèrement les surfaces avec l’huile d’olive. Vous pouvez utiliser un pinceau pour répartir l’huile de façon homogène ou verser quelques gouttes sur chaque pièce.
L’huile est importante pour obtenir une panure dorée et croustillante au four. Évitez cependant d’en mettre trop, car l’enveloppe pourrait devenir grasse et perdre sa texture.
Pour une coloration plus uniforme, vous pouvez également vaporiser très légèrement de l’huile sur les deux faces.
Cuire au four
Enfournez la plaque dans le four préchauffé à 200 °C.
Faites cuire les aubergines pendant 25 à 30 minutes.
Après environ 15 minutes de cuisson, retournez délicatement chaque sandwich à l’aide d’une spatule. Cette étape permet de dorer les deux faces et d’obtenir une texture croustillante sur l’ensemble.
Manipulez les aubergines avec précaution, car la chair commence à devenir tendre et le fromage peut déjà commencer à fondre.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la panure soit bien dorée et que les aubergines soient tendres. Le fromage doit être chaud et fondant à l’intérieur.
Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur des rondelles et la puissance du four. Si les aubergines sont encore fermes après 30 minutes, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Si la panure colore trop vite alors que les légumes ne sont pas encore tendres, baissez légèrement la température du four et poursuivez la cuisson.
Vérifier la cuisson
Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans le bord d’un sandwich. La lame doit traverser facilement la chair de l’aubergine.
La panure doit être dorée, sèche au toucher et légèrement croustillante. Le fromage doit être fondu, mais ne doit pas s’être complètement échappé sur la plaque.
Si quelques traces de fromage ont coulé, ce n’est pas problématique. Attendez simplement une à deux minutes avant de déplacer les aubergines, afin que le fromage se raffermisse légèrement.
Pour une panure encore plus colorée, vous pouvez terminer la cuisson sous le gril pendant une à deux minutes. Surveillez attentivement la plaque, car la chapelure et le parmesan peuvent brûler rapidement.
Laisser reposer avant de servir
À la sortie du four, laissez les aubergines reposer pendant 3 à 5 minutes.
Ce court repos permet au fromage de se stabiliser légèrement et réduit le risque de brûlure au moment de la dégustation. Il permet également aux sandwichs de devenir plus faciles à déplacer.
Évitez de les couvrir avec du papier aluminium, car la vapeur ramollirait la panure.
Parsemez de persil frais haché juste avant de servir. Le persil apportera une touche de fraîcheur et une note végétale qui équilibrera le côté gourmand du fromage fondu.
Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de basilic ou de persil plat entier pour une présentation plus colorée.
Conseils de réussite
Coupez les aubergines en rondelles régulières.
Choisissez des tranches de même taille pour former les sandwichs.
Épongez la mozzarella si elle contient beaucoup d’eau.
Ne surchargez pas les aubergines de jambon et de fromage.
Appuyez délicatement sur la panure afin qu’elle adhère correctement.
Insistez sur les bords pour enfermer la garniture.
Ajoutez l’huile avec modération.
Retournez les sandwichs à mi-cuisson.
Laissez-les reposer quelques minutes avant de les servir.
Variantes possibles
Vous pouvez remplacer le jambon blanc par du jambon cru, de la dinde fumée, du poulet rôti ou une alternative végétale.
La mozzarella peut être remplacée par du comté, du cheddar doux, de la raclette ou de la provolone. Pour une saveur plus méditerranéenne, utilisez de la feta, mais veillez à bien l’émietter et à ne pas en mettre trop.
Vous pouvez ajouter une fine couche de pesto entre l’aubergine et le fromage. Le pesto apportera une note de basilic et renforcera le parfum du plat.
Une cuillère de sauce tomate épaisse peut également être ajoutée en petite quantité. Évitez les sauces trop liquides, car elles pourraient détremper la panure.
Pour une panure différente, mélangez la chapelure avec des graines de sésame, des flocons de maïs écrasés ou des noisettes finement concassées.
Suggestions d’accompagnement
Servez les aubergines panées avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette citronnée.
Elles s’accordent également avec une salade de tomates, du riz, des pommes de terre rôties ou des légumes grillés.
Une sauce au yaourt, à l’ail et aux herbes apportera une touche de fraîcheur. Vous pouvez aussi proposer une sauce tomate maison, un coulis de poivron ou une sauce au pesto.
Pour un repas complet, accompagnez-les d’une salade de céréales, de quinoa ou de lentilles.
Ces aubergines sont meilleures lorsqu’elles sont servies chaudes, juste après leur passage au four, afin de profiter du contraste entre la panure croustillante, l’aubergine fondante et le fromage coulant.
Conservation et réchauffage
Les aubergines panées peuvent être conservées au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours.
Pour les réchauffer, placez-les dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 minutes. Cette méthode permettra de raviver le croustillant de la panure.
Évitez de les réchauffer uniquement au micro-ondes, car la panure deviendrait molle. Si vous utilisez tout de même le micro-ondes, terminez par quelques minutes au four ou dans une poêle sèche.
Il est préférable de ne pas congeler les aubergines déjà cuites, car l’aubergine et la panure pourraient perdre leur texture après décongélation.
Résultat final
Les aubergines panées façon cordon bleu offrent un délicieux contraste entre une panure dorée, une chair fondante et un cœur généreux de jambon et de fromage fondu. Le parmesan, l’ail et les herbes de Provence donnent à la chapelure une saveur parfumée et légèrement méditerranéenne.
Servies avec une salade ou des légumes, elles constituent un plat familial gourmand et facile à préparer. Pour obtenir une panure bien croustillante, veillez à bien enrober les aubergines, à ajouter l’huile avec modération et à les retourner à mi-cuisson. Le persil frais ajouté au dernier moment apporte la touche finale à cette recette généreuse et réconfortante.
