Endives au jambon gratinées, sauce béchamel

Les endives au jambon gratinées sont un grand classique de la cuisine familiale. Ce plat simple et réconfortant associe des endives fondantes, du jambon tendre, une sauce béchamel onctueuse et une généreuse couche de fromage doré. La légère amertume des endives est adoucie par la sauce crémeuse et le fromage gratiné, ce qui donne un ensemble équilibré et savoureux.

Cette recette est idéale pour un déjeuner ou un dîner convivial. Elle peut être préparée à l’avance, puis enfournée juste avant le repas. La réussite dépend principalement de deux éléments : bien égoutter les endives après leur cuisson et préparer une béchamel suffisamment épaisse pour napper les légumes sans rendre le plat liquide.

Ingrédients

Pour préparer les endives au jambon, il vous faut :

Choisissez des endives fermes, bien blanches et légèrement jaunes. Les feuilles doivent être serrées et les extrémités fraîches. Évitez les endives dont les feuilles sont très vertes ou flétries, car elles risquent d’être plus amères.

Le jambon blanc convient parfaitement à cette recette. Utilisez des tranches suffisamment grandes pour envelopper entièrement chaque endive. Si les tranches sont très fines, vous pouvez en superposer légèrement deux pour obtenir une enveloppe plus résistante.

L’emmental apporte une saveur douce et fondante. Le gruyère possède un goût plus marqué et forme une croûte particulièrement parfumée. Vous pouvez également utiliser un mélange des deux.

Préparer les endives

Commencez par retirer les feuilles extérieures abîmées des endives.

Coupez la base de chaque endive, puis retirez une petite partie du cœur à l’aide d’un couteau pointu. Le cœur peut être plus ferme et légèrement amer. Ne retirez cependant pas trop de matière, car les feuilles risqueraient de se détacher pendant la cuisson.

Rincez rapidement les endives sous l’eau froide, puis égouttez-les.

Vous pouvez les cuire de deux façons : dans une casserole d’eau salée ou à la vapeur. La cuisson à la vapeur permet de limiter la quantité d’eau absorbée, ce qui facilite ensuite l’égouttage. La cuisson dans l’eau salée donne également de bons résultats, à condition de bien les sécher après cuisson.

Cuire les endives

Pour une cuisson dans l’eau, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Plongez-y les endives et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Le temps dépendra de leur taille, mais comptez généralement entre 20 et 30 minutes.

Pour vérifier la cuisson, piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d’un couteau. Elle doit pénétrer facilement, sans que l’endive soit complètement désagrégée.

Si vous préférez une cuisson à la vapeur, placez les endives dans le panier vapeur et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient souples. Cette méthode permet de préserver davantage leur goût et leur texture.

Les endives doivent être suffisamment tendres pour être facilement enveloppées dans le jambon, mais elles doivent rester entières.

Égoutter soigneusement les endives

Lorsque les endives sont cuites, égouttez-les dans une passoire.

Laissez-les s’égoutter plusieurs minutes, puis pressez-les délicatement entre deux feuilles de papier absorbant ou dans un torchon propre. Cette étape est essentielle pour éviter que l’eau de cuisson ne dilue la béchamel au fond du plat.

Ne pressez pas trop fort, car les endives pourraient se casser. L’objectif est simplement d’éliminer l’excès d’humidité.

Vous pouvez également laisser les endives refroidir légèrement sur une grille. La vapeur s’échappera plus facilement et la préparation sera plus simple à manipuler.

Une endive trop humide donnera un plat liquide et empêchera la sauce de rester crémeuse. Prenez donc le temps de bien les égoutter.

Préparer la béchamel

Pour préparer la sauce béchamel, faites fondre les 40 g de beurre dans une casserole à feu doux ou moyen.

Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les 40 g de farine en une seule fois.

Mélangez avec un fouet pendant environ une minute. Vous devez obtenir un mélange homogène appelé roux. Il ne doit pas colorer. Cette cuisson rapide permet de supprimer le goût de farine tout en conservant une sauce claire.

Versez ensuite progressivement les 500 ml de lait, tout en fouettant constamment.

Commencez par ajouter une petite quantité de lait et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajoutez ensuite le reste petit à petit. Cette méthode limite la formation de grumeaux.

Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Cela prend généralement quelques minutes. La béchamel doit être assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère, tout en restant suffisamment fluide pour être répartie facilement sur les endives.

Assaisonner la sauce

Lorsque la béchamel a épaissi, ajoutez du sel et du poivre.

Incorporez ensuite une pincée de noix de muscade. Elle apporte un parfum délicat et caractéristique à la sauce. Utilisez-la avec modération afin qu’elle ne domine pas le goût des endives et du jambon.

Goûtez la béchamel et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une petite quantité de lait et mélangez à feu doux. Si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson quelques instants en fouettant régulièrement.

Retirez la casserole du feu lorsque la béchamel est prête. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, couvrez-la avec un morceau de film alimentaire posé directement à la surface. Cela évitera la formation d’une peau.

Envelopper les endives dans le jambon

Préchauffez le four à 200 °C.

Beurrez légèrement un plat à gratin ou recouvrez son fond d’une fine couche de béchamel. Cette base empêchera les endives de coller et ajoutera de la sauce sous les roulés.

Déposez une endive égouttée sur une tranche de jambon.

Enroulez le jambon autour de l’endive en serrant suffisamment pour maintenir l’ensemble, sans écraser le légume. Placez la jointure vers le bas afin que le rouleau reste fermé dans le plat.

Répétez l’opération avec les cinq autres endives.

Si une endive est très longue, vous pouvez la couper en deux avant de l’envelopper. Dans ce cas, adaptez la taille des tranches de jambon ou utilisez une demi-tranche pour chaque morceau.

Disposer les roulés dans le plat

Placez les endives roulées dans le plat à gratin, côte à côte.

Évitez de trop les serrer, mais laissez suffisamment peu d’espace pour qu’elles restent bien en place pendant la cuisson. La jointure du jambon doit toujours être placée vers le bas.

Versez la béchamel sur les endives.

Répartissez-la généreusement afin de couvrir toute la surface. La sauce doit également glisser entre les roulés et atteindre le fond du plat.

Vous pouvez utiliser le dos d’une cuillère pour étaler la béchamel si elle est épaisse. Veillez à ne pas déplacer les endives.

Une couche généreuse de béchamel protège les endives pendant le passage au four et permet d’obtenir une texture crémeuse à chaque portion.

Ajouter le fromage râpé

Parsemez les 80 g de fromage râpé sur toute la surface du plat.

Répartissez le fromage de manière homogène afin que chaque endive soit recouverte. Les zones plus épaisses formeront une croûte plus dorée, tandis que les espaces plus fins laisseront apparaître la béchamel.

Pour obtenir un gratin plus marqué, vous pouvez mélanger l’emmental avec un peu de gruyère. Si vous préférez une texture très fondante, utilisez un fromage qui fond facilement.

Vous pouvez préparer le plat jusqu’à cette étape quelques heures à l’avance. Couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur, puis sortez-le quelques minutes avant la cuisson.

Faire gratiner au four

Enfournez le plat à 200 °C.

Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la béchamel soit bien chaude et que le fromage forme une croûte dorée.

Surveillez la coloration à partir de 20 minutes. Si le dessus brunit trop rapidement alors que le centre n’est pas encore chaud, couvrez légèrement le plat avec une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson.

Pour une croûte plus dorée, vous pouvez terminer par quelques minutes sous le gril. Restez près du four, car le fromage peut rapidement passer d’une belle coloration à une teinte trop foncée.

Lorsque le plat est prêt, la sauce doit bouillonner légèrement sur les côtés et le fromage doit être fondu et doré.

Laisser reposer avant de servir

Sortez le plat du four et laissez-le reposer pendant quelques minutes.

Ce temps de repos permet à la béchamel de se stabiliser et réduit le risque de brûlure au moment du service. Les endives seront également plus faciles à retirer du plat sans se défaire.

Servez les endives bien chaudes, accompagnées d’une quantité généreuse de sauce.

Vous pouvez les présenter directement dans le plat à gratin pour un repas familial ou les disposer dans des assiettes individuelles. Ajoutez éventuellement un peu de poivre fraîchement moulu au moment de servir.

Conseils de réussite

Choisissez des endives fermes et fraîches.

Retirez une petite partie du cœur pour limiter l’amertume.

Faites cuire les endives jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore entières.

Égouttez-les très soigneusement avant de les entourer de jambon.

Préparez une béchamel assez épaisse pour éviter qu’elle ne devienne liquide dans le plat.

Ajoutez le lait progressivement en fouettant constamment.

Ne faites pas colorer le roux avant d’ajouter le lait.

Placez la jointure du jambon vers le bas.

Couvrez généreusement les endives de béchamel.

Surveillez le fromage pendant les dernières minutes de cuisson.

Laissez reposer le gratin quelques minutes avant de le servir.

Réduire l’amertume des endives

La légère amertume des endives fait partie de leur caractère, mais elle peut être atténuée de plusieurs façons.

Retirer le cœur de l’endive permet déjà de réduire cette amertume. Une cuisson dans une eau légèrement salée contribue également à adoucir leur goût.

Vous pouvez ajouter une petite pincée de sucre dans l’eau de cuisson, mais cette étape reste facultative. La béchamel, le jambon et le fromage suffisent généralement à équilibrer les saveurs.

Le choix des endives joue également un rôle. Les endives bien blanches, avec des pointes légèrement jaunes, sont souvent plus douces que celles dont les feuilles sont très vertes.

Accompagnements possibles

Les endives au jambon constituent déjà un plat complet, mais elles peuvent être servies avec différents accompagnements.

Une salade verte légèrement vinaigrée apportera une note fraîche et acidulée qui équilibrera la richesse de la béchamel et du fromage.

Vous pouvez également proposer des pommes de terre vapeur, une purée maison ou quelques pommes de terre rôties.

Du pain frais permettra de profiter pleinement de la sauce restante au fond de l’assiette.

Pour un repas plus léger, servez simplement une salade croquante avec quelques crudités. Pour un repas plus consistant, ajoutez du riz ou une portion de céréales.

Conservation et réchauffage

Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant quelques jours.

Pour réchauffer le plat, utilisez le four à température modérée. Couvrez-le avec une feuille d’aluminium afin d’éviter que le fromage ne sèche ou ne brunisse trop.

Vous pouvez également réchauffer une portion au micro-ondes, mais la pâte de fromage sera moins croustillante et la sauce peut devenir plus liquide.

Si vous préparez le plat à l’avance, cuisez les endives et préparez la béchamel séparément. Assemblez le gratin le jour du repas, puis enfournez-le directement.

Résultat final

Les endives au jambon gratinées offrent un délicieux contraste entre la tendreté des légumes, le fondant du jambon, la douceur de la béchamel et le caractère du fromage gratiné.

Les endives bien égouttées restent moelleuses sans détremper la sauce. La béchamel, parfumée à la noix de muscade, enveloppe chaque roulé et forme une couche crémeuse et généreuse. Le fromage fond à la surface et devient légèrement croustillant sous l’effet de la chaleur.

Servi bien chaud avec une salade verte, du pain ou quelques pommes de terre, ce plat constitue un repas familial simple, nourrissant et réconfortant.