A zöld pozole, vagyis Pozole Verde, a mexikói konyha egyik igazán különleges, tartalmas levese. A fogás alapját a puhára főtt sertéshús és a jellegzetes nagy szemű kukorica, a hominy adja, amelyeket friss, zöld paradicsomos, chilis és korianderes szósszal főzünk össze.
A végeredmény egy gazdag, illatos és szaftos leves, amelyben a sertésborda omlósra fő, a kukoricaszemek pedig magukba szívják a fűszeres húslevest. Tálaláskor friss káposztával, retekkel, hagymával és lime-mal tehetjük még izgalmasabbá.
Ez nem egy ötperces recept, de megéri időt szánni rá. A lassú főzés teszi igazán finommá.
Hozzávalók 6 személyre
A húshoz:
- 1,2–1,5 kg húsos sertésborda
- 2,5–3 liter víz
- 1 nagy vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- 1 teáskanál só
- frissen őrölt fekete bors
A zöld szószhoz:
- 600 g tomatillo
- 2–3 zöld chili, például jalapeño vagy serrano
- 1 kisebb vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 nagy csokor friss koriander
- 1 kisebb csokor petrezselyem, opcionális
- 1 teáskanál szárított oregánó
- ½ teáskanál őrölt kömény
- 2 evőkanál olaj
- só ízlés szerint
A leveshez:
- 700–800 g főtt hominy, lecsepegtetve
- a megfőtt sertésborda
- az elkészített zöld szósz
- a hús főzőleve
Tálaláshoz:
- vékonyra szeletelt fejes káposzta
- friss retek
- apróra vágott vörös- vagy fehérhagyma
- friss koriander
- lime
- mexikói oregánó
- tortilla vagy tostada
A sertésborda előkészítése
A sertésbordát nagyobb darabokra vágjuk, majd hideg vízzel röviden leöblítjük.
Egy nagy fazékba tesszük, és felöntjük körülbelül 2,5–3 liter hideg vízzel.
Hozzáadjuk a félbevágott vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket és a babérlevelet.
Felforraljuk.
Amikor a víz forrni kezd, a felszínén hab jelenhet meg. Ezt egy kanál segítségével óvatosan eltávolítjuk.
Ezután csökkentjük a hőfokot, és lassú tűzön folytatjuk a főzést.
A hús lassú főzése
A sertésbordának időre van szüksége ahhoz, hogy igazán puha legyen.
Körülbelül 1,5–2 órán keresztül főzzük alacsony hőfokon.
A leves ne forrjon túl erősen. Sokkal jobb, ha csak lassan gyöngyözik.
Ha szükséges, főzés közben kevés forró vizet adhatunk hozzá.
A hús akkor jó, amikor villával könnyen megszúrható, és kezd elválni a csonttól.
Mi az a hominy?
A hagyományos pozole egyik legfontosabb hozzávalója a hominy, vagyis lúgos eljárással kezelt kukorica.
A szemek jóval nagyobbak és puhábbak, mint a hagyományos csemegekukorica szemei, és jellegzetes állaguk van.
Ha konzerv változatot használunk, először szűrjük le, majd hideg vízzel alaposan öblítsük át.
Ezután félretehetjük, amíg elkészül a zöld szósz.
A tomatillo előkészítése
A zöld pozole karakterét elsősorban a tomatillo adja.
A tomatillóról eltávolítjuk a papírszerű külső héjat, majd a terméseket alaposan megmossuk.
A felületük kissé ragacsos lehet, ez teljesen természetes.
A megmosott tomatillókat félbevágjuk.
A chili mennyisége
A zöld pozole lehet enyhén vagy egészen csípős.
Ha enyhébb változatot szeretnénk, használjunk kevesebb chilit, és távolítsuk el a magok egy részét.
Ha szeretjük a karakteresebb, csípősebb mexikói ízeket, serrano chilit is használhatunk.
A chili mennyiségét mindig a saját ízlésünkhöz igazítsuk.
A zöld szósz elkészítése
A tomatillót, a zöld chilit, a hagymát és a fokhagymát egy turmixgépbe tesszük.
Hozzáadjuk a friss koriandert.
Kevés húslevet öntünk hozzá, majd az egészet alaposan összeturmixoljuk.
Szép, intenzív zöld szószt kell kapnunk.
Nem probléma, ha marad benne egy kis textúra.
A zöld szósz pirítása
Egy nagyobb serpenyőben vagy lábasban felmelegítjük az olajat.
Beleöntjük a frissen turmixolt zöld szószt.
Vigyázzunk, mert a forró olajban kissé fröcskölhet.
Közepes lángon körülbelül 8–10 percig főzzük.
Közben rendszeresen megkeverjük.
Ahogy fő, a színe kissé mélyebb lesz, az ízek pedig koncentráltabbá válnak.
Fűszerezés
A zöld szószhoz hozzáadjuk az oregánót és az őrölt köményt.
Kevés sóval és fekete borssal ízesítjük.
Ha szeretnénk, további friss koriandert is keverhetünk bele.
A koriander nagyon jellegzetes ízt ad, ezért aki kevésbé szereti, kisebb mennyiséget használjon.
A leves összeállítása
Amikor a sertésborda megpuhult, a főzőlevet szükség esetén leszűrhetjük.
A húst visszatesszük a tiszta főzőlébe.
Hozzáadjuk a lecsepegtetett hominyt, majd beleöntjük az elkészített zöld szószt.
Óvatosan összekeverjük.
A leves ekkor kapja meg jellegzetes zöldes színét és friss, fűszeres aromáját.
Újabb lassú főzés
Az összeállított levest ismét felforraljuk.
Ezután alacsonyabb hőfokon további 30–40 percig főzzük.
Ez a lépés nagyon fontos, mert ekkor érnek igazán össze az ízek.
A hominy magába szív valamennyit a húsos-zöldfűszeres léből, a sertésborda pedig még puhább lesz.
Milyen legyen a kész pozole?
A pozole nem egyszerű híg leves.
Legyen benne bőségesen hús és kukorica, ugyanakkor maradjon elegendő ízes leve is.
Ha főzés közben túl sűrűvé válik, kevés forró vízzel vagy alaplével hígíthatjuk.
Ha viszont túl hígnak érezzük, fedő nélkül főzzük tovább néhány percig.
A végső ízesítés
A főzés végén megkóstoljuk.
Szükség szerint adunk hozzá még sót, fekete borsot vagy oregánót.
Kevés frissen facsart lime-lé is kerülhet bele, de ezt akár tálaláskor is mindenki saját ízlése szerint adagolhatja.
A savasság nagyon jól kiegyensúlyozza a sertéshús gazdag ízét.
A friss feltétek legalább olyan fontosak
A pozole különlegessége, hogy a forró leves mellé sok friss hozzávalót kínálunk.
A káposztát nagyon vékonyra szeleteljük.
A retket vékony karikákra vágjuk, a hagymát pedig apróra kockázzuk.
A lime-ot gerezdekre vágjuk.
Minden feltétet külön kis tálkában is az asztalra tehetünk, így mindenki saját ízlése szerint állíthatja össze a tányérját.
Tálalás
Egy nagy mély tálba merünk a forró pozoléból.
Minden adagba kerüljön néhány darab omlós sertésborda és bőségesen hominy.
A tetejére friss káposztát, apróra vágott hagymát, retekszeleteket és koriandert teszünk.
Végül friss lime-levet facsarunk rá.
A forró leves és a hideg, ropogós feltétek kombinációja teszi igazán különlegessé ezt az ételt.
Tortillával vagy tostadával
Mexikói módra ropogós tostadával is kínálhatjuk.
Ha nincs tostada, egyszerű kukoricatortilla is tökéletes mellé.
A tortillát száraz serpenyőben röviden átmelegíthetjük.
Csonttal együtt vagy anélkül?
A sertésbordát nyugodtan hagyhatjuk csontosan, ahogyan a képen is látható.
A csont hosszú főzés közben sok ízt ad a levesnek.
Ha azonban könnyebben fogyasztható változatot szeretnénk, a megfőtt húst levehetjük a csontról, nagyobb darabokra téphetjük, majd így tehetjük vissza a levesbe.
Előző nap is elkészíthető
A pozole remekül előkészíthető.
Sőt, sok tartalmas húsos leveshez hasonlóan másnapra még jobban összeérhetnek az ízei.
A kész levest lehűtjük, majd lefedve hűtőszekrényben tároljuk.
A friss káposztát, retket, hagymát és lime-ot azonban csak közvetlenül tálalás előtt készítsük elő.
Újramelegítés
Másnap a levest alacsony vagy közepes hőfokon melegítsük fel.
Ha közben túlságosan besűrűsödött, adjunk hozzá kevés vizet vagy alaplevet.
Forraljuk össze néhány perc alatt, majd friss feltétekkel tálaljuk.
Mitől lesz igazán finom?
Három dolog különösen fontos.
Először is, a sertésbordát lassan kell puhára főzni. A gyors, erős forralás helyett adjunk neki időt.
Másodszor, a zöld szószt érdemes turmixolás után külön megfőzni, mert ettől mélyebb és harmonikusabb ízt kap.
Harmadszor pedig ne hagyjuk el a friss feltéteket. A káposzta, a retek, a hagyma és a lime frissessége remek kontrasztot ad a gazdag húsos leveshez.
Egy különleges mexikói családi fogás
A zöld pozole sertésbordával egyszerre tartalmas, friss és gazdag ízű étel. A lassan főtt sertéshús omlós, a hominy kellemesen puha, a tomatillós-korianderes zöld szósz pedig teljesen egyedi karaktert ad a levesnek.
Nem a leggyorsabb hétköznapi recept, de nagy adagban készítve tökéletes családi ebéd vagy vendégváró fogás.
