Ce bœuf mijoté longuement au four devient tendre et fondant. Les cubes de viande sont d’abord saisis pour développer leurs arômes, puis cuisent doucement dans une sauce brune aux oignons, au concentré de tomate, à l’ail et aux herbes. La sauce s’épaissit progressivement et nappe généreusement la viande.
Portions
Pour 4 à 6 personnes.
Temps de préparation et de cuisson
- Préparation : 25 minutes
- Saisie de la viande : 10 à 15 minutes
- Cuisson au four : 2 h à 2 h 30
- Repos avant de servir : 10 minutes
- Temps total : environ 3 heures
Ingrédients
- 1 kg de bœuf à mijoter, coupé en gros cubes
- 2 oignons moyens émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena
- 1 cuillère à café de thym
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
- ½ cuillère à café de paprika
- Sel et poivre
Pour servir, facultatif
- Persil frais haché
- Ciboulette
- Pommes de terre vapeur ou rôties
- Purée de pommes de terre
- Riz blanc ou basmati
- Pâtes fraîches
- Semoule
- Carottes
- Haricots verts
- Champignons poêlés
Préparation détaillée
1. Préparer la viande
Sortez les morceaux de bœuf du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson.
Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est importante : une viande humide va plutôt cuire dans son jus que se saisir correctement.
Coupez les morceaux en cubes de taille similaire, d’environ 4 à 5 cm. Des cubes réguliers cuiront de façon plus homogène et resteront plus faciles à servir.
Assaisonnez légèrement la viande avec du poivre. Ajoutez peu de sel à ce stade, car la sauce soja et le bouillon apporteront déjà du sel.
2. Préchauffer le four
Préchauffez le four à 170 °C.
Utilisez de préférence une cocotte ou un plat allant au four avec un couvercle bien ajusté.
Une cocotte en fonte ou un plat épais est idéal pour maintenir une chaleur régulière et conserver l’humidité pendant la cuisson.
Si vous utilisez une cocotte pouvant aller directement sur la cuisinière puis au four, vous pourrez préparer toute la recette dans le même récipient.
3. Saisir le bœuf
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif.
Lorsque l’huile est chaude, déposez les cubes de bœuf en une seule couche.
Ne surchargez pas la poêle. Si nécessaire, faites dorer la viande en deux ou trois fois.
Saisissez les cubes sur toutes leurs faces pendant environ 6 à 10 minutes au total, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
La viande n’a pas besoin d’être cuite à cœur à cette étape. Il s’agit principalement de créer une belle croûte dorée et de développer les sucs qui parfumeront la sauce.
Retirez les cubes de bœuf et réservez-les dans une assiette.
4. Faire revenir les oignons
Dans la même poêle, ajoutez les oignons émincés.
S’ils semblent manquer de matière grasse, ajoutez une petite cuillère d’huile d’olive.
Faites revenir les oignons pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement.
Ils doivent devenir souples et légèrement translucides.
Pour une sauce plus douce et plus caramélisée, vous pouvez prolonger cette étape de quelques minutes, jusqu’à ce que les oignons commencent à prendre une couleur dorée.
5. Ajouter l’ail
Ajoutez l’ail haché aux oignons.
Faites revenir pendant environ 30 secondes à 1 minute, juste le temps que l’ail libère son parfum.
Évitez de le faire brunir, car l’ail brûlé donnerait une note amère à la sauce.
6. Incorporer le concentré de tomate
Ajoutez le concentré de tomate dans la poêle.
Mélangez-le aux oignons et à l’ail, puis faites-le cuire pendant 1 à 2 minutes.
Cette étape permet de développer son goût et de réduire son acidité.
Le concentré doit légèrement foncer et enrober les oignons.
7. Assaisonner la base de sauce
Ajoutez :
- la sauce soja ;
- le thym ;
- les herbes de Provence ;
- le paprika ;
- le poivre noir.
Mélangez soigneusement.
Ne salez pas généreusement à ce stade. Il sera préférable d’ajuster la sauce après la réduction, car le bouillon et la sauce soja peuvent devenir plus concentrés pendant la cuisson.
8. Déglacer avec le bouillon
Versez progressivement le bouillon de bœuf dans la poêle.
Grattez le fond avec une cuillère en bois ou une spatule afin de récupérer les sucs de cuisson laissés par la viande.
Ces sucs donnent à la sauce sa couleur brune et une grande partie de sa profondeur.
Portez la sauce à frémissement et mélangez jusqu’à ce que le concentré de tomate soit complètement incorporé.
9. Épaissir la sauce
Diluez la farine ou la maïzena dans un peu d’eau froide.
Utilisez environ 2 à 3 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
Versez ce mélange dans la sauce en remuant constamment.
Si vous utilisez de la farine
Laissez la sauce frémir pendant quelques minutes avant de la verser sur la viande. Cela permet à la farine de commencer à cuire et évite un goût farineux.
Si vous utilisez de la maïzena
La maïzena épaissit rapidement. Pour un résultat plus régulier, vous pouvez :
- en ajouter une petite partie avant la cuisson ;
- ou conserver la totalité de la maïzena diluée et l’incorporer dans la sauce pendant les 15 à 20 dernières minutes de cuisson.
La sauce doit être légèrement liée, mais pas encore trop épaisse. Elle continuera à réduire au four.
10. Réunir la viande et la sauce
Replacez les cubes de bœuf dans la cocotte ou transférez-les dans un plat allant au four.
Versez toute la sauce aux oignons par-dessus.
Les morceaux de viande doivent être en grande partie immergés dans la sauce. Si certains dépassent légèrement, ce n’est pas problématique, mais évitez qu’ils restent complètement exposés pendant toute la cuisson.
Mélangez doucement afin de répartir les oignons et la sauce autour de la viande.
11. Couvrir et enfourner
Couvrez hermétiquement la cocotte ou le plat.
Enfournez à 170 °C pendant 2 heures à 2 h 30.
La cuisson lente permet au collagène de la viande de se transformer progressivement, ce qui rend les cubes tendres et fondants.
Après environ 1 h 30 de cuisson, vérifiez le niveau de liquide.
Si la sauce semble trop réduite, ajoutez 100 à 150 ml de bouillon chaud ou d’eau chaude.
Évitez d’ajouter un liquide froid en grande quantité, car cela ferait baisser brusquement la température de cuisson.
12. Vérifier la tendreté
Après 2 heures, piquez un morceau de bœuf avec la pointe d’un couteau ou une fourchette.
La viande est prête lorsqu’elle se sépare facilement et ne présente plus de résistance importante.
Si elle est encore ferme, poursuivez la cuisson par tranches de 20 à 30 minutes.
Le temps exact dépend :
- du morceau de bœuf utilisé ;
- de la taille des cubes ;
- de la forme du plat ;
- de la température réelle du four ;
- de la quantité de liquide.
Un morceau encore ferme n’est généralement pas trop cuit à ce stade : il a souvent simplement besoin de davantage de temps pour devenir fondant.
13. Épaissir et caraméliser la sauce
Retirez le couvercle pendant les 15 à 20 dernières minutes de cuisson.
La vapeur pourra s’échapper et la sauce réduira progressivement.
Les oignons vont s’attendrir davantage, tandis que la surface de la viande prendra une couleur plus foncée et légèrement brillante.
Si vous souhaitez une sauce très épaisse, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes supplémentaires.
Surveillez toutefois le fond du plat afin que la sauce ne réduise pas au point d’accrocher.
14. Rectifier l’assaisonnement
Lorsque la viande est fondante, goûtez la sauce.
Rectifiez si nécessaire avec :
- un peu de poivre ;
- une petite quantité de sel ;
- une cuillère de bouillon si elle est trop concentrée ;
- une cuillère à café d’eau si elle est trop salée ;
- une pointe de miel ou de cassonade si l’acidité de la tomate est encore trop présente.
Mélangez délicatement afin de ne pas défaire les morceaux de viande.
15. Laisser reposer
Sortez le plat du four et laissez reposer le bœuf pendant environ 10 minutes.
Ce repos permet à la sauce de s’épaissir légèrement et aux jus de mieux se répartir dans la viande.
Si vous avez utilisé une cocotte en fonte, gardez-la couverte pendant ce temps afin de conserver la chaleur.
Service
Servez les cubes de bœuf bien chauds avec une généreuse quantité de sauce brune et d’oignons fondants.
Parsemez éventuellement de persil frais ou de ciboulette pour apporter une touche de fraîcheur.
Ce plat est particulièrement savoureux avec :
- une purée de pommes de terre ;
- des pommes de terre rôties ;
- du riz blanc ;
- du riz basmati ;
- des pâtes fraîches ;
- de la semoule ;
- des légumes vapeur ;
- des carottes glacées ;
- des haricots verts ;
- des champignons poêlés.
La sauce étant riche et généreuse, choisissez un accompagnement capable de l’absorber.
Conseils pour réussir le bœuf fondant
Bien sécher la viande
Une viande humide colore difficilement. Épongez les cubes avant de les mettre dans la poêle.
Ne pas surcharger la poêle
La viande doit être saisie, et non bouillie. Faites-la dorer en plusieurs fois si nécessaire.
Ne pas retourner les cubes trop souvent
Laissez chaque face en contact avec la poêle suffisamment longtemps pour qu’une croûte dorée se forme.
Utiliser du bouillon chaud
Un bouillon chaud accélère la reprise de la cuisson et évite un choc thermique important lorsque vous déglacez.
Garder le plat couvert
Le couvercle est essentiel pendant la majeure partie de la cuisson. Il maintient l’humidité et empêche la sauce de réduire trop rapidement.
Ne pas ajouter trop de farine
La sauce va naturellement réduire pendant la cuisson. Une quantité excessive de farine ou de maïzena pourrait la rendre trop épaisse ou pâteuse.
Vérifier le liquide en cours de cuisson
La viande doit mijoter dans une sauce suffisante. Ajoutez un peu de bouillon chaud si le fond devient trop sec.
Prolonger la cuisson si nécessaire
Le bœuf à mijoter peut rester ferme avant de devenir tendre. Ne vous fiez pas uniquement au temps indiqué : testez la texture avec une fourchette.
Saler à la fin
La sauce soja et le bouillon contiennent du sel. La réduction concentre les saveurs, il est donc préférable d’ajuster l’assaisonnement juste avant de servir.
Morceaux de bœuf recommandés
Cette recette convient à différents morceaux destinés à une cuisson longue :
- paleron ;
- macreuse ;
- gîte ;
- joue de bœuf ;
- basse côte à mijoter ;
- collier ;
- tendron ;
- jarret désossé.
La joue de bœuf et le paleron deviennent particulièrement fondants après une cuisson prolongée.
Évitez les morceaux très maigres destinés à une cuisson rapide, car ils risquent de devenir secs malgré la sauce.
Variantes gourmandes
Version aux champignons
Ajoutez 250 à 300 g de champignons émincés.
Faites-les revenir séparément jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau, puis incorporez-les dans la cocotte avant d’enfourner.
Vous pouvez aussi les ajouter à mi-cuisson pour conserver davantage leur texture.
Version aux carottes
Ajoutez 3 ou 4 carottes coupées en rondelles épaisses ou en bâtonnets.
Placez-les directement dans la sauce avec la viande. Elles deviendront fondantes et apporteront une légère douceur.
Version aux pommes de terre
Ajoutez des pommes de terre coupées en gros morceaux pendant la dernière heure de cuisson.
Évitez de les couper trop petites, car elles risqueraient de se défaire dans la sauce.
Version au vin rouge
Remplacez une partie du bouillon par du vin rouge.
Après avoir fait revenir les oignons et le concentré de tomate, versez le vin et laissez-le réduire quelques minutes avant d’ajouter le bouillon.
Cette version donnera une sauce plus profonde et plus corsée.
Version à la moutarde
Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde douce ou à l’ancienne dans la sauce.
Incorporez-la plutôt après la cuisson ou pendant les dernières minutes afin de préserver son parfum.
Version fumée
Ajoutez :
- du paprika fumé ;
- une petite quantité de sauce barbecue ;
- quelques lardons préalablement dorés.
Réduisez la quantité de sel si vous utilisez des lardons.
Version épicée
Ajoutez :
- une pincée de piment de Cayenne ;
- des flocons de piment ;
- une cuillère à café de harissa ;
- un petit piment haché.
Ajoutez les épices progressivement afin de ne pas masquer le goût de la viande.
Version aux oignons caramélisés
Faites cuire les oignons plus longtemps à feu doux avant d’ajouter l’ail et le concentré de tomate.
Ils deviendront plus sucrés et donneront une sauce particulièrement riche.
Version à l’ail rôti
Remplacez une partie de l’ail haché par de l’ail rôti écrasé.
Ajoutez-le dans la sauce après la cuisson pour obtenir un goût plus doux et plus profond.
Variante à la cocotte uniquement
Cette recette peut être réalisée sans utiliser le four.
- Saisissez les cubes de bœuf dans une cocotte.
- Retirez-les et faites revenir les oignons.
- Ajoutez l’ail, le concentré de tomate et les assaisonnements.
- Versez le bouillon et grattez les sucs.
- Replacez la viande dans la cocotte.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h à 2 h 30.
- Remuez délicatement toutes les 30 à 40 minutes.
- Retirez le couvercle pendant les 20 dernières minutes afin de faire réduire la sauce.
La sauce doit frémir doucement, sans bouillir fortement. Une ébullition trop vive risque de rendre la viande plus ferme.
Variante à la mijoteuse
Vous pouvez également cuire le bœuf dans une mijoteuse.
Pour obtenir le meilleur goût, faites d’abord dorer la viande et les oignons dans une poêle.
Transférez ensuite tous les ingrédients dans la mijoteuse et ajoutez le bouillon.
Faites cuire :
- à puissance basse pendant environ 7 à 8 heures ;
- ou à puissance élevée pendant environ 4 à 5 heures.
Ajoutez la maïzena diluée pendant les 20 à 30 dernières minutes, afin qu’elle épaississe correctement la sauce.
La viande est prête lorsqu’elle se défait facilement à la fourchette.
Variante avec sauce plus brillante
Pour obtenir une sauce plus brillante en fin de cuisson :
- Retirez les morceaux de viande et gardez-les au chaud.
- Versez la sauce dans une petite casserole.
- Faites-la réduire quelques minutes.
- Ajoutez éventuellement une petite noix de beurre hors du feu.
- Remettez la viande dans la sauce juste avant de servir.
Cette méthode permet de mieux contrôler l’épaisseur et la brillance de la sauce.
Préparation à l’avance
Ce plat peut être préparé la veille.
Après la cuisson, laissez-le refroidir légèrement, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Le lendemain, la sauce sera souvent encore plus parfumée, car les arômes auront eu le temps de se développer.
Pour le réchauffer :
- Placez la viande et la sauce dans une cocotte.
- Ajoutez un peu de bouillon ou d’eau si la sauce est trop épaisse.
- Couvrez.
- Réchauffez à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien chaude.
- Mélangez délicatement pour ne pas casser les morceaux.
Vous pouvez aussi le réchauffer au four à 150 ou 160 °C, dans un plat couvert, pendant environ 20 à 30 minutes.
Conservation
Conservez le bœuf cuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Il se garde généralement pendant 2 à 3 jours.
La sauce peut épaissir en refroidissant. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon lors du réchauffage pour retrouver une texture onctueuse.
Vous pouvez également congeler le bœuf avec sa sauce :
- laissez-le refroidir complètement ;
- répartissez-le dans des contenants hermétiques ;
- congelez-le en portions ;
- décongelez-le au réfrigérateur ;
- réchauffez-le doucement dans une cocotte.
Évitez de recongeler un plat déjà décongelé.
Suggestion de menu
Pour un repas complet, servez le bœuf avec :
- une purée de pommes de terre ;
- des carottes rôties ;
- des haricots verts ;
- une salade verte légèrement vinaigrée.
L’acidité de la salade équilibre la richesse de la sauce brune et apporte une touche de fraîcheur.
Résultat
Vous obtenez un bœuf extrêmement tendre, mijoté dans une sauce brune riche et parfumée. Les oignons deviennent fondants, le concentré de tomate intensifie la sauce et la sauce soja apporte une profondeur supplémentaire.
Servi avec une purée, du riz ou des pommes de terre rôties, ce plat constitue un repas familial généreux et réconfortant.
