A sült sárgarépa elkészítése
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Ha légkeveréses sütőt használunk, körülbelül 190 °C is elegendő lehet. A sárgarépát megmossuk, meghámozzuk, majd ismét leöblítjük.
A répákat vastagabb karikákra, hasábokra vagy hosszúkás darabokra vágjuk. A formának nincs nagy jelentősége, de a darabok mérete legyen hasonló, hogy nagyjából egyszerre készüljenek el.
A feldarabolt répát egy tálba tesszük, hozzáadjuk az olajat, a sót és a frissen őrölt fekete borsot. Alaposan összeforgatjuk, hogy minden darabot vékonyan bevonjon az olaj és a fűszerezés.
A répát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük. Lehetőleg egyetlen rétegben helyezzük el, és hagyjunk közöttük egy kevés helyet. Ha túlzsúfoljuk a tepsit, a répa a felszabaduló gőzben inkább párolódik, és kevésbé karamellizálódik.
A tepsit a forró sütőbe tesszük, és körülbelül huszonöt-harminc percig sütjük. A sütési idő függ a darabok vastagságától. Félidőben spatulával vagy csipesszel átforgatjuk őket.
A répa akkor kész, amikor a szélei enyhén megbarnultak, a felülete kissé karamellizálódott, belül pedig villával könnyen átszúrható. Ne süssük teljesen puhára, mert a saját hőjétől még tovább puhul, amíg a többi étel elkészül.
A sült répát tálalásig melegen tartjuk. Ne fedjük le szorosan, mert a keletkező gőz felpuhíthatja a pirult széleket. Ha szeretnénk, a végén egy kevés friss kakukkfüvet is szórhatunk rá.
A répát különféle fűszerekkel is gazdagíthatjuk. Kevés kakukkfű, rozmaring, füstölt pirospaprika vagy őrölt kömény is jól illik hozzá. Ne használjunk azonban túl sok fűszert, mert a bab és a hús íze legyen a fogás meghatározó része.
A fehérbab elkészítése
A vöröshagymát megtisztítjuk, majd apróra vágjuk. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk és finomra aprítjuk vagy összezúzzuk. A füstölt sonkát kisebb kockákra vagy vékony csíkokra vágjuk.
Egy nagyobb, vastag aljú lábasban felmelegítjük az olajat. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, és közepes lángon üvegesre pároljuk. Nem szükséges sötétre pirítani, elég, ha megpuhul és enyhén aranyszínűvé válik.
Beletesszük a füstölt sonkát, és néhány percig együtt pirítjuk a hagymával. A sonka kissé kisülhet, az aromája pedig beleoldódik az olajba és a hagymába. Ha zsírosabb füstölt húst használunk, előfordulhat, hogy kevesebb olajra lesz szükség.
Hozzáadjuk a fokhagymát, és rövid ideig pirítjuk. A fokhagymát ne hagyjuk hosszasan a forró edényben, mert könnyen megéghet. Amint érezni kezdjük az illatát, máris hozzáadhatjuk a babot.
A lecsöpögtetett fehérbabot a lábasba tesszük. Hozzáadjuk a babérleveleket és a majoránnát, majd felöntjük az alaplével. Az alaplének nem kell teljesen ellepnie a babot, de legyen elegendő ahhoz, hogy szaftos, kanalazható állag alakuljon ki.
A babot kevés sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük. A sóval óvatosan bánjunk, mert a füstölt sonka és az alaplé is sós lehet. A végén könnyebb pótolni a sót, mint javítani a túlsózott ételen.
A lábast lefedjük, és alacsony lángon húsz-huszonöt percig főzzük. Közben időnként óvatosan megkeverjük. Ne törjük össze teljesen a babot, de néhány szem természetesen szétmállhat, és ettől sűrűbbé válik a szaft.
A bab akkor lesz jó, amikor a szemek átmelegszenek, a folyadék kissé besűrűsödik, és a sonka íze átjárja az egészet. Ha túl híg marad, fedő nélkül néhány percig tovább főzhetjük. Ha túl sűrű, kevés alaplével vagy vízzel lazítsuk.
A krémesebb állag érdekében a bab egy részét a lábas oldalánál fakanállal enyhén összenyomhatjuk. Nem szükséges botmixerrel teljesen pürésíteni, mert kellemesebb, ha a fogásban egész babok is maradnak. Ha mégis lágyabb, krémesebb köretet szeretnénk, a bab körülbelül negyedét röviden átturmixolhatjuk, majd visszakeverhetjük.
A főzés végén kivesszük a babérleveleket. Megkóstoljuk a babot, és szükség szerint sóval, borssal vagy kevés majoránnával igazítunk az ízén. A kész babot lefedve, kis lángon melegen tartjuk, amíg megsütjük a húst és a gombát.
A sertéshús előkészítése
A sertéskarajt vagy sertésszüzet papírtörlővel szárazra töröljük. Ha karajt használunk, vastagabb, körülbelül két-három centiméteres szeletekre vágjuk. A sertésszüzet ferdén, hasonló vastagságú darabokra szeletelhetjük.
A húsdarabokat ne klopfoljuk túl vékonyra. A kissé vastagabb szelet belül szaftosabb marad, és szebb kérget lehet sütni rá anélkül, hogy kiszáradna. Ha valamelyik darab jóval vastagabb a többinél, enyhén kiegyenlíthetjük.
Sütés előtt a hús mindkét oldalát sózzuk és borsozzuk. A kakukkfüvet később, a vajjal együtt adjuk a serpenyőbe, így frissebb és illatosabb marad az aromája. A húst nem szükséges hosszasan pácolni, mert a gomba, a bab és a füstölt sonka együtt már gazdag ízvilágot ad.
Egy nagyobb, vastag aljú serpenyőt közepesen magas hőfokon felhevítünk. Hozzáadjuk az olajat, majd megvárjuk, amíg kellően forró lesz. A húsdarabokat úgy helyezzük a serpenyőbe, hogy ne legyenek túl szorosan egymás mellett.
A sertéshúst az egyik oldalán néhány percig sütjük, amíg szép aranybarna kérget kap. Ezután megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. A pontos sütési idő a hús vastagságától függ.
Amikor a hús mindkét oldala megpirult, hozzáadjuk a vajat, a kakukkfüvet és a fokhagymát. A fokhagymagerezdeket kissé megtörhetjük, hogy jobban kiadják az aromájukat. A serpenyőt enyhén megdöntjük, majd kanállal többször meglocsoljuk a húst az olvadt, fűszeres vajjal.
A sertéshúsnak teljesen át kell sülnie. Húshőmérővel ellenőrizve a legvastagabb résznek el kell érnie a biztonságos átsültséget. Ha nincs hőmérőnk, a legnagyobb szeletet óvatosan kettévágva ellenőrizzük, hogy a belseje ne legyen nyers vagy üveges.
A kész húsdarabokat tányérra tesszük, lazán lefedjük, és néhány percig pihentetjük. A pihentetés alatt a hús nedvei egyenletesebben eloszlanak, így szeleteléskor kevésbé veszít a szaftosságából.
A pirított gomba és hagyma elkészítése
A gombát megtisztítjuk, majd közepesen vastag szeletekre vágjuk. A nagyobb gombafejeket először félbevágjuk, majd szeleteljük. A túl vékony szeletek könnyen szétfőnek, ezért jobb, ha kissé vastagabb darabokat készítünk.
A nagy vöröshagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, majd vékonyabb csíkokra szeleteljük. A hagyma a gombával együtt készül, ezért nem kell teljesen apróra vágni.
A sertés sütésére használt serpenyőt nem szükséges elmosni. Az alján maradt pirult húsos részek különösen finom ízt adnak a gombának és a későbbi szaftnak. Ha azonban megégett, fekete darabok maradtak benne, azokat távolítsuk el.
A serpenyőt visszatesszük a tűzre. Ha szükséges, kevés olajat vagy vajat adunk hozzá, majd beletesszük a szeletelt hagymát. Néhány percig pároljuk, amíg kissé megpuhul.
Hozzáadjuk a gombát, és közepesen magas hőfokon pirítani kezdjük. A gomba eleinte levet enged. Ez természetes, de várjuk meg, amíg a folyadék nagy része elpárolog, és a gombaszeletek színt kapnak.
A gombát ne kevergessük folyamatosan. Hagyjuk néhány percig érintkezni a forró serpenyővel, majd átforgatjuk. Így jobban pirul, és intenzívebb íze lesz.
Ha a gomba és a hagyma kissé megpirult, kevés alaplevet önthetünk alá. A folyadékkal feloldjuk a serpenyő alján maradt pirult részeket, így egyszerű, de ízletes szaft keletkezik.
A gombás-hagymás keveréket sóval és borssal ízesítjük. A sót csak a pirítás későbbi szakaszában adjuk hozzá, mert ha túl korán sózzuk meg a gombát, több levet engedhet, és nehezebben pirul meg.
A kész gombát levesszük a tűzről. Ha szeretnénk, kevés friss kakukkfüvet is keverhetünk hozzá. A gombának puhának, de enyhén rugalmasnak kell maradnia, nem kell teljesen szétfőnie.
Tálalás
A tányérokra bőséges adag fehérbabot szedünk. A babot ne simítsuk teljesen egyenletesre, a rusztikus, házias tálalás jól illik az étel jellegéhez.
A sertéshúst vékonyabb szeletekre vágjuk, majd a bab tetejére vagy mellé helyezzük. A húsra kanalazhatunk egy keveset a serpenyőben maradt fűszeres vajból és szaftból is.
A sült sárgarépát és a pirított gombát a hús mellé halmozzuk. Ügyeljünk arra, hogy minden adagba jusson a három kiegészítőből: krémes bab, édeskés répa és pirított gomba.
Tálalás előtt friss kakukkfűvel vagy finomra vágott petrezselyemmel szórhatjuk meg. A zöldfűszer frissességet ad a gazdag, füstös és tejszínes jegyek nélküli, mégis telt ízű fogásnak.
Friss kenyérrel kínálva még tartalmasabb lesz az étel. A kenyér különösen jól illik a bab sűrű szaftjához és a gombás serpenyőléhez. Könnyű zöldsalátát vagy savanyított zöldséget is adhatunk mellé, ha frissebb összhatást szeretnénk.
A fehérbabos sertéssült maradékát a hústól és a körettől külön vagy együtt is tárolhatjuk, lefedve a hűtőszekrényben. A bab újramelegítéskor sűrűsödhet, ezért kevés alaplével vagy vízzel lazítsuk.
A sertéshúst alacsony hőfokon melegítsük újra, lehetőleg kevés szafttal vagy fedő alatt, hogy ne száradjon ki. A gombát serpenyőben röviden átmelegíthetjük. A sült répát sütőben vagy serpenyőben célszerű újramelegíteni, így valamennyire megőrzi a pirult széleit.
Az étel akkor sikerül igazán jól, ha a babot nem főzzük teljesen szét, a répát nem zsúfoljuk túl a tepsiben, a gombát pedig elegendő ideig pirítjuk ahhoz, hogy színt kapjon. A sertéshúst ne süssük túl, és a sütés után mindig hagyjuk néhány percig pihenni.
A puha, szaftos fehérbab, a füstölt sonka mély íze, a szépen megpirított sertéshús, az édeskés sült répa és a gombás-hagymás feltét együtt gazdag, házias fogást alkot. Friss kenyérrel tálalva kiadós családi ebéd, hétvégi vacsora vagy egy hűvösebb nap melengető főétele lehet.
